平成最後の旅 夕食２

常盤ホテルの夕食　4月21日

日本料理は、日本の風土と社会で発達した料理をいう。洋食に対して和食とも呼ぶ。

食品本来の味を利用し、旬などの季節感を大切にする特徴がある。和食は2013年に無形文化遺産に登録された。

広義には日本に由来して日常作り食べている食事を含むが、狭義には精進料理や懐石料理などの形式を踏まえたものや、御節料理や彼岸のぼたもち、花見や月見における団子、冬至のカボチャなど伝統的な行事によるものである。

日本産の農林水産物・食品の輸出も2013年から右肩上がりに伸びている。

2016年は7502億円と2012年の4497億円から1.7倍に増え、2017年は8000億円台に乗せた。

日本国政府（農林水産省）は1兆円を目標としており、日本食レストランの増加と日本食材輸出を推進している。

↑　献立で目に付くのが鍋物、焼肴、温物の「ワイントン」である　↓

ワイントン まさに極上の豚肉！甲州「晦日ファーム」の「ワイントン」

甲州市にある『晦日ファーム』で生産している豚、「ワイントン」。 30年以上養豚業を営んできた晦日正一さん。 豚にお茶をあげたり、コーヒーをあげたりと、おいしい豚を作るために試行錯誤していた晦日さんが、最後に辿り着いたのがワインだったんだそうです。

↑　鍋物の「ワイントン」　↓

十数年前に体調が弱った子豚にワインを飲ませたところ、体力が戻り、元気に成長したのがきっかけで、豚にワインを与える研究を重ね、試行錯誤した結果、約5年ほど前から出荷用の安定した生産が始まりました。

生後50キロほどになったころから、飼料と一緒に朝夕2回ワインを与え、成長する期間、約6ケ月の間、それを続けます。 飼育方法は特許と登録商標を取得しているそうです。

ワインを飲ませることで、風邪などの病気にかかり易い体質も改善され、薬の投与も不要となったそうです。 豚そのものが健康体になったことで、料理の際にもアクが殆ど出ないそうです。

ワイン効果で豚肉特有の臭いも消え、サラッとした脂身は旨みがたっぷりで、肉質は柔らかくジューシーです。 豚肉の質は赤身でなく脂身の質と厚さで決まるそうですが、「ワイントン」はその両方を持つ、まさに極上の豚肉です。

食べ方のおすすめとして、豚しゃぶや塩こしょうだけかけて焼くのがいいのでは、と話してくれました。 今後もさらにおいしいものを作っていきたいと話してくれた晦日さん。 現在では、「ワイントン」を使った加工品のソーセージやハム、ベーコンなども作っているそうです。出典・HOME SEARCH REPORTS 山梨県 2010/12/24 FRI。

日本はアジアの東端に位置し、その風土は大部分が温帯で、南北に長く海洋に囲まれている。

四季がはっきりして、降水量も多い。このため、野菜や果物、魚介類、海藻などの食品が量とともに種類も豊富である。

ほとんどの料理は、ご飯に対するおかずという位置づけであり、米と酒に調和する。

歴史的に肉食が禁止され、長きにわたり乳製品も普及しなかった（乳製品には蘇と醍醐が例外的にあるだけで欠如した）。

食用油の使用も中世までは発展せず、例外的に唐菓子があり、南蛮料理に由来する天ぷらによって、油の使用が普及していった。

このため、肉や油脂に代わる味付けとしてだしが発達した。こうした背景が淡白な味付けを生んでいる。

強い香辛料はあまり使われず、旬の味、素材の持ち味が生かされる。

主要な調味料である味噌や醤油は大豆を発酵させた調味料で、これもうま味を伴う。

甘み付けには水飴・みりんが使われ、現在は砂糖が多用される。

伝統形式と料理

伝統的な形式が現在に伝わる料理を挙げる。

御節料理 - 節会や節句のための料理で、特に正月の料理。

有職料理 - 節会などの宴会における儀式料理。

本膳料理 - 脚つきの膳に一人分の料理をのせて、本膳、二の膳、三の膳などと組み合わせた料理。

精進料理 - 中国の寺院から伝わった、植物性の食品や調味料で作る料理。

懐石料理 - 茶の湯の食事で、お茶をおいしく飲むための料理。

会席料理 - 宴会や会食のためのコース料理。

普茶料理 - 隠元が中国から伝えとされる精進料理。

卓袱料理 - 長崎の出島により発展した料理。