４月９日(火)

野上啓三インスタグラム、sushi43nogami２←こちらに変更しました。
すべての魚・貝、天然ものです。
◇営業時間について◇火曜～土曜１７：３０～２１：５５※ﾗｽﾄｵｰﾀﾞｰ(酒類・酒類以外全て)２１：２５まで
日曜お子さんデーは11:30～17:30です。※日曜はお子様の日です
店には月曜(+第一日曜日)以外10:30～営業終了+aおりますのでお気軽にご連絡ください！０３-３３５６-０１７０
※レストラン予約代行サービス『オートリザーブ』でのご予約は日付・時間帯にかかわらず受け付けておりません。
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
おかみノート
主人の実家はお寿司屋さん。私はなんにも知らないドシロウト。
今まで見たり聞いたり体験した 寿司屋のいろんなことを書いておきたいと思います。

『五つの　“り”　』
付き合い始めて間もない頃、主人がデートの途中でクイズを出してきた。
「寿司屋にあるものの中で、おしりに　“り”　がつくタダのものが五つあります。さて、それはなんでしょう？」
「え-と、おしぼり、ガリ、・・・あがり、かな」
そこまではすぐに答えられた。
「正解。あとふたつは難しいから出てこないと思う」
主人は得意気に言った。
あとは何だろう・・しばらく考えていたらパッと言葉が浮かんだ。
「煮切り」
と答えた。
正解だった。
主人はものすごくビックリしていた。
食への興味から“煮切り”という言葉がなんとなく頭にあったのだろう。

今思えば、小さい頃から食に関する興味がものすごくあった。
私は『美味しんぼ』も『将太の寿司』も、遡れば三十年前、同居していた叔父が持っていた『包丁人味平』だって、こっそり叔父の部屋から持ち出しては読んでいた。
それに小学校、中学校と、給食の予定表を一ヶ月分配られると嬉しくて穴が開くくらい繰り返し見ていたので自然と頭に入ってしまって、となりの席の男子が三時間目か四時間目に
「亀田、今日のメニュー何？」
と訊いてくるから
「ソフト麺、カレースープ、牛乳、マーガリン、黒糖パン、メルルーサのフライだよ」
などと答えたりしていた。
しかしこの記憶力が他の分野に応用されることはなかった。

煮切り醤油がどんな風に作られているのかは知らなかったけれど、四つまではなんとか出た。
あとひとつ。　り、り、り。　・・う～んわからない。降参した。
「答えはね、テッカリ」
「テッカリって何？」
「マッチのこと。今の時代だとライターもそういうのかな」
マッチがテッカリ。そのとき初めて知った。

『　掴みのシャドウ　』
回転寿司を減らして、近くの寿司屋さんのランチに行き始めた頃だった。
にぎり寿司を食べるときはお箸だったり手だったり適当にやっていたのだが本当のところどう食べるのが正解なのかがよくわからなかった。
板前さんによって意見が異なる。
手でしょ、という人もいれば、衛生的によくないから箸で食べろという人もいる。
とにかく、なんでもいいからカッコよく食べてみたいという願望が湧き上がってきた。
そう思ってからはテレビのグルメレポーターの方がにぎり寿司をほおばるシーンが出てくると画面に噛りつくようにして見るようになった。特に気になるのが舌に触れる面がネタのほうなのかシャリなのか、だ。
ある日の夜、一人で夕飯を食べながらグルメ番組を見ていると、にぎりを口に入れる瞬間の横顔のドアップが出てきた。
「おっ、おあ、へぇ～・・」
自分も一緒になって口を開けてじっと観察した。
いくつかを総合すると、シャリが下のまま、にぎりが出てきた状態のまま口に入れてる人とひっくり返してネタを下にして食べている人と両方だった。
しかもやっかいなのが掴み方で、倒してから逆手に持ったり、倒さないけど手首をひねって掴んでみたりどうにも頭の中だけじゃ理解できない状態だった。
さっそく立ち上がり、箪笥からハンカチを二枚出してきてテーブルの上で折り畳んで布のにぎり寿司を作った。
白いハンカチを小さくまるめて畳んだものはシャリで、細かいチェック柄の赤い感じのハンカチはマグロに見立てた。
さて、この二つのパーツを繋ぎ合わせなくてはならない。
ガムテープの粘着側が外にくるように輪にして、シャリとマグロの間に入れたら、うまく留まらなくてほどけてしまった。
イラッとしたので、すぐセロテープを持ってきて真ん中のあたりをグルグル巻きにした。
完成した布の寿司模型は、『ど根性ガエル』に出てくる梅さんのにぎりくらいの大きさになった。
「こう持って、こう。こう持って、こう・・と」
テーブルの上で　“掴んでは醤油につけるふりをして口に入れる直前まで持ってくる”の動作を繰り返した。
さながら握り寿司のシャドウボクシングだ。
どうやって掴むかによって、醤油がネタにつくかシャリにつくか、舌の上にネタがのるかシャリがのるかが変わってくる。
箸も持ってきて、その模型を倒したり挟んだりしていろいろやってみた。
「・・・・・」
こんなことをして何になるんだろう、と自分でやっておきながら少し思った。
やっぱり実際に場数を踏まないとダメだなと思った。
テレビでは筑紫さんが喋っている。
テーブルには、ハンカチのシャリが一部分爆発した寿司が転がっている。
これに似た体験をしたな、と思った。
高校三年生のときテーブルマナーの講習があるからと、台所の引き出しの奥底からナイフとフォークを出してきて、バイト代で買ったイシイのハンバーグやらコロッケやらをお皿にのせて何回も何回も正座しながら練習したことを思い出した。

