米屋 吾左衛門鮨 BY 株式会社米吾

　
鯖好きとして、いろんな鯖寿司を試しています。そのひとつが「米屋 吾左衛門鮨」です。
　
今回オーダーしたのは鯖三昧！
　

　
一種類目は「鯖」です。こちらは、鳥取県産ヤマヒカリを使った鮓飯と柔らかく炊き上げた北海道産昆布を使用しているそうです。
　

　
続いて「鯖江戸風」です。こちらはお酢を効かせたすっきり風味！米酢、リンゴ酢、玄米黒酢の三種をブレンドしているとのこと。
　　
最後の「燻し鯖」はとても珍しい燻製された鯖鮓です。
お酢にはアップルビネガー、ワインビネガー、赤ワインビネガー、モデナ産バルサミコ酢を使用しているとのこと。オリーブオイルをつけて楽しみました。
　
吾左衛門鮨に酸味がなじんでいるのは特許製法を用いているからだそうです。
『吾左衛門鮓は鮮度を保つためにマイナス60度で急速凍結し、出荷する前に解凍します。この解凍時にグルタミン酸やアミノ酸など、鮓種の旨みが増えるのです。通常の解凍は一定温度で行われますが、吾左衛門鮓は表面と中心部の温度差が少なくなるように解凍温度と時間に変化を持たせ熟成解凍しています。この特許製法により、酸味がなじんで生臭さの少ない、まろやかなおいしさが生まれるのです。』
　
確かに美味しい！です。が、飛びぬけて美味しい鯖寿司を求めて探し続けます。