佐五兵衛に届いたオバケ平茸

佐五兵衛の板前です。こんにちはー！
あきる野は、よく冷えております。気温も上がらず寒い午後ですね。
休憩時間なのでちょろっとアップします。

昨日届いたオバケ平茸です。近隣の方がほだ木で栽培したもの。
一気に大きくなったらしいです。こんな大きくなった平茸は初めて見ました。

▲採れたてなので良い風味が漂っています

さっそく、バター炒めと味噌汁の実で食べましたが、大変風味豊かで美味し物でした。
軸は硬く歯切れが悪く使用しずらいのですが、傘はやわらかく良い味です。
本日より、「きのこ入りのほうとう」にも使用しております。

4種類のきのこの入った「きのこ入りのほうとう」のシリーズは今が旬ですよー！

佐五兵衛は「美味求真」をモットーに、地元の旬の食材を生かし、美味しさを引き出せるような調理をと、日々努力してまいります。
皆様の「これ美味しいー！」が聞きたくて・・・

では皆様のお越しを、心よりお待ちしておりまーす<m(__)m>
では、夜のお席の準備にかかりまーす！

伝承美味 味の隠れ家 各種お食事
五日市ほうとうと会席料理の佐五兵衛
http://www.sagohei.com/
電話 042-596-0445
e-mail：sagohei@hkg.odn.ne.jp

秋の味覚、佐五兵衛の菊は山形庄内から

佐五兵衛の板前です。こんばんは！
今日は「秋の七草、五日市七福神巡り」で多くの人が五日市にハイクしてました。
佐五兵衛にも多くのお客様がおいでいただき、誠に有難うございました。

さて写真は、今が旬の食用菊＝もって菊。もってのほか、彩り鮮やか！歯ごたえシャキシャキ！
日本一の産地、山形は庄内産です。



▲鮮やかな色としっかりした花弁

日本人のなじみの深い花と云えば、春は桜、秋は菊。その秋の菊がこんなに美味しく食べられるなんて、もってのほか嬉しい限りです。しゃきしゃきとした歯ごたえと、ほのかな香り、そして甘さとほろ苦さは、日本独特の繊細な味ですよね。
この一風変わった名前の由来は、「天皇の御紋である菊の花を食べるとはもってのほか」だとか、「もってのほか（思っていたよりもずっと）おいしい」といったことだとかいわれています…。
佐五兵衛では、酢を入れたお湯でさっと湯がき歯ごたえを生かします。酢の物や煮浸しでご提供しております。
食用菊も何種かあるけれど、庄内産のこのタイプは、本当に美味しいですよね。
秋の和食の世界ではすっかりなじみのあるものになりましたね。

佐五兵衛は「美味求真」をモットーに、旬の食材を厳選し、食材の美味しさを引き出せるような調理をと、日々努力してまいります。

それでは皆様のお越しを、心よりお待ちしておりまーす<m(__)m>

さてさて、厨房にもどります！

伝承美味 味の隠れ家 各種お食事
五日市ほうとうと会席料理の佐五兵衛
http://www.sagohei.com/
電話 042-596-0445
e-mail：sagohei@hkg.odn.ne.jp

今日佐五兵衛にはこんな魚が入荷しております！

佐五兵衛の板前です。こんばんは！
昼間は暖かく最高の快晴でしたね。

本日佐五兵衛にやって来たお魚の一部です。すべて、天然物ですよー！

▲それぞれ目がうるうる輝いて良い魚です

愛知の鯛、千葉のキンメ、松輪の真サバ。その他に、北海道の生シシャモ、青森の天然ブリ、鳥取の白イカなどなど入荷しましたー！残念かな、庄内のサワラは入荷無かったねー。
河岸に一生懸命してくれる、魚屋さんがあるおかげで、今日も鮮度、質とも良いものを仕入れることができました。
これらを一通り下処理をし、今日明日のお客様に、刺身、焼き物、蒸し物等の料理に変わります。


佐五兵衛の板前は、ほぼ毎日魚河岸に足を運び、食材を厳選してまいります。その日の魚とにらめっこしながら、献立を考え、走り回ります。仕入れは本気で行われ、大事な仕事ですよね！
佐五兵衛のスタッフは皆、「美味求真」をモットーに、厳選された食材の美味しさを引き出せるような調理をと、日々努力してまいります。
皆様の「美味しい！」が聞きたくて・・・