 明日は『指』『あおやぎの仕込み』です
・・・・・・・・・・・
◎赤貝の仕込み　動画アップしました（５分03秒）
◎シャリ酢あわせ　動画アップしました（１分50秒）
◎かんぴょうを煮る動画アップしました（７分30秒）
◎玉子焼き動画アップしました（6分53秒）
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
1dayアーカイブ２０２３年～２００１年４月９日のおしながき［２０２３年］［２０２２年］［２０２１年］

［２０２０年］新型コロナウイルス感染の影響を鑑み、４/５(日)～４/１２(日)まで休業致しました。
[２０１９年]
[２０１８年]野上啓三が見ている築地の風景　寿司屋の七十二候
［清明・第十三候・玄鳥至つばめきたる］4/5～4/9

・活けアナゴをおろす[動画]
・コハダの仕込み４　水分をとって冷蔵庫で寝かせる[動画]
・コハダの仕込み３　酢に浸ける[動画]　
・コハダの仕込み２　降り塩をする[動画]
・コハダの仕込み１　おろす<熊本天草のコハダ>[動画]
・鹿児島　天然鯛の子　今、築地
・ネタケースのガラスの旧天板を加工してガラスのまな板にしてもらいました。
・千葉勝浦　引き縄　初鰹　今、店
・宮城荒浜　マコカレイ　シーズン初入荷　今、店
［２０１７年］
［２０１６年］のれそれ(穴子の稚魚)、今年は入荷が少ないのだそうです。
［２０１５年］

［２０１４年］マコガレイの肝に酒と塩だけふって蒸すというシンプルな調理法でお出しいたします。バットの中で冷めるまで置き、5mm角に切ってお出しいたします。

友人（すし職人）の店で「ちょっと箸休めに」と出された味に感動し、自分のところでもやっています。

4月9日築地風景［２０１３年］ サンマの子ども、針子(ハリコ)です。針子としては少し大きめです。以前は焼津のものが入ってきましたが、今は焼津では獲っていないそうです。シマアジ、メジマグロ(約12kg)ひさびさです。生とり貝レアもの５個だけ確保できました。釣りきんきも希少です。４/１１(木)王祿出雲麹屋、王祿丈徑、昇龍蓬莱低濃度清酒阿波山田錦、綿屋特別純米トヨニシキ、ブリマーブルーイングアニバーサリーエール入ります。

［２０１２年］一月中旬　こはだ

’12　4/9→4/19　リニューアル工事でした。

［２０１１年］

お通しは石川・能登の新もずくです。もずくにあわせるお酢は、出汁をやや濃いめのお酢弱めにしたものです。

ひらまさは全体で10.5kgの1/8を仕入れました。土日はフレッシュな味わいとパリッとした歯応えを愉しんでいただき、火曜日以降は旨味と熟(な)れた感じを味わうというふうにストーリーが移行していくとご想像ください。

ひらまさはアオシロ(ぶり、かんぱち、しまあじ、など)の中でもあっさりした魚という印象が主人にはあるのだそうです。でもこの10kgを超えるひらまさには「あっさりとした中にもしっとりとした上品な脂が備わっている」と言います。

［２０１０年］

今日は佐島のたこを煮ます。（足とアタマ）

今日から赤出汁の味噌は京都のものに替わりました。

［２００９年］こちが入り、夏といった感じです。最近帆立の身（=貝柱）の勢いがピークに達したなと思ったら、今は肝の成長が最高潮だとのことです。勢いという意味で表現すると、１２月～２月くらいまでは貝柱＞肝だったのが、３月には貝柱≧肝となり、今日の帆立は貝柱≦肝なのだそうです。

スミイカ・コハダ、ともに一年魚で、年間を通しての大きさがMAXになりました。 （あくまでコハダとして。６月～７月にはナカズミ→コノシロと大きくなっていきます）

数ヶ月後には　“シンイカ”　“コイカ”と呼ばれるスミイカの子供とコハダの子供の“シンコ”が、このネタ皿に細かくビッシリと数十尾（枚）ずつ並びます。今は成魚ゆえに持つ強いしっかりとした特徴が、そして７月の中旬頃には小さいものだから感じられる淡い味わいが、それぞれお愉しみいただけると思います。