先日の『鹿のアヒージョ』。
今期、初登場ジビエです。
備前産、未経産のメス1歳。
シカは脂が少ない赤身。
最近は、『脂がしんどいお年頃』であるので、赤身は大変喜ばしい。
獲れたコンディションと年齢・性別によっては、爽やかな香りさえ感じる。
先日、イタリアン・シェフと呑んでいた時に、ジビエの話になりました。
「害獣駆除の有効活用ではなくて、積極的に美味しく食べる工夫をするべきだ」という意見に、激しく頷いたものです。もうムチ打ち気味。
きちんとすれば美味しいのです。野生のものは個体差がありすぎて難しいけど……。
さて、今回使った部位は、ワナに掛かった側の後ろ足の良いとこどりと前足でした。
良い部分を切り出していましたが、いつもより若干アクが出る。なるほどなぁ。
ワイン片手にヒョイヒョイとアク掬いをする。
「いつか無くなるでしょ」という悠長な心構えで。（途中で延々と続く気がしたけど）
アクが無くなったら、ローリエを入れる。
白ネギ、マッシュルームも追加。
煮立たせずに、しばし待つ。火力は抑えて。
あくまでもオイルで『煮る』という事。揚げてはいけない。
アク掬いが終わると、作業がなくなっってしまった。
片手にはワイン。
「ん～～～～～」
……となると、やっぱり焼くよねぇ。･･････仕方ないよねぇ。
スライスした鹿肉をオリーブオイルで浸してから焼くのがウチの流儀。
作業の一番初めに仕込んでおいた。こういう段取りの良さは、我ながら素晴しいぞ。（ ← 全く「仕方無さ」がない）
アヒージョとは味を変えたいので、細君管轄のローズマリーを無断拝借する。
香りを纏わせるようにして焼いていく。
焼いた後には、油と肉汁のミックスしたものがフライパンに残っているので、デグラッセする。
日本酒を入れて、醤油、味醂。最後にワサビを溶かし込む。ハーブは使ったが概ね和風の方向へ。
『備前産 鹿のソテー ローズマリー風味・ワサビ醤油ソース掛け』の出来上がり。
ローズマリーが野生味を添える。
ガツンとした味と香りだが、スライスしたサイズ感が丁度良かったみたい。
あくまでも食前のおつまみ。本命のアヒージョを前にして、お腹に溜まるのは宜しくない。
しかし、旨し。
おつまみ焼肉で吞んでいるうちに、アヒージョも完成。
さぁ、ジビエシーズンの幕開け。
テーブルに出した途端、子供たちが一瞬でさらってしまう勢い……。
丁寧にアクを掬ったおかげで、首尾よく出来たようです。
この後は、いつも通り、ご機嫌なワカランチンにて終了しました。
残ったオイルは翌日のパスタに使って、ひとまずキリをつけておいた。
冬野菜も育ってきたし、「お楽しみはこれからだっ！」だな。
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