志ま平 深山の進化 神楽坂

御近所だからと甘く考えて、予約無しで伺ったのは実は相当にリスキーな行為だったようだ。
なにしろ、夜の部の客数はきっちり制限されたお店である。幸いに、御主人の機転で追い出されなくて済んだ、と言うのが実態かもしれない。


要予約のコースをお願いしていないので、お品書きには、当然蕎麦だけ。それも凄く美味しいのだけれど、蕎麦の前の燗酒をお願いした。


では、おつまみもと、即興演奏のように出て来たのが酒肴四点。
どれもお江戸の味わいに拘った品のようだ。こういう、ちょこっととしたつまみを、塗りの家具など置かれているお店でいただくと何とも気持ちが和んでしまう。




こういう品を用意する際に、御主人は短めの包丁でささっと仕上げてしまう。それまでの下ごしらえが、よほど手際が良いのだろうと思う。


連れが注文した鴨せいろは、鴨の汁がぬきに出来る濃さ。出汁も濃いが、鴨脂が全然冷えない。そこで、日本酒の追加。それにしても、鴨汁を先に出してくる計算は見事としか言いようがない。


締めは、深山。これは以前と大きく変わった。
信じられないほどの手がかかっている蕎麦である。粉の状態では、これが蕎麦切りになるとはとても思えないようなものからつなぎあげるように想像する。
これは神経を集中させる作業が必要だと見た。
これ程に蕎麦そのものを、味わえる機会は本当に少ないように思う。