うまいッ！ NHK 「上品な脂!あふれ出るうまみ! 華姫さわら〜兵庫・姫路市〜」

　「上品な脂!あふれ出るうまみ! 華姫さわら〜兵庫・姫路市〜」　2022年6月20日

　上品なうまみで“魚の王様”と称される「華姫さわら」。独特の伝統漁法で鮮度を保ったまま獲物を捕らえます。漁師メシから産地ならではの創作料理まで絶品レシピ続々登場！

　兵庫県姫路市の沖合に浮かぶ坊勢島は今さわら漁の最盛期。食材ハンター中村昌也さんが漁に同行、２隻の漁船が船首を突き合わせ網を引く、伝統の“はなつぎ網漁”を体験します。この漁で捕えた新鮮なさわらのうち、形よく丸々と太ったエリート魚だけが“華姫”の名を冠することが許されます。選ばれし「華姫さわら」！獲れたてをさばいた刺身から地元料理名人のオリジナルレシピまで、多彩な絶品さわら料理をたっぷりとご堪能あれ！

　「うまいッ！」の秘密
　坊勢島の伝統漁法「はなつぎ網」は、他の漁法よりも網あげの時間が短いため、魚体に傷がつきにくく、鮮度が良い状態で水揚げできる。

　重さ３キロ〜４キロ。傷がなく、丸々と太った男前・べっぴんのさわらだけを選りすぐり、「神経じめ」を行うことで、うまみを維持し、通常の約３倍 鮮度を長持ちさせることができる。

　「華姫さわらの二色竜田あげ」＆「華姫さわらのつみれ汁」
　【華姫さわらの二色竜田あげ】※さわらのうまみを生かした坊勢島 特製の竜田あげ。ノーマルな竜田あげと甘酢だれの２種類が味わえる

　＜材料（２人分）＞
　・華姫さわら：３００ｇ
　・甘めのしょうゆ：大さじ１．５
　・しょうが（すりおろし）：１片
　・酒：大さじ１．５
　・かたくり粉：適量
　・揚げ油：適量
　・刻みねぎ：適量
　・レモン汁：大さじ１と1/2

　（甘酢だれ）
　・砂糖：大さじ３
　・酢：大さじ５
　・甘口しょうゆ：大さじ２

　＜作り方＞
　１）さわらは皮がついた状態で一口大にカットしてボウルに入れ、甘めのしょうゆ、しょうが、酒を加えて１０分ほどおいておく。
　２）鍋に（甘酢たれ）の材料の、砂糖、酢、甘めのしょうゆを入れて火にかけてよく混ぜる。刻みねぎを加えなじませ、仕上げにレモン汁を加える。
　３）１）のさわらにかたくり粉をまぶし、１７０℃の油で表面が色づく程度に揚げる。
　４）揚げたての半量はそのまま、半量には、２）の甘酢だれを合わせる。

　【華姫さわらのつみれ汁】※本来捨ててしまうさわらのアラでダシをとり、つみれには魚肉を使用したすまし汁

　＜材料（４人分）＞
　・華姫さわらの身：３００ｇ

　・華姫さわらのアラ：適量
　・水：１リットル
　・塩：小さじ１／２
　・うまみ調味料：少々

　・かたくり粉：小さじ１/２
　・塩：小さじ１／２
　・しょうが（すりおろし）：適量
　・甘口しょうゆ：大さじ１

　＜作り方＞
　１）鍋に水（１リットル）、さわらのアラを入れて沸騰させ、一度アクを取り除いたら、塩（小さじ１／２）、旨味調味料を加え、さらにアクを丁寧に取ってからアラを取り除く。
　２）さわらの身は皮や骨を取り除き、粘りが出るまで包丁で細かく刻み、かたくり粉、塩（小さじ１）、しょうがを加えてよく混ぜる。
　３）２）のタネを一口大に丸めて、１）の鍋に入れて中に火が通るまで煮る。
　４）最後に甘口しょうゆを加えて、味を整えたらできあがり。

＊https://www.nhk.jp/p/umai/ts/P7R4N8K39M/episode/te/4QZPX55PG7/ より