佐五兵衛に入荷のお時さん

東京あきる野、割烹佐五兵衛の板前です。こんばんは！
夜の席が始まる前の投稿です。

写真は昨日入荷、北海道からの「トキシラズ」（時鮭）です。
適度な脂の乗りが旨味を引き立てます(^^)
良い色をしてますでしょっ！！

会席店のコース料理の焼き物として、今日ご提供しております(^^♪


▲「トキシラズ」は秋鮭と同じ白鮭

時鮭は
鮭の旬である秋以外（春から夏にかけて）に採れるので「トキシラズ」というのですが、
卵巣・精巣がまだ成熟しておらず、 身肉に脂があるので大変美味しいですね。
ロシア北部の河川（アムール川）の生まれで、回遊中に日本の近海で漁獲された
ものだそうです。
特に北海道の日高沖で獲れた物が良いと言われています。

今が旬ですよ！！(^O^)／

では皆様の御来店、お待ちしております！


伝承美味 味の隠れ家 各種お食事
五日市ほうとうと会席料理の佐五兵衛
http://sagohei.jp
五日市ほうとうの通販ヤフーショップ
http://store.shopping.yahoo.co.jp/houtou-sagohei/
電話 042-596-0445
e-mail：sagohei@hkg.odn.ne.jp

地物ゼンマイの下処理

佐五兵衛の板前です。こんばんは！
今日のあきる野は寒ーい、一日です。冬に逆戻りですねー(*_*;

そんな中、アツアツのほうとうが温まって美味しいですよ～！

写真は地元産のゼンマイ。。湯がいた状態です。「山菜ほうとう」に入ってご提供中！！

ゼンマイはアク抜きが大変で、手間のかかる山菜ですが、山菜の王様と云われるだけ食感・風味とも最高ですよね！私も、美味しく提供できるまで何度失敗したことか(*_*;


▲この段階では苦くてとても食せない

自分流のアク抜き方法です。。

1、ゼンマイの綿を取る
2、熱湯で沸騰後6～7分間ゆでる
3、引き上げたアツアツゼンマイに灰をまぶす（多すぎるとゼンマイが解けてしまう）
4、灰の付いたゼンマイに冷水を掛け沈め2～3時間放置する
5、ゼンマイを洗い流水にて一晩さらす
6、水から引き揚げたゼンマイを天日で干す2日～3日
7、途中、半乾きの時にゼンマイを揉みほぐし、繊維を切っていく
8、ガビガビになったら干しゼンマイ（保存食）の出来上がり
9、干しゼンマイをもどす。鍋にゼンマイを入れたっぷりの水を注ぎ火を入れる。50℃くらいまで温度が上がったら火を止め冷めるまで放置する
10、9を3回繰り返す
11、歯ごたえの良いアクの無い風味豊かなゼンマイの水煮の出来上がり
12、後は煮るなり炒めるなり味を含ませるなりお好きなように(^^)


ほうとう店では地物山菜の入った、季節限定「山菜ほうとう」絶賛ご提供中～！！

では皆様のお越しを、心よりお待ちしておりまーす<m(__)m>
厨房に戻りまーす！！


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お魚のブランド化

佐五兵衛の板前です。おはようございます！
今朝も冷え込みました。寒いですねー！日中の日差しがあるとほっとします。

最近の魚河岸で仕入れるお魚はラベル付きのものが多いですね。
生産地のブランド作りの意識が伺えます。
それぞれ、セールスポイントを表示することによって、産地の一生懸命さも感じますし、何より我々消費者が、買い求めやすい。
またその先のお客様にも、営業トークもできます。
水産業者は、良い物を自信を持ってアピールすることは大変良いことです(^^)

▲佐賀関の天然鯛 神経ぬきしてある身はしっかりしている

▲京都 舞鶴産のアオリイカ活けものなのでまだ透明感がある

佐五兵衛の板前は、魚河岸で旬の食材を厳選しております。
そしてその食材を一番良い状態で、皆様にご提供できるよう、板場に立ちます。
皆様の「美味しい！」が聞きたくて・・・

では皆様のお越しを、心よりお待ちしておりまーす<m(__)m>


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今年も金柑を煮ました！

佐五兵衛の板前です。おはようございます！
今年も余すところ数日ですね。一年皆さまには、当店ならびにブログに御訪問いただきありがとうございました。大変お世話になりました。

