うまいッ！ NHK「美白で柔らか ホワイトアスパラガス～長野県・千曲市～」

　うまいッ！ 「美白で柔らか　ホワイトアスパラガス～長野県・千曲市～」　2016年04月24日

　番組内容
　高級食材としてレストランなどでの需要が増えているホワイトアスパラガス。中でも長野県産は白くて太く、甘くてシャキシャキとした食感が魅力。その魅力を生む独特の栽培方法を紹介する。フレンチレストランのシェフによる、家庭で作れるホワイトアスパラガス料理も紹介。さらに、地元の農家の人たちが、全国的にも珍しい地域の資源を使った栽培方法で、ホワイトアスパラガスを生産し、町おこしにつなげようという活動を伝える。

＊https://www.nhk.or.jp/archives/chronicle/detail/?crnid=A201604240615001302100 より

　詳細不明につき、勝手に調べてみました。

　「千曲市のホワイトアスパラガス」

　今度は生で帰ってきたホワイトアスパラガス　2008.03.11

　マウンテンカントリーの長野県の長い冬も、そろそろ終わりにさしかかってきているのでしょうか。先週末などはとても暖かい日がさして、日中はコートなしでも平気なくらいの陽気でした。そして、この陽気に誘われるように春の訪れを告げる野菜の出荷も盛期を迎えています。

　春の訪れを告げる野菜と言っていいのがアスパラガス。軟らかい食感とほのかな甘み、そのみずみずしさは一口かじるたびに春の暖かさを感じるというものでしょう。

　そこでホワイトアスパラガスですよ
　さてこの機会に、見慣れたグリーンアスパラではなく、ホワイトアスパラを紹介させてください。みなさんはホワイトアスパラというと、缶詰にされた妙に柔らかいものを思い出すかもしれませんが、そこはやはり新鮮な生のものを調理したものと比べると、残念ながら一味も二味も違います。生のホワイトアスパラは、昔に比べるとスーパーなどで見掛ける機会も増えたと思いますが、それでもグリーンアスパラに比べるとまだまだ生産量が少ない貴重な品です。

　緑と白のアスパラガス、違いは？
　グリーンアスパラとホワイトアスパラは違う品種なのですかとよく聞かれますが、これ、実は同じものです。なぜホワイトアスパラが白くなるのかというと、栽培するときに日光をさえぎっているからなのです。アスパラガスは、育つ時に日光に当てるとグリーンに、さえぎるとホワイトになります。

　どうやって白く育てているの？
　では一体、ホワイトアスパラはどうやって育てられているのでしょうか？　現在、ホワイトアスパラの産地化をすすめているＪＡちくま管内の生産者のひとり、宮坂勝章さん（６４）に話を聞きました。

　日光をあてるかあてないか
　宮坂さんは６棟のハウスでアスパラを栽培しています。ひとつのハウスには３つの畝があり、全部で１８ある畝のうち１０でグリーンアスパラを、８でホワイトアスパラを作っています。

　ホワイトアスパラの方は写真を見ていただければ分かる通り、銀色のシートで覆われていますね。これにより日光を遮断しているのです。写真撮影用にシートを上げてもらいましたが、そうそう長く上げている訳にはいきません。宮坂さんによると１０分くらい日に当てていると色が紫に変わってしまうということです。

　ひとつの畝を１０分収穫
　でこのハウス、奥行きが５０メートルあるのですが、収穫の際も出荷できる大きさになったものを取りながら端から端まで１０分ほどでひとつの畝の作業を終えるのだとか。

　また、水分の多いアスパラには水の管理も大切な作業です。宮坂さんはタイマーで夜中の２時から１時間ほどチューブを通して６つのハウスに地下水を流しています。水分を補給するとともに、暖かい地下水を流すことで、この時期の朝方の冷え込みを抑える目的もあるのだそうです。

　大きくしすぎないこと
　収穫の際に大切なのは大きくしすぎないことだと宮坂さんは言います。大きくしすぎると穂先が広がってしまい、見た目にも味にも、影響が出るのです。ＪＡちくまでは、出荷規格を２７センチとしており、今では宮坂さんは見ただけで２７センチ以上あるかどうかおおよそ分かってしまうのです。

　収穫したホワイトアスパラは土を落とした後、裁断用の機械にのせます。機械に乗せるとＪＡの出荷規格である２７センチに自動で裁断してくれます。長さが整ったホワイトアスパラたちは等級ごとに区分され、結束の後、出荷されていきます。

　日に１０センチ育つことも
　アスパラは成長が早く、宮坂さんのところのホワイトアスパラも、１日で５〜７センチほど伸びます。暖かくなるほど伸びる速度が速くなるので、１日に１０センチほど伸びることもあります。

　「現在は午前中のみ収穫作業をしてますが、伸びるのが速いので、最盛期には午前と午後に１回ずつ収穫をします」と宮坂さん。

　太いものは味がいい
　さらに加えて、太く大きくなりやすいのも、ホワイトアスパラの特徴です。写真は取材当日のものですが、目についた太いホワイトアスパラを計量器にのせると、なんと１本で１００グラムもあります！　ちなみに宮坂さんはこれまでに１本で１３０グラムもあるものを収穫したことがあるそうです。

　でも、「太いと硬いのでは？」と心配される方もいるかもしれませんね。これが違うのです。根元のところを少し切り落として、下の方の皮を剥いて食べれば、本当に軟らかくて、甘くて虜になってしまう味が楽しめるのです。ちなみにヨーロッパでは太いものほど高くて貴重とされているそうです。

　糖度もこちらの方が上
　グリーンアスパラに比べて糖度が高いのもホワイトアスパラの特徴です。宮坂さんによりますと「グリーンが根本、真ん中、穂先の糖度がそれぞれ５、６、７くらいなのに対して、ホワイトは６、７、８くらいあります」とのことで、これまでに最高で糖度が９のものもあったと言うから驚きではありませんか。

　テーブルでお会いしましょう
　ＪＡちくまでは、宮坂さんも含めて７戸の農家でホワイトアスパラを育てています。地元千曲市のほか、東京、名古屋方面、長野市、軽井沢町などに出荷していますので、スーパーなどで見かけることがありましたら、是非、春の旬の味を楽しんでみてください。

　千曲市育ちのホワイトアスパラは、地元長野市のイタリア料理店「トラットリア・ジョイア」（長野市居町５５）で旬の期間の５月まで楽しめます。また、ＪＡタウンでも来月４月から長野県産のホワイトアスパラを取り扱う予定ですので、そちらもお楽しみに。

　あ、最後に言い忘れましたが、光に当たって紫色になったホワイトアスパラは茹でると再び白くなります。なんとも不思議なものですねぇ。

＊https://oishii.iijan.or.jp/products/post-746 より