では皆様のお越しを、心よりお待ちしておりまーす<m(__)m>
では、厨房に戻りますー！


伝承美味 味の隠れ家 各種お食事
五日市ほうとうと会席料理の佐五兵衛
http://www.sagohei.com/
電話 042-596-0445
e-mail：sagohei@hkg.odn.ne.jp

佐五兵衛に入荷したボラ子 ２ヶ月後には唐墨に

佐五兵衛の板前です。こんばんは！
今日は一日雨で寒い日でしたね。

写真は魚河岸の営業上手に口説かれた、本日入荷のボラ子です。今年も清水の舞台から飛び降りたー！長崎は佐世保産のかなり高価なものです。
これが、約２ヶ月後には、高級珍味唐墨になる予定です。絶品になるはず。

▲卵の成熟度も丁度良い 大きいほど高価

唐墨への仕込みは、かなり慎重に行います。
まずは、酒の入った塩水で洗い、良く水気を拭きとったら、針とコインで毛細血管から血をこそぎ出します。薄皮が破れないよう、腫れものに触るような気持ちです。
山塩（たくさんの塩の中に漬ける事）５日間。脂分と水分も抜きますので、途中、塩も変えたりもします。
酒の入った煮切り水にわずかな塩を入れて、塩出し４日間。
後は軽く押しをして日陰の風干しに１カ月以上でしょうか。
その間、カビの発生に細心の注意をはらいます。

中国の唐時代の墨の色に似ていることから唐墨といいますが、この黄色がだんだん透明感のある飴色にと変わります。ここ５年、自家製唐墨を仕込んでます。最高に旨いです（自我自賛）。
吟醸酒とご一緒したくなりますよね・・・
頑張って、じっくり良いものが仕上がるよう頑張ります！

佐五兵衛は「美味求真」をモットーに、旬の食材を厳選し、食材の美味しさを引き出せるような調理をと、日々努力してまいります。

皆様のお越しを、心よりお待ちしておりまーす<m(__)m>


伝承美味 味の隠れ家 各種お食事
五日市ほうとうと会席料理の佐五兵衛
http://www.sagohei.com/
電話 042-596-0445
e-mail：sagohei@hkg.odn.ne.jp

北海道から佐五兵衛にやって来たタラバー！

佐五兵衛の板前です。こんばんは！

本日の北海道からいらした活けタラバガニ！体にフジツボを沢山くっつけてギシギシ言っていました。

▲活きが良いほど身入りも良いです

足の部分は焼いて調理します。プリプリ感と、香ばしい香りが贅沢です！胴体は蒸して・・・
これからますます旬ですよね！

佐五兵衛は「美味求真」をモットーに、旬の食材を厳選し、食材の美味しさを引き出せるような調理をと、日々努力してまいります。

皆様のお越しを、心よりお待ちしておりまーす<m(__)m>


伝承美味 味の隠れ家 各種お食事
五日市ほうとうと会席料理の佐五兵衛
http://www.sagohei.com/
電話 042-596-0445
e-mail：sagohei@hkg.odn.ne.jp

佐五兵衛にやって来たサバくん

佐五兵衛の板前です。こんばんは！

写真は今朝入荷した、松輪サバです。神奈川県は三浦市の松輪港に水上げされるブランドザバ。
これは小ぶりでしたが、太って大きいのは、かなり高価です。ボディーや尾びれが黄色がかっているのは脂がにっている証拠。捌くと身は赤くなくピンク色をしてます。

▲目がウルウルして厚みのあるボディー

この松輪サバ、かなり良いものでしたよー！本日のお客様に、軽く〆てご提供しました。
これから秋のお魚がたくさん市場に出てきますねー！楽しみです♪♪

佐五兵衛は「美味求真」をモットーに、旬の食材を厳選し、食材の美味しさを引き出せるような調理をと、日々努力してまいります。

皆様のお越しを、心よりお待ちしておりまーす<m(__)m>


伝承美味 味の隠れ家 各種お食事
五日市ほうとうと会席料理の佐五兵衛
http://www.sagohei.com/
電話 042-596-0445
e-mail：sagohei@hkg.odn.ne.jp

本日入荷の庄内産船上活け〆サワラ

佐五兵衛の板前です。こんばんは！
本日も無事閉店しましたー。いらしていただいたお客様、たいへんありがとうございましたm(__)m

さて写真は今朝入荷した、山形は庄内産の鮮度抜群のサワラです。船上活け〆で、かつ神経抜き船上氷詰めなので、身がしっかり締まっています。脂ものっていてご好評頂きましたー！今日明日と皮目を焼いて刺身で供します。

