楽健寺酵母、パン種づくり

楽健寺酵母種を育てています。

新たなパン種作りにも取り組んでみました。

楽健寺酵母の本に掲載されている分量とは異なっています。

りんご：100ｇ、ニンジン：100ｇ、長いも：100ｇ、ご飯：100ｇ、

てんさい糖：40ｇ、塩：1ｇ、楽健寺酵母：100ｇ、強力粉：70g。

スターターとなる楽健寺酵母がない場合、

初めの一回だけ市販の天然酵母パン用のドライ酵母を使います。

愛用の白神こだま酵母ドライを使って試してみました。

りんご、ニンジン、長いもを適当な大きさに切り、

ご飯、砂糖、塩を一緒にミキサーにかける。

水を使わなくても、野菜やりんごの水分が出てトロトロです。

白神こだま酵母（1ｇ）を入れてよく混ぜ合わせる。

強力粉を加え粘度を調整するのだが、適量がよく分からない。

試しに小麦粉70ｇ、どろりとした状態です。

消毒した広口瓶に入れ、軽く蓋をして室温でおきます。

1時間後にはブクブク盛り上がり、微量の酵母なのにすごいね。

ピークを過ぎると元の高さくらいまで戻ってきます。

アルコール臭がしてくればパン種の完成です。

完成した酵母は冷蔵庫で保管します。

楽健寺酵母をスターターにして発酵させると、

ヨーグルトメーカーで30℃設定だと２時間ほどでピークに達します。

室温で発酵させた場合、ピークまで６時間ほどかかります。

急がずゆっくり室温のほうが育てている感がありますね。

楽健寺酵母の山内宥厳さんが酵母作りをしている映像を見ましたが、

お水をたくさん入れているようでした。

あまりこだわらず自分流に変化させていけば良いのかなと思います。

楽健寺酵母を作り始めてから2カ月が過ぎ、

我が家の酵母も10回くらい繋いできました。

材料は守っていますが分量は適当な時もあります。

楽健寺酵母の本では、パン種は小麦粉の50％で焼いていますが、

私は濃厚な酵母なので30％にしています。水分は50％で。

美味しいパンが焼けるようになってきました。

毎回600gの小麦粉で焼くので、1回分180ｇです。

酵母作りの時、１回の分量づつビンに分けて作っておくと便利です。

10日以内に使い切るようにしています。