うまいッ！ NHK 「ふんわり食感!さっぱり脂!江戸前あなご〜神奈川・横浜市〜」

　「ふんわり食感!さっぱり脂!江戸前あなご〜神奈川・横浜市〜」　2021年8月9日

　今が旬、東京湾の「あなご」はふんわり食感とさっぱり脂が絶品！ベテラン漁師のスゴ技においしさのヒミツが。懐かしの一品から豪華フランス料理まであなごの魅力満載です。

　今回の主役は「江戸前あなご」。食材ハンターのユージさんが東京湾のあなご漁に密着、うまさの秘密を探ります。栄養豊富な東京湾には丸々と太り腹が金色に輝く“金あなご”が生息しています。漁師は、魚にストレスをかけず鮮度やおいしさも損ねない独特の漁法でこうした極上のあなごを狙います。また、江戸前のあなごは他の食材との相性も抜群！和食から洋食・中華まで、あなたの知らないあなご料理をたっぷりとご紹介します！

　「うまいッ！」の秘密
　あなごは狭いところを好む習性があります。その習性を利用し、あなごにストレスを与えないよう齊田さんは、あなご筒という漁具を用いて漁をしています。ストレスを与えない漁法は身もやわらかく、肉厚になるといいます。

　船の構造にも工夫が施されてます。水揚げした直後、あなごをホースを通して直接船の底にある水槽に送ります。あなごに手を触れずストレスを出来るだけ軽減するためのもので、おいしく消費者に届けたい思いが齊田さんの漁にはありました。

　「あなごのムニエル」＆「あなごのベニエ」
　【あなごのムニエル】　※エビのムースをあなごではさみ、バターで焼きます。焦がしバターにレモンを加えたソースでいただきます。

　＜材料（1人分）＞
　・あなご：1匹
　・むきえび：５００ｇ
　・卵黄：1個分
　・生クリーム：２５０ｇ
　・塩、カイエンヌペッパー、ブランデー：各少々
　・サラダ油：適量
　・バター：大さじ２
　・レモン汁：適量
　・トマト、ケッパー、ニンニクの芽など（細かく切ったもの）：適量

　＜作り方＞
　１） エビをフードプロセッサーか包丁で細かく刻み、卵黄を入れる。
　２） 少しづつ生クリームをいれて混ぜ、塩、カイエンヌペッパー、ブランデーを入れる。
　３） あなごを半分にし２）のエビのムースを間挟む。
　４） フライパンにサラダ油、バターを入れて、３）のあなごを焼く。バターをかけながら均一に火を入れていく。
　５） 皿に盛り付け、残ったバターにレモン、トマト、にんにくの芽、ケッパーを加えたソースをかければ、できあがり！

　【あなごのベニエ】

　＜材料（1人分）＞
　・あなご：１／２匹
　・ブイヨン：４０ml
　・ごはん：５０ｇ
　・枝豆（ゆでたもの）：適量
　・生クリーム：１５～２０ml
　・粉チーズ：６ｇ程度
　・バルサミコ酢：適量

　（衣）
　・薄力粉：２００ｇ
　・ベーキングパウダー：２０ｇ
　・水：３００ml
　・塩：少々
　・オリーブ油（バージン）：少々

　＜作り方＞
　１）衣の材料をすべて混ぜ合わせる。
　２）あなごを適度な大きさに切って小麦粉をまぶし、１）の衣を付けて、１８０度の油で２分ほど揚げる。
　３）ブイヨンのスープを沸騰させてごはんを入れる。煮込みすぎに注意。
　４）３）に枝豆、生クリーム、粉チーズを入れて、リゾットを仕上げる。
　５）４）のリゾットを皿に盛り、２）を乗せ、煮詰めたバルサミコソースをかければ、できあがり！

＊https://www.nhk.jp/p/umai/ts/P7R4N8K39M/episode/te/8815QL988X/ より