▲日本海の首折れサワラ グリーンやいろんな色が光っているのは鮮度の証し

▲箱に張ってあったステッカー 船や生産者の名前まで

本当に素晴らしいサワラちゃんの紹介でしたー！

佐五兵衛は「美味求真」をモットーに、旬の食材を厳選し、食材の美味しさを引き出せるような調理をと、日々努力してまいります。

皆様のお越しを、心よりお待ちしておりまーす<m(__)m>

みんなー、本日お疲れ様でしたー！明日も忙しいよーい！


伝承美味 味の隠れ家 各種お食事
五日市ほうとうと会席料理の佐五兵衛
http://www.sagohei.com/
電話 042-596-0445
e-mail：sagohei@hkg.odn.ne.jp

佐五兵衛に来たコリンキー

佐五兵衛の板前です。こんばんは！
朝夕は少し涼しくなってきました。秋の気配でしょうか？

市場で仕入れたコリンキー（生食用南瓜）です。山形庄内産。癖もなく身はレモン色で鮮やか。
生で食べるとポリポリ、コリコリといった独特の食感でほんのり甘味も有り美味しいですよね。

▲美しい黄色で　食欲が掻き立てられます

とりあえず、刺身のけんにしました。鮮やかな色なので、お造りが引き立ちました。
サラダの彩りに・・・コールスローなんかに美味しいんじゃないかなぁ。
他は、浅漬けなども良いと聞きました。が、何か良い調理法を知ってる方は教えてくださーい。

佐五兵衛は「美味求真」をモットーに、食材を厳選し、
その食材の美味しさを充分に引き出せるようなお料理をと、日々努力してまいります。


では皆様のお越しを、心よりお待ちしておりまーす<m(__)m>


伝承美味 味の隠れ家 各種お食事
五日市ほうとうと会席料理の佐五兵衛
http://www.sagohei.com/
電話 042-596-0445
e-mail：sagohei@hkg.odn.ne.jp

今日佐五兵衛に来たお魚さん達

佐五兵衛の板前です。こんばんは！
夜になってかなり涼しくなりました。

さて、本日、板前が魚河岸で厳選し、佐五兵衛にやって来たお魚さん達でございま～す。

▲どれも夏が旬の魚ばかりです

手前はスズキ―常磐物（福島産）
右手前はシロイカ（剣先イカ）―萩産
銀色のタチウオ―焼津産
下にメダイ―壱岐産
赤いキンメダイ―銚子産
左奥のアイナメ―茨城産

スズキは洗い、シロイカは刺身、タチウオは揚げ物、メダイは焼き物、キンメダイは刺身と椀種、アイナメは刺身と椀種に。
全国津々浦々の魚。その魚の特徴、状態を見ながら考え調理する事、板前冥利に尽きますよね。楽しいんですよー。
いつもお魚いじりを楽しむ板前の独り言でした～。
どれもこれも美味いっす！


佐五兵衛は「美味求真」をモットーに、
食材を厳選し、その持ち味を十分引き出せるお料理をと、日々努力してまいります。


では皆様のお越しを、心よりお待ちしておりまーす<m(__)m>


伝承美味 味の隠れ家 各種お食事
五日市ほうとうと会席料理の佐五兵衛
http://www.sagohei.com/
電話 042-596-0445
e-mail：sagohei@hkg.odn.ne.jp

佐五兵衛にやって来たアカムツ

佐五兵衛の板前です。こんばんは！今日はヒグラシの鳴き声が聞こえました。
いよいよ夏ですね。

さてこの鮮やかなお魚、本日、山陰沖から佐五兵衛にやって来たアカムツでーす。
1尾は40㎝位でしょうか。
鮮度抜群なのでお刺身で提供いたしました。
このお魚、市場への入荷量は少なく、かなり商品価値の高い美味な白身魚です。

▲腹部の銀色に光り張りがあるのは活きのよい証拠

ムツに似て目が大きく全体に赤みを帯びているためこの名があるのですが、まったく別種のお魚ですね。スズキ科に属するそうです。
口の中が黒いのでノドクロの地方名（山陰）もあります。

身が柔らかく、ほのかな甘みを持ち品の良い味です。春が旬なので、これは名残ですね。
でも脂も適度にのって美味しかったで～す（一口味見しました～）。
昆布〆、鮨、焼き物、煮物、蒸し物、なんでも美味しいと思いますね～。


