うまいッ！ NHK「ふっくらジューシー！絶品グルクン～沖縄・伊良部島～」

　うまいッ！「ふっくらジューシー！絶品グルクン～沖縄・伊良部島～」　2013年09月01日

番組内容
沖縄の定番魚料理と言えば「グルクンの唐揚げ」。あっさりジューシーな身は、ふっくらやわらか。観光客にも大人気の魚だ。グルクンの最大の産地が、宮古島の隣に浮かぶ「伊良部島」。さんご礁が広がる海に、屈強な男たちが潜って魚を追い込む伝統漁法「アギヤー漁」に密着。さらに、グルクンをつかった、昔ながらのかまぼこ料理を紹介。思わず「うまいッ！」と叫びたくなる絶品「グルクン」の魅力を余すところなく伝える。

＊https://www.nhk.or.jp/archives/chronicle/detail/?crnid=A201309010615001302100　より

　詳細不明につき、勝手に調べてみました。

　「グルクン」

　タカサゴ（高砂、学名：Pterocaesio digramma） は、スズキ目・タカサゴ科に属する魚の一種。インド洋・西太平洋の熱帯域に分布する海水魚で、重要な食用魚でもある。

　標準和名「タカサゴ」は東京・神奈川周辺での呼称に因むが、沖縄語での呼称グルクンも別名としてよく知られ、「沖縄県の魚」にも指定されている。他の地方名としてアカムロ（高知）、メンタイ、アカメンタイ（和歌山）、チャムロ（三重）、アカウルメ(奄美大島)などもある。

＊Wikipedia より

　佐良浜のアギヤー漁

　アギヤー漁は糸満海人によって生み出された漁法で、水深20～30メートルほどの海底に網を設置し、漁師たちは潮の流れと海底の地形を巧みに読み、魚がどの方向に逃げるのかを分析し、的確に網へと追い込む。
　これがGPSのない時代に天測(スターナビゲーション)で、南方まで航海をしていた佐良浜漁師の実力といわれ、今では沖縄の中でも佐良浜でしか行われていない。

　現役のアギヤー漁師の平均年齢は65歳。後継者の育成が急がれるが、県内のグルクンの５割を、佐良浜のアギヤー漁が担っていることはあまり知られていない。

＊http://irabu-gyokyo.com/p01gyogyou.html より

　「グルクン（アギヤー）漁　追いこんだら逃がさない沖縄伝統の漁」

https://www2.nhk.or.jp/archives/movies/?id=D0004990580_00000 より

　

　香り高い 久米島かまぼこ　グルクンかまぼこの照屋　當山礼子さん　公開日時 2023年01月11日 17:18　更新日時 2023年01月13日 17:44

　懐かしい母の味を求めて

　店頭に立つ當山礼子さん。田芋の唐揚げや玄米ジュース、母・照屋ミツさんの作った総菜も並ぶ＝那覇市壺屋太平通り商店街の「グルクンかまぼこの照屋」　
　揚げたてのグルクンかまぼこを口に入れると、魚のうまみと香ばしさが口いっぱいに広がっていく…。那覇市の太平通り商店街にある「グルクンかまぼこの照屋」は、昔ながらの製法でかまぼこを製造している。母の照屋ミツさん（76）が創業した同店を継ぐのは四女の當山礼子さん（39）。一時は休業していたが、母から技術を学び、約2年半前に再開。多くのファンに愛されるかまぼこの味を守り続けている。

　まだ薄暗い早朝。明かりのともる作業場を訪れると、當山礼子さんが一人でグルクンかまぼこ作りを始めていた。「お魚はグルクンだけしか使っていないのがこだわり」と言う礼子さん。ミンチにしたグルクンに少量のつなぎを加えて練り、成型したら、蒸して高温でさっと揚げる。一つ一つの工程を手間暇かけて重ね、かまぼこの姿に変わっていった。

　休業を経てかまぼこ復活
　母・照屋ミツさんの始めたかまぼこ店を引き継ぎ約2年半。「母の味を出すのに苦労してきたけど、味はやっと落ち着いてきました」と話す。久米島出身のミツさんが同店を創業したのは約35年前。久米島の特産品、グルクンかまぼこを作ってきた姉から技術を習得し、子ども5人を育てながらかまぼこ作りに励んだ。四女の礼子さんも子どもの頃から母の仕事を手伝っていたという。ほとんど手作業だった当時は「久米島から運ばれてきた魚を家族総出でさばいたりしていました」と振り返る。

　2015年にミツさんが体調を崩し、長年親しまれてきた店を約5年間休業した。その間、親戚に使ってもらっていた店舗が空いたことが転機に。父・浩世さんが亡くなった後で、ミツさんが落ち込んでいた時期でもあった。経営業をいつかやってみたかった礼子さんは、母に元気を出してほしいという思いも重なり「私がやるから一緒にやろう」と復活に乗り出した。

　ミンチ状のグルクンを機械で練る。機械は母の代から約30年使い続けている
　再開当初はミツさんが作っていたが、約半年後に一時入院したことをきっかけに 礼子さんが一人で作るように。「その時期に食べたお客さんからは『ちょっと違う』と言われました」。失敗を何度も重ねた。完全に数値化されたレシピはない。「母が目分量で続けてきた意味がやっと分かってきて、奥が深いなと思います」。グルクンの脂がどれだけ乗っているかで入れる水の量も変わってくる。でも目指すものは分かっていた。味や食感はもちろん、練るときの音、揚げたときの油の音も覚えている。「音が母の時と一緒だったら、大丈夫だな」と確信できた。そのうちに新規の客が増え始め、気付いたら昔の客も戻ってきてくれた。

　厳しい中にも優しさを感じるという常連客にも支えられている。「『このかまぼこ作るのにどんなに大変か分かっているから、値段は気にせず頑張ってね』と言われたときには、見てくれている人もいるんだと涙が出ました」。子どもの発熱や行事で休業する時も「今は子どもが一番。ゆっくりでいいから頑張りなさい」と理解を示してくれる。

　指の腹で表面をさっとなでて一つ一つ成型する

　作るのも食べるのも好き
　金武町で田芋農家を営む実さんと結婚した礼子さん。現在は金武町に住み、畑作業も行う。7歳と5歳の息子の子育て真っ只中だが、夫・実さんや家族の協力のおかげで続けてこられた。店頭には夫の畑で取れた田芋の唐揚げも並ぶ。母の作る惣菜も人気だ。「田芋もかまぼこに似ている。どちらも沖縄独自のもので手間暇がかかるけど、こんなに良いものだよというのを伝えたい」と話す。

　店頭には、礼子さんお手製の玄米ドリンクや田芋の唐揚げも並ぶ。母の作った総菜も人気
　子育てが一段落したら、営業日を増やし、新商品を生み出していきたいという。かまぼこの魅力を聞くと「地味だけど本物。体にも良いものだし、昔から飽きられないで食べられているのも魅力。でも何よりも作るのも食べるのも好きなんです。難儀もしている分、喜ばれたらうれしい」と笑顔で話した。

　（坂本永通子）

＊https://ryukyushimpo.jp/style/gourmet/entry-1645188.html より