うまいッ！ NHK「寒さでギュッと甘い! 九条ねぎ〜京都・京都市〜」

　「寒さでギュッと甘い! 九条ねぎ〜京都・京都市〜」　2020年1月20日

　１３００年の歴史を持つ京野菜・九条ねぎ▽青い葉がやわらか！甘い！みずみずしい！▽京都の冬が育む九条ねぎの絶品料理！▽幅の違いで味に差が！？カットねぎの世界

　１３００年の歴史を持つ京野菜・九条ねぎ▽１１月から３月が旬！▽青い葉が折れるほどやわらか！甘い！みずみずしい！生産農家・樋口昌孝さんの九条ねぎ▽やわらかの秘密！水分をたっぷり吸収できて根っこが育つ、ふかふかの土づくり！▽甘さの秘密！京都盆地特有の冬の寒さが生み出す「あん」と呼ばれる粘液！▽天野ひろゆき絶賛！京都の冬が育む九条ねぎの絶品料理！▽板橋駿谷が驚き！幅の違いで味に差が！？カットねぎの世界

＊https://www.nhk.jp/p/umai/ts/P7R4N8K39M/episode/te/6VP3NPZ795/ より

　詳細不明につき、勝手に調べてみました。

　「九条ねぎ」

　九条葱（くじょうねぎ、九条ねぎ、九条ネギとも表記）は、日本の青ネギ（葉ネギ）の一種。「京都九条ネギ」ともよばれる。京都府により「京の伝統野菜」に指定されている。もともとは江戸時代に京都市南区九条地区あたりで上質な葉ネギが栽培されたことからその名がついたが、現在では京都府各地で生産している。京都では一般にネギといえばこの九条葱のことを指し、白ネギ（根深ネギ）は東京ネギといって区別している。

　沿革
　言い伝えによると、九条葱のルーツは伏見稲荷建立の時期に浪速より移植されたネギである。『続日本後紀』には九条村にて水葱を栽培したと記されている。『延喜式』には栽培法が記されている。京の都は北から南にゆるやかに傾斜しており、都の南部に位置する九条付近は野菜生産に適した有機物に富んだ土壌に恵まれていた。また、比較的風の弱い京都盆地の気象条件は（風で倒されやすい）青ネギの栽培に適していた。

　弘法大師（空海）が大蛇に追いかけられたとき、ネギ畑に隠れて難を逃れたという逸話が残っている。そのため、東寺周辺の農家の人々は東寺の縁日（御影供）にあたる21日はネギ畑に入らないようになり、その日はネギを食べないという風習がある。それにちなんで東寺の五重塔の上には葱坊主がつけられたとも言われる。

　江戸時代には九条から上鳥羽あたりのネギが最高品質と評価され、京の野菜の横綱とみなされていた。

　ハウス栽培が導入されてからは、京都府全域で栽培されている。現在の主な産地は京都府内においては八幡市都々城（京都やましろ農業協同組合）、京都市淀・久世（京都中央農業協同組合）、南丹市八木、京丹後市久美浜（京都農業協同組合）など。ブランド野菜としての確立に加えて、昨今のラーメン人気の影響もあり、消費の拡大を受けて作付面積が増えてきており、2013年度の京都府内の作付面積は約200ヘクタールと、2008年度から27%増加している。

　特徴
　九条葱には、浅黄種（あさぎだね）とよばれる枝分かれしやすい細ネギと、黒種（くろだね）とよばれる太ネギの二系統がある。

　浅黄種は「九条細ネギ」ともよばれる葉ネギで、淡緑色で細長く、根から葉の分岐点までが短く、1株で5 - 10本ほどに分けつする。葉の色が薄いことから浅黄種とよばれている。早生種で耐暑性があり、夏から初秋にかけて出荷される。

　黒種は「九条太ネギ」（京都九条太ネギ）ともよばれる葉ネギで、葉身部が直径2センチ、長さが1メートル程度に成長し、葉色は濃緑色である。根から葉の分岐点までは長く、1株から3 - 4本に分けつする。葉はやわらかく、青い部分まですべて食べる。耐寒性があり、冬の旬を中心に通年出回る。いわゆる九条葱として有名なのはこの黒種の方である。

　霜に当たって葉が倒れると甘味が増すことから、本来の旬は冬とされる。

　栽培
　九条葱は、夏に収穫する細い青ネギと、冬の太ネギとがある。本来は1年以上の期間をかけて露地で栽培される。秋に播種し、春に仮植する。太ネギは土寄せして軟白部を多く育てると甘みのあるネギになる。

