お酒

「蔵癖（くらぐせ）」――どうしても良い酒ができない：
（１）棲み付いている酵母菌の種類が違う？
蔵癖は酒質のよい酒を造りにくい蔵を意味する場合が多い。これは「蔵付」酵母の“クセ”であろう。
（２）苦心惨憺してもダメな・・・“首切り蔵”
「蔵癖」のある蔵では、よい酒ができない。そこで、このような蔵は“首切り蔵”と呼ばれ敬遠されたという。近代になって古い酒造蔵が壊され、新しい清潔な酒工場にとってかわられると、このような「蔵癖」のある“首切り蔵”もなくなった。
（３）さらに同じ蔵でも「場所癖」「容器癖」
生酛造りのとき、酒母の温度が高くなると乳酸菌が十分に増殖する前に酵母菌が増殖してしまう。これを「早湧き」という。腐敗菌を殺菌する役目の乳酸が少ないので正常な醪はできない。最悪の場合、腐造を起こしたりする。その原因の一つが「場所癖」である。桶などが失敗の原因となる場合もある。これを「容器癖」と呼ぶ。

　　　　　　　　　♪♪米汁呑忘憂♪♪