佐五兵衛は「美味求真」をモットーに、
食材を厳選し、その持ち味を十分引き出せるお料理をと、日々努力してまいります。


では皆様のお越しを、心よりお待ちしておりまーす<m(__)m>


伝承美味 味の隠れ家 各種お食事
五日市ほうとうと会席料理の佐五兵衛
http://www.sagohei.com/
電話 042-596-0445
e-mail：sagohei@hkg.odn.ne.jp

佐五兵衛にやって来たハタ

佐五兵衛の板前です。こんばんは！今日も一日終わりました～。

本日、宮崎から佐五兵衛にやって来たマハタを紹介します。
なかなか肝の据わった良い顔をしてますね。
淡白で上品で非常に美味な白身は想像しがたいのですが・・

▲ハタ　クエ　アラ　モロコ　アーラミーバイと呼び名は様々

これは５０㎝位の小ぶりのものですが、成長すると１m以上にもなるお魚。
中部日本以南の岩礁域にすみ、大物の磯釣りの対象魚とされます。
私も鹿児島に居たとき、一度付き添いで夜釣りに行った事もありますが・・

刺身や鍋物などにされ、九州のアラ料理は有名ですね。
鍋にしたときは特に下あごのゼラチン質が非常に美味だとか。
大相撲九州場所がある頃は、お相撲さんあてに高値になるらしく、釣り人はアラの大物を狙って本気で磯に立つようです。

本日と明日お刺身で供します。
薄めに挽いてポン酢も旨いですよね。


佐五兵衛は「美味求真」をモットーに、
食材を厳選し、その持ち味を十分引き出せるお料理をと、日々努力してまいります。

ガンバレニッポン！ガンバレ佐五兵衛！
サムライブルースゴイぞーーーー！

では皆様のお越しを、心よりお待ちしておりまーす<m(__)m>


伝承美味 味の隠れ家 各種お食事
五日市ほうとうと会席料理の佐五兵衛
http://www.sagohei.com/
電話 042-596-0445
e-mail：sagohei@hkg.odn.ne.jp

佐五兵衛にやって来た時鮭

佐五兵衛の板前です。こんばんは！

本日仕入れた時鮭（ときしらず）です。北海道沿岸の海からやってきました。
銀色に鱗が光って鮮度バッツグーン！この時期、佐五兵衛では焼き物として使用しておりまーす。


▲「とき」または「ときしらず」とも云い、この時期だけの鮭

▲船上活〆の落款　船の名まで書いてあります

美しい銀色ですよね～。惚れ惚れします。

サケ科何種かの中のこのシロサケは、肉色が最も赤みが弱いので白鮭と呼ばれてます。
さらにこのシロサケは、成熟度により、いくつかの呼び名があります。

まず、最も若い個体の「けいじ」（鮭児）と呼ばれるもの。個体数は少なく、知床周辺でも年間数百尾を超えないらしいです。超高級魚として、年末高級デパートに見られますよね。

次に春から夏にかけて北海道沿岸に回遊する「ときしらず」（時不知）。この時鮭のことです。
個体は「けいじ」に比べずっと大きくなり、銀色でうろこが剝げやすい。
「ときしらず」は日本の河川ではなく沿海州などの河川に遡上する群れらしいです。脂がのって非常に肉質が良いですね～。

そして、日本では一般的に秋に河川に遡上するので「あきあじ」（秋味）とも呼ばれ、成熟し婚姻色（ブナ色）が出て、脂肪分は一気に少なくなります。

そして「めじか」（目近）と呼ばれる河川に遡上した成熟しきった個体。こうなると「いくら」が、人さまの食す対象でしょうか。

サケ雑学でした～。
それにしても「ときしらず」　　美味しいですよね～。


さて、厨房に戻ります～。

ガンバレニッポン！！　ガンバレ佐五兵衛！！
サムライブルーガンバレー！！


では皆様のお越しを、心よりお待ちしております<m(__)m>


伝承美味 味の隠れ家 各種お食事
五日市ほうとうと会席料理の佐五兵衛
http://www.sagohei.com/
電話 042-596-0445
e-mail：sagohei@hkg.odn.ne.jp

食材の美しさ

佐五兵衛のオーナーの板前です。こんにちは！
今日まで佐五兵衛は連休を頂戴いたしました～。
さて、お休みといっても本日は仕入れに行き、明日からの準備。今、一段落つきました～。