さて佐五兵衛は、年末の営業をしながら、正月の準備に追われております。。
今年も金柑を煮ましたよー！まだまだ仕込みはたくさんですが、頑張ってまいります(^O^)／


▲種を取って煮る前の状態です

【年末年始の営業日程】
年内は30日（PM２時）迄営業いたします
新年は２日より営業いたします
尚、２日・３日はPM４時までの営業

お正月の２日～５日。ほうとう店ではおいしい一品チケットが当たる「お年玉スピードくじ」開催！
是非、新年「年明けほうとう（うどん）」をお召し上がりにいらしてください！
皆様のご来店、お待ち申し上げます。

では、厨房に戻ります！
佐五兵衛は皆様のご来店を、心よりお待ち致しておりますm(__)m


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佐五兵衛に入荷中！天然キノコ！

佐五兵衛の板前です。こんばんは！
すっかり秋の陽気になりました。数日、快晴続きで、行楽や運動会にはもってこいですね！

さて、佐五兵衛には、天然キノコが入荷中です！
実は今回の写真は、板前自ら、山に入り狩ってきたものです！
会席店では、「きのこ汁」、ほうとう店では「きのこ入りほうとう」で、使用してまいります！！

ハナイグチ・ヌメリイグチ・アミタケ・チャナメツムタケ・カワムラフウセンダケ・ナラタケ・クリタケなどなど。どれもよい出汁が出て、食感もすんごく良いキノコです(^^)
え？心配？　　プロの鑑定済みなので、心配ありません(^^)

▲深山の秋の味覚

佐五兵衛ほうとう店では、「きのこ入りほうとう」は天然キノコが入ってシーズン最高潮でございます！
是非是非、お召し上がりにいらしてくださーい！(^^)

佐五兵衛は、その美味しい食材を一番良い状態で、皆様にご提供できるよう、日々はりきってまいります。
皆様の「美味しい！」が聞きたくて・・・

では皆様のお越しを、心よりお待ちしておりまーす<m(__)m>
厨房に戻りまーす！！


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昭島魚河岸の超セールスマン

佐五兵衛の板前です。こんばんは！
真夏の暑さが続く昨今、オリンピックの寝不足とで体力がかなり消費気味。皆様も同様なのでしょうか。。

さてそんな中、元気の出る今朝の魚河岸の話題。

「おはようございますー！！」と遠くからデカイ声で早朝の魚河岸は元気いっぱい！
昭島魚河岸の超セールスマン達。

▲この笑顔と元気が魚の鮮度感を上げる

当店の主な取引先である店の若い衆。マグロ・活魚・鮮魚等扱う。
超セールスと云う所以は、彼ら、魚を知り客を知り、要望するものをしっかり取り揃え、とことん売ろうとする意欲がある。時にコンサル要素も備え、客からの信頼度は高い。。

私も営業上がりだけど、彼ら、なかなかやるぜ！
これからも良い魚を頼むぜ！魚河岸の獅子達よ！！


▲今日並んでいた極上アマダイ

追伸　　一般の方もご来場できます。旨い魚ありますよー！

では皆様のお越しを、心よりお待ちしておりまーす<m(__)m>
厨房に戻りまーす！！


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佐五兵衛に、秋川の若鮎が入荷しております！

佐五兵衛の板前です。こんばんは！
ここ何日か過し易い陽気です。暑さへの反動が怖いですね^_^;

写真は今日入荷した秋川の野鮎。
獲れたての生きていたものです。
18～20㎝と食べごろサイズ。風味豊かで、腸も濃厚な旨味で、塩焼きは丸ごといただけます！

▲今〆たばかりの若鮎

▲追い星が、真っ黄色なのは元気な鮎の証

鮎は香魚と云われ、生きているものはスイカの様な香りです。天然物はこの香りも強く味も良しです。
河川のよって味が違うと云われるこのお魚、鮎の餌である川底の珪藻の違いによるものらしいですね。
逆に、珪藻を調べれば、そこの河川環境が判ると云われます。
ここ秋川の清流で育まれた野鮎はまさに絶品です！
契約仕入れ先（釣り師）から、しばらくの間、鮮度抜群のものが佐五兵衛に入荷してまいります！
会席店のコースに組み込まれますので、是非ご利用くださいませm(__)m
とても美味しいですよ～！

その美味しい食材を一番良い状態で、皆様にご提供できるよう、頑張ってまいります。
皆様の「美味しい！」が聞きたくて・・・

では皆様のお越しを、心よりお待ちしておりまーす<m(__)m>
厨房に戻りまーす！！


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本日入荷の三種のお魚ちゃん。

佐五兵衛の板前です。こんばんは！
今日の五日市は、初夏の薫りの風が心地よい一日でした！

今日も魚河岸に仕入れに行ってきましたよー！
本日の三種の活魚です。。

▲北海道産のサクラマス船上〆です3.3㌔

▲千葉のヒラマサ黄色いラインが特徴 朝〆

▲静岡の石鯛 しましまが美しいですね

これらのお魚、刺身や焼き物で、本日と明日にて、お料理となってお客様のお口に入ります。
どれも美味しいですよ～！

佐五兵衛の板前は、魚河岸で旬の食材を厳選しております。
そしてその食材を一番良い状態で、皆様にご提供できるよう、板場に立ちます。
皆様の「美味しい！」が聞きたくて・・・

