マゴチを捌く

体長約３０ｃｍのマゴチを３００円で購入した（東京の人がこの値段を見たら驚くだろうｗ）。流しに新聞紙を敷き下処理に取り掛かると後片付けが楽だ。まず危険な突起物である背びれ及び腹びれを調理ばさみを使って除去する。


ウロコ取りを尾から頭の方向へ何度も動かすとウロコは面白いように剥がれていく（※ヌルヌルした頭にラップをぐるぐる巻きにして左手でしっかり押さえてやる）。出刃包丁で頭を外して内臓を一緒に引き抜く。内臓を外してから頭を梨割りにする。



各パーツを水洗いしてペーパータオルで水分を拭き取る。三枚におろして柳刃包丁で白身の皮を引く。身の他にアラも活用すると歩留まりはよくなる。



内臓はほとんど食べられるが、苦玉（胆のう）を潰すと全てが台無しになるので気をつける。今回捨てたのはエラ、ウロコ、ヒレ、苦玉、腸のみ。最後の写真‥‥‥上から順に心臓、胃、肝臓、真子。