佐五兵衛には色んな珍しい食材が入ってきます。
というより、私が珍し物好きなのでしょうか？


本日仕入れた、「あまどころ」。岩手産の山菜です。
なるこゆりとも云い若茎を食します。


▲グリーンと赤紫が綺麗な色合い

外の皮を取り去り、酢の入った湯でボイルします。
ほんのり苦みとぬめりが有り、「しおで」に匹敵する美味な山菜です。今回は甘酢に漬けて酢の物で供します。


これは「白ずいき」。はすいもの一種で、葉柄を軟白栽培したものです。
愛知県産です。

▲ツルツルしてて真っ白でこれまた美しいですね　美白です

薄皮を剥いてミョウバン水にしばらく漬けてあく抜きします。
適当な柔らかさになるまでボイルし、土佐酢に漬けこみました。
とろっとしながらもシャキシャキ感も有り、素材の中に味を含ませられる美味しい野菜です。
今回は、冷やして酢の物に。


食材の生のみずみずしい美しさって有りますよね～。鮮度、色、香りの良い食材は下処理から気合が入ります。
佐五兵衛は「美味求真」をモットーに、いろいろな食材を使い、その持ち味を十分引き出せるお料理をと、日々努力してまいります。

それでは皆様、明日から心よりお待ちしております。

伝承美味 味の隠れ家 各種お食事
五日市ほうとうと会席料理の佐五兵衛
http://www.sagohei.com/
電話 042-596-0445
e-mail：sagohei@hkg.odn.ne.jp

佐五兵衛にやって来た山菜達

佐五兵衛の板前です。こんばんは。

今日、近くの山で採れた山菜を頂戴しました！！

まずはぜんまい。
これは下処理が大変なんですよねー。
綿を取り除き、灰と重層の入った湯で、柔らかくなるまで煮ます。
よく洗ってから3・4日天日干し乾燥させ、途中、何度か揉み解しながらカラカラにします。
保存食ですね。今度それを、沸騰させない湯であく抜きしながら何回か茹でこぼし、もどします。

山菜ほうとうに、和えものに使っていきまーす。
中国産の水煮とは雲泥の差！


▲山菜の王様　下処理の手間なのか国産は高価

次は花筏（はないかだ）です。
葉の中央に緑色の花が咲き、秋にはそこに黒い果実が実る珍しい植物です。果実の姿を船頭に見立て、花筏のしゃれた名称がついたといいます。
天ぷら、椀妻で供しまーす。
やわらかく癖がないので万人向きですよね。


▲葉の上の小さな花が見えますか　

最後に、紅葉笠（もみじがさ）です。
しどけ、きのした、とも言います。きのしたの異名は木下藤吉郎（秀吉）の大好物だったからとも云われているようです。
林の中を好む多年草で、茎は直立し、葉は紅葉に似ています。
特有の良い香りが有り、鉄分が多く含まれているらしいです。
高い香りを生かした調理法が良く、天ぷら、和えもの、汁の実で使いまーす。
ほんと美味しいです！

▲艶やかな茎の色が実に美味しそうです

今度の休日には、食材探しに、山へ出掛けようかな！
それでは、皆様のお越しをお待ちしておりまーす。
お気軽に、書き込みもお待ちしておりまーす。


伝承美味 味の隠れ家 各種お食事
五日市ほうとうと会席料理の佐五兵衛
http://www.sagohei.com/
電話 042-596-0445

佐五兵衛の山菜

佐五兵衛のオーナーの板前です。こんばんは。

今日、五日市産採れたての山菜「こごみ」を頂きましたー！

正式名「草ソテツ」シダ類です。森林や原野の湿っぽい日陰地に群落をつくる落葉性の多年草。
これは天然ものなので市販のよりやや細いですね。
まだ葉の開かない若芽が食するタイミング。
軽いぬめりと淡い香りが有り、ビタミンCなど多く含むそうです。
美味しい山菜ですよねー。


▲美しい緑色と軽いぬめりが売り物

和えものが美味しいかなー。ぬた・白和え・胡麻和え・黄身酢和え・ポン酢和え・または天婦羅・・・
何でもいけまっせー！
ちょっと工夫して梅鰹で和えてみようかなー。
そして佐五兵衛の山菜ほうとうに、こごみは定番で入っております。
今日は旬の食材「こごみ」のお話でしたー。


では笑顔で皆様のお越しをお待ちしておりまーす！

伝承美味 味の隠れ家 各種お食事
五日市ほうとうと会席料理の佐五兵衛
http://www.sagohei.com/
電話 042-596-0445
e-mail：sagohei@hkg.odn.ne.jp