　種は1センチメートル (cm) 間隔で筋まきし、土を薄くかけ、上からもみ殻、または穀燻炭を薄くかけて鎮圧する。発芽後は、混んでいるところから間引きして育てていく。夏には草丈約20 cmの苗になるので、いったん掘りあげて干しネギ（ネギ苗）とし、それを晩夏に畑の畝に深さ15 cmのまき溝を掘り、株間15 cmで苗を斜めに立てかけるように埋め戻して定植する。生長に合わせて、軟白部分が土から出ないように土寄せを行う。数本に分げつして株が大きくなり、緑葉の生長が止まって約40日後の秋から冬に、シャベルでまわりから掘り起こして収穫する。近年では、周年を通じた需要に対応するためハウスを利用した移植や直播による栽培も増加している。

　利用

　やわらかく甘みのある葉はまっすぐに伸びる。冬には糖分がゼリー状となって葉身内部に蓄積し、さらに甘みを増す。歯ごたえと香りが良く、ネギ特有のクセがないことから、鍋物や煮物、ぬた（和え物）、ネギ焼きをはじめ、うどんやそうめん、ラーメンの薬味などによく利用される。

＊Wikipedia より

　京都伝統野菜　九条ねぎとは
　約千三百年の歴史があり、農家で種を代々受け継がれ、守られてきた野菜です。
　京都はもちろん、関西圏で最も多く食べられている「葉ねぎの王様」です。

　九条ねぎの特徴
　九条ねぎは、葉はしっかりしながらも柔らかく、甘くて風味の良い青ねぎ（葉ねぎ）です。
　栽培期間が他のねぎに比べると⻑いこともあり、背丈も80cm以上まで伸び、葉の厚みもあり食べ応えのあるねぎです。九条ねぎの葉の内側に、他のねぎに「ぬめり(あん)」があり、 ここに甘さが凝縮されています。

　九条ねぎは春夏秋冬、季節とともにねぎの姿形や味も移り変わります。春は葉も風味も柔らかで、夏から秋はピリッとした爽やかな辛味が楽しめます。
　旬は12月から翌年2月頃の寒い時期、京都盆地の底冷えの寒さの中で育った冬のねぎ。
　九条ねぎ特有の「ぬめり（あん）」が霜が降りることにより一層甘みが増し、葉も分厚く、重くなり食べ応えがあります。
　青い部分も白い部分もそれぞれで栄養素が異なり、余すことなく全て食べることができます。

　九条ねぎの効能・成分
　ねぎには栄養素が豊富に含まれています
　ねぎの原産地は中国⻄部。その中国では、ねぎは食生活に必要なばかりでなく、健康維持に必要な家庭の常備品とまで言われており、沢山の栄養分が含まれています。⻘い部分にはビタミンA・ビタミンB1・ビタミンC・カロチンが多く含まれ、 栄養豊富です。白い部分にはピリッとした刺激臭があり、硫化アリルという物質で、硫化アリルのひとつ「アリシン」は消化液の分泌を促進し食欲や消化系の働きを高め、血行を良くする働きがあります。
　「風邪にねぎ」というのは良く知られていることですが、昔から⺠間療法として疲労回復・解熱・咳や痰を鎮める等に多く用いられています。

　京都伝統野菜こと九条ねぎ

　こと九条ねぎとは
　“九条ねぎ”について、どんなイメージがありますか?
　九条ねぎは、千三百年前から作られてきた京都のブランド野菜です。
　ただ、それにもかかわらず一般的な九条ねぎに対して曖昧な認識を持っている方は多く、日々「美味しさ」よりも「作りやすさ」が重視された品種改良が行われています。

　わたしたちは、京都伝統野菜である九条ねぎを継承していく農企業として、「こと九条ねぎ」ブランドを通すことによって九条ねぎの伝統を守り続けています。

　すべては手にとって食べていただけるみなさまに「美味しい」と満足していただくために

　こと九条ねぎ 3つの定義
　産地・栽培方法・品種3つの基準を満たした九条ねぎが、わたしたちが届ける「こと九条ねぎ」です

　産地のこと
　京都府内で生産されたもの
　縦に⻑い京都の地形。盆地の夏の暑さ、冬の底冷えは共通していますが、風の吹き方、土の質、気候が場所により異なります。
　わたしたちは3つの産地をもち、季節に合わせて産地リレーを行い、その土地の特性に対応しながら生産しています。

