うまいッ！ NHK「モチモチ！万能 車麩（ふ）～新潟・三条市～」

　うまいッ！「モチモチ！万能　車麩（ふ）～新潟・三条市～」　2014年08月24日

　番組内容
　モチモチの食感が特長で、しかも、どんな味もしみこませておいしく食べられる新潟・三条の「車麩（くるまふ）」。低カロリーの食材としても注目されている。職人の技は、生地に適度な水分をもたせ、それを多重の層として焼き上げること。できた車麩には、細かく均一な気泡があり、そこに出汁がしみ込む上、独特の食感につながるという。江戸時代から、大切に守られてきた「郷土の味」の魅力に迫っていく。

＊https://www.nhk.or.jp/archives/chronicle/detail/?crnid=A201408240615001302100 より

　詳細不明につき、勝手に調べてみました。

　「車麩」
　竹輪のように、アルミの棒に麩の生地を巻いて、回転させながら直火焼きする工程を3回ほど繰り返し、層状にしたもの。沖縄料理に欠かせない。石川県や新潟県でもよく食されている。

＊Wikipedia より

　車麸の原料
　車麸の原料は、小麦です。
　小麦に含まれるたんぱく質のグルテンに、合わせ粉の強力粉と水を混ぜ合わせて生地を作ります。
膨張剤は使わず、グルテンの持つ膨張力を利用して焼き上げています。

　車麸を作るうえで欠かせない「グルテン」について紹介します。グルテンは小麦に含まれる「植物性たんぱく質」です。

　小麦粉に水を加えてかき混ぜていると、だんだん粘りが強くなってきます。このことを「麸がでる」といいます。
　パイ生地を作るときなどは十分練って麸をだすようにしますが、てんぷらの衣などはさっと混ぜる程度にし、麸がでないようにします。
　この「麸がでる」現象は、小麦粉の中に10〜15％含まれるたんぱく質(グルテン)が水を含んで活動を始めるためです。
　ここからでんぷん質を取り除くと、「グルテン」が残ります。

　1.小麦粉を練って、団子状にします。

　2.1の団子を大量の水の中で洗うと、でんぷん質が流れ出して、水が白く濁ります。

　3.何回も水を取り替えて洗うとゴム状のグルテン（小麦たんぱく）が残ります。

　洗えば洗うほど、グルテンの純度が高まります。マルヨネでは純度の高い特注グルテンを使用しています。

＊http://kurumafu.com/ より

　「三条名産」という割には情報が少ない。