では皆様のお越しを、心よりお待ちしておりまーす<m(__)m>
厨房に戻りまーす！！


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明日も行ってきます！元気な魚河岸！

佐五兵衛の板前です。こんばんは！
今日あきる野は朝から爽やかな五月晴でしたね！
若葉に風薫る最高の季節です！

久々の更新で、皆さまにはご無沙汰で申し訳ありませんです。が、佐五兵衛は毎日はりきって営業しておりますよー！板前は、明日も早起きして魚河岸へ行ってまいります！

写真は、昭島三多摩市場の風景。元気ある掛け声が伝わってきませんか！
この魚屋は特にメインの佐五兵衛の仕入れ先なのです！
ここのスタッフは市場内でも特に元気よく、スーパー超セールスがそろっているのです！
私が信頼して心から頼れる店なのです！
スーパー超セールスと、私が云う所以は
、
●元気がある（大きな声で挨拶する）
●顧客の立場や要望を考え理解して商品を薦める（どんな価格帯や魚種が欲しいかお見通し）
●顧客との約束は必ず守る（発注品はどうにか駆けずりまわってでも揃えてくる）
●プロ意識（魚や漁の知識や扱い方）
●上手な押しのある販売（最後にもう一品声を掛け薦める）
●心がある（顧客に仕入れの満足度を売る）

などなど。なかなかここまで、一生懸命な魚屋は無いと、互いが共存共栄の意識で取引をさせていただいております。

私は魚河岸の雰囲気が好きです。朝仕入れに行くとたくさん元気を頂戴してくるのです。
いつまでも信頼できる取引をつづけていきたいですねー！

▲量は多くはないがこだわりの良品が並ぶ

▲売り手も買い手も真剣です

板前は、明日も市場で走り回ってまいります！

佐五兵衛は「美味求真」をモットーに、旬の食材を生かしたお料理をと心掛けております。
お客様に「美味しい！」とおっしゃっていただけるために・・・

ご予約ご来店を心よりお待ちしております<m(__)m>
では、厨房にリターンです！！


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佐五兵衛のキッチンに春来り！！

佐五兵衛の板前です。こんばんは！
今日のあきる野は寒ーい、一日でした。今、雪が舞っております。少しですが、積もってまいりました。。。

そんな中、地元産フキノトウ！！本日、初物でーす！！

陽だまりで条件が整った場所だけなので、まだわずかだけですが・・
良い香りですねー！この香りを感じると、春が来たんだな～なんて、この極寒の中思いますよね！

▲色良し香り良し 春ですよー！

食材が四季の移り変わりを告げてくれますよね！
春です！
ほうとう店では近日、季節限定「山菜ほうとう」スタートいたします！！
乞うご期待！！

では皆様のお越しを、心よりお待ちしておりまーす<m(__)m>
厨房に戻りまーす！！


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今日の天然真鯛

佐五兵衛の板前です。こんばんは！
久々の更新・・
立春を過ぎても寒い日が続きますね。北陸・東北地方の豪雪、大変ですね。その地方の方々に心よりお見舞い申し上げます。事故の無いよう祈ります。

さて、春もだんだん近しということで、真鯛が旬ですね！
今日は鹿児島は串木野産の天然真鯛。なかなかのべっぴんさんだったので、アップで撮影させていただきました。どうでしょう？この色この瞳

▲凛としてさらに優しい顔立ちに感じられます

もちろんお造りに・・頭部は酒蒸しにしてちり酢で御提供・・
非常に良い身質でしたよー！
鯛は味、姿、色と三拍子そろい、古来から百魚の王、海魚の王、として尊ばれ、重用されてきました。メデタイの語呂合わせで、祝儀の席には欠かすことのできない魚ですね。
今日の私の天然物の選択、目利きだったようです！

佐五兵衛の板前は、自ら魚河岸に足を運び、食材を厳選してまいります。その日河岸に並んだ魚とにらめっこしながら、献立を考え、走り回ります。
そして厳選された食材を一番良い状態で、皆様にご提供できるよう、調理場に立ちます。
皆様の「美味しい！」が聞きたくて・・・