　こと九条ねぎの産地
　京都にこだわり、よりよい品質のねぎを生産するために
　京都伝統野菜・こと九条ねぎを周年栽培で取り組んでいます。温暖化の影響で、夏季は京都市内の夜温が30度を超える日が多く、葱の生育には厳しくなってきました。
　そこで、夏季は夜温の低い南丹市美山町で生産を行い、良い状態の商品を常にお届けできるように努めています。
　春夏秋冬、季節に合わせて産地リレーを実施し、安定供給を目指して取り組んでいます。

　産地リレーの栽培期間(出荷期間)
　京都市10月～翌年6月
　秋から冬、春葱の栽培に適しています。夏は暑すぎてねぎの生育適温ではなくなり成⻑が止まり、加えて病虫害も多くなります。
　⻲岡市7月～翌年5月
　京都市・南丹市と比べて周年栽培に適しています。当社 の圃場は、土壌の都合で広い面積での作付けは難しいが、気候は比較的ねぎの生育にも良好で、周年での栽培に適しています。
　※⻲岡の圃場事情は2年後に変わる可能性があります。
　南丹市7月～10月
　夏葱の栽培に適しています。冬は気温が低すぎて成⻑が止まり、積雪もあるため栽培を行なっておりません。他地域より土壌状態もよく、美味しい夏葱が栽培できます。

　こと九条ねぎの農法
　安心安全かつ環境へに配慮して
　有機質肥料を使用し、農薬や化学肥料を少しでも減らし、特別栽培の基準を目指した栽培を実施。
　圃場ごとに診断し、無駄のない施肥を行い、また、土壌改良のために緑肥なども取り入れています。
　年々変わりゆく自然環境であったり、それぞれの産地の特性や土地環境に合わせた栽培方法に努めています。
　美山の産地では、裏作で米作りを行い、土壌改良、連作障害対策をしています。
　(一部、循環型農業としてねぎの残渣を自社養鶏場の餌として使用し、 養 鶏場の鶏糞をたい肥として使用する取組みも実施)

　こと九条ねぎの品質
　京都盆地特有の暑さ厳しい京都の夏は、収穫したてのねぎは畑に横付けした保冷車にて保冷し、移動〜工場までも品質を落とさないようにしています。

　こと九条ねぎのGAPの取り組み
　安心な農産物をお客様にお届けする為に
　GAP（Good Agricultural Practice：農業生産工程管理）とは、食の安全を保証された作物を皆さんに届けるため、国が定めた「良い農業」のやり方の基準をもとに、農業の現場でのルール作りに継続していく取り組みです。私たちはGAPの手法により、適切な農場管理を目指し、食の安全、環境保全、労働安全の向上に努めています。
　お客様に安心して、生産した九条ねぎを味わっていただくことが私たちの使命です。

　加工について
　向島工場
　畑から収穫された九条ねぎの第1次調整加工場。
　日々の細かな九条ねぎの状態を常に情報共有しながら農場との連携を行い、ベストなねぎを各々に振り分け、加工前までの調整と原体や袋物の出荷を行っています。 ねぎについてはエキスパートであり、ねぎの品質はここで守られています。冷蔵庫にはスピーカーを設置して年中クラッシック音楽を流し、保冷中もねぎにとってより良い環境作りを行っています。

　GAPの取り組み
　わたしたちはGAPの手法により向島工場の衛生管理とここで働く従業員の安全管理を行っています。

　横大路工場
　第1次加工場（向島工場）にて調整された九条ねぎの第2次加工場。2010年12月竣工、主にスーパーなどの量販店向けのカップねぎや業務用カットねぎの商品を製造。原料をもとに、パウダー、乾燥、ペーストなどのメーカー向けの2次加工品も製品化。
　HACCPに準じ設計された工場と従業員への徹底した衛生教育を実施。京都伏見の名水をねぎの洗浄の際に使用しています。
　パック包装は半自動の機械で行い、菌の繁殖を防ぐ環境作りに力をいれています。冷蔵庫にはスピーカーを設置して年中クラッシック音楽を流し、保冷中もねぎにとってより良い環境作りを行っています。従業員の衛生教育については、外部講師をお招きして衛生講習会を開催。2016年、京（みやこ）・食の安全衛生管理認証制度（京都HACCP）にて認証を受けました。

＊https://kotokyoto.co.jp/kujonegi/ より