すき焼き

「しらたきは後に入れるべし」




「こんにゃく」や「しらたき」は、料理のときに水軟化カルシウムが少し溶け出して周囲をアルカリ性にする可能性がある。

これは溶け出した水酸化カルシウムがCa2+とOH－に解離するためである。

牛肉を加熱した時の柔らかさの変化をみると、筋原線維タンパク質が熱変性する50～65℃では肉の組織がこわれ、まだ凝固しない筋形質タンパク質が浸出してくるため、うま味がでてくる。

この時期を過ぎたり、このときにこんにゃくなどのカルシウムを溶出する材料が共存すると、収縮が加速され牛肉が硬くなる。

また色も悪くなる。

「肉じゃが」や「すき焼き」で、しらたきを後に

入れないと肉が硬くなり、

肉色もわるくなるから要注意である。