では皆様のお越しを、心よりお待ちしておりまーす<m(__)m>


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釧路産メヌケのアップ そんなに赤面しなくても・・

佐五兵衛の板前です。こんばんは！
今日も寒い一日でしたね。日中の日差しが柔らかくほっとします。

今日のメヌケ-釧路産。顔のアップです。カメラを向けたら真っ赤な顔に・・（*^_^*）
脂ものって本当に良い魚です。
今日明日とお刺身でご提供いたしまーす！
旬です！！

▲捨てるところは骨だけ！煮ても焼いても美味しい魚です！

佐五兵衛の板前は、魚河岸で旬の食材を厳選しております。
そしてその食材を一番良い状態で、皆様にご提供できるよう、板場に立ちます。
皆様の「美味しい！」が聞きたくて・・・

では皆様のお越しを、心よりお待ちしておりまーす<m(__)m>


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「旬の食材ＭＡＣＲＯ」板前撮影 Facebookに公開中！

佐五兵衛の板前です。こんばんは！
いよいよ今年も押し詰まってまいりました。

今年11月から撮ってきた食材の接写。アルバム「旬の食材ＭＡＣＲＯ」をフェイスブック上で公開しております。
毎日扱う旬の食材。自然の食材の色や美しさのマクロ撮影、ぜひお楽しみください！http://on.fb.me/tANMFi


▲銚子産天然鯛の背

佐五兵衛年末年始の営業日程です。
年内は30日（ほうとう店はPM3時迄）まで営業いたします。
新年は2日より営業いたします。（2日・3日のほうとう店はPM4時迄。4日より通常営業）
尚、ほうとう店におきましては正月2日（月）・3日（火）・4日（水）・5日（木）の4日間「美味しい一品チケットが当たるお年玉スピードくじ」を開催いたします。

それでは皆様のお越しを、心よりお待ちしておりまーす<m(__)m>
では、良いお年をお迎えください！


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鹿児島は串木野産の尼鯛（あまだい） 旬です！！

佐五兵衛の板前です。こんばんは！
今日の五日市は快晴で、日中は過ごしやすい陽気でしたね。夜になって冷えてきました。冬ですねー！

写真は、昨日入荷の鹿児島は串木野産のアマダイです。目がウルウルで素晴らしい色をしていますよね！
このおとぼけ顔がなんとも良いです！秋から冬にかけて旬の高級魚ですよー。

▲独特の配色が美しい

白身魚で、火を入れると独特で上品な風味を持つアマダイ・・
焼き物・蒸し物・揚げ物など、なんでも美味しいですよ～！
今回はコースの焼き物でご提供いたしました～♪お客様もきれいにお召し上がりになられ嬉しい限りです！

佐五兵衛の板前は、魚河岸で旬の食材を厳選しております。
そしてその食材を一番良い状態で、皆様にご提供できるよう、板場に立ちます。
皆様の「美味しい！」が聞きたくて・・・

では皆様のお越しを、心よりお待ちしておりまーす<m(__)m>
厨房に戻りまーす！！


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北海道から佐五兵衛にやって来たシャコー！

佐五兵衛の板前です。こんばんは！
今日のあきる野は冷たい雨が降っております。寒くなってきましたね。立冬も過ぎ季節ではもう冬なんですね。

さて、写真は、今日仕入れた北海道南部産の蝦蛄（シャコ）でーす！
見た目の姿は、決して良いとは言えませんが、味はいい！

あまりの良くできた機械的な構造に興味あり、しばらくいじくり回しておりました・・
お鮨屋さんで皆さんが食すのは、ボイルしてむき身状態になってからなので、もとの現物はなかなかお目にかかれませんよね。良く見るとなかなかカッコイイやつですよ！

▲同じ甲殻類でも海老や蟹とはまた違う

▲噂の爪 この中の身がまた美味い

カマキリのようなこの爪が実に良くできていて、先の硬く細い爪がしっかりフィットするように二の腕に収納できる。
そして、隠すように引いて構えて、硬いひじでパンチ！気を失った相手を、今度はそのカマのような爪で抱え餌とする。なんて聞いたことが有りますが・・
それにしても細かい部分まで見事な構造です。自然の生き物ってすごいな～って思います。

この蝦蛄は酢の物でご提供です。旨味が濃厚で、本当に旨いです。
殻は、まかないの味噌汁で頂きましたー！良い甘ーい出汁が出ましたよ！

佐五兵衛の板前は、自ら魚河岸に足を運び、食材を厳選してまいります。
そして厳選された食材を一番良い状態で、皆様にご提供できるよう、板場に立ちます。
皆様の「美味しい！」が聞きたくて・・・

では皆様のお越しを、心よりお待ちしておりまーす<m(__)m>


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