うまいッ！ NHK 「伝統はスゴイ!米酢の世界〜京都・宮津市〜」

　「伝統はスゴイ!米酢の世界〜京都・宮津市〜」　2022年6月6日

　濃厚な米のうまみ！まろやかな酸味！伝統の米酢▽小骨もやわらか！「いわしのお酢煮」さっぱり！「牛肉とキャベツのビネガー炒め」お酢マジックでスゴイ活用術を伝授！

　伝統的な方法で醸造された京都の米酢は、まろやかな酸味、濃厚な米のうまみと甘みが特徴です。當間ローズさんが、原料の米へのこだわり、まろやかな酸味と米のうまみを引き出す醸造法など「伝統はスゴイ！」を発見！そして、「野菜の変色を防ぐ」「焼き魚が網につかない」「天ぷらをカラッと揚げる」などお酢マジックを伝授！さらに、「いわしのお酢煮」「牛肉とキャベツのビネガー炒め」など、お酢の活用術をお伝えします！

　「うまいッ！」の秘密
　アルコールを発酵させてできる「酢」。米のうまみが濃厚な米酢をつくる「伝統はスゴイ！」が原料の米で作る日本酒。飯尾さんの蔵では、醸造用アルコールを使用せず、米から酒蔵と同じ製法で日本酒づくりから行っています。さらに、うまみ成分アミノ酸の元となるたんぱく質が多くなるよう、米の精米歩合にこだわり、米の表面を１７％だけ削っています。原料の米も地元の農家に無農薬で米酢専用の米を作ってもらい、いまは自分たちでも１割ほど米作りを行っている徹底ぶりです。

　日本酒を米酢にするために欠かせない「酢酸菌」。飯尾さんの蔵のもうひとつの「伝統はスゴイ！」が、酢酸菌の生かし方。まずは、発酵が進んだ別のタンクから表面の酢酸菌膜を移すのですが、酢酸菌の活動は、気温や酸素、発酵の進み具合などで日々、変化します。そこで、いくつもあるタンクを一つ一つ、酢酸菌膜のハリや色などを見て、いちばん元気なものを見極め、移し替えます。その後は、１００日ほどかき混ぜず、静かに酢酸菌の働きだけで発酵させます。
　酢酸菌が活発に働くには十分な酸素と表面の温度が４０℃前後であることが重要です。そこで、飯尾さんたちは、ふたの隙間に挟む「かまぼこ板」の枚数を冬なら１～２枚、真夏なら６～７枚にして、酸素の量と温度を調整し、酢酸菌が働きやすい環境を作っているのです。

　「いわしのお酢煮」＆「牛肉とキャベツのビネガー炒め」
　【いわしのお酢煮】※小骨もやわらか、カルシウムもたっぷりとれる！

　＜材料（４人分）＞
　・いわし：４匹
　・処理用酢水：（水：１リットル、酢：大さじ１）
　・日本酒：大さじ２
　・酢：大さじ２＋大さじ２
　・水：１００mlほど（ひたひた）
　・しょうが（千切り）：２片分
　・しょうゆ：大さじ２と１／２
　・みりん：大さじ２と１／２

　＜作り方＞
　１）頭と内臓を取ったいわしを酢水で洗い、料理用ペーパーで水気を拭き取る。
　２）鍋に洗ったいわしと千切りにしたしょうが、酒、酢（大さじ２）、水を入れて、落としぶたをして煮る。
　３）水分が半分になったら、しょうゆ、みりん、酢（大さじ３）を入れて、さらに、煮詰める。
　４）水けがなくなったら、できあがり！

　【牛肉とキャベツのビネガー炒め】※油がサッパリ！キャベツの甘みも引き立つ！

　＜材料（２人分）＞
　・牛こま切れ肉：２５０ｇ

　【合わせ調味料】
　・酢：大さじ２
　・しょうゆ：大さじ１
　・オイスターソース：大さじ１
　・ごま油：大さじ１
　・黒こしょう：大さじ１
　・水溶きかたくり粉：大さじ１

　・キャベツ：１／２個
　・サラダ油：大さじ１
　・酢：大さじ１
　・キャベツ蒸し用の日本酒：大さじ１
　・炒め用の油：大さじ１
　・仕上げの酢：大さじ１

　＜作り方＞
　１）牛肉を合わせ調味料に５分ほど漬け込む。
　２）フライパンに油をひき、キャベツ、日本酒、酢を入れて、蒸し焼きにする。
　３）水分が抜けて半分ほどに量が減ったら、一度ボウルに移す。
　４）次に牛肉を炒めて色が変わってきたら、３）に入れて、仕上げ用の酢を入れて、混ぜ合わせれば、できあがり！

＊https://www.nhk.jp/p/umai/ts/P7R4N8K39M/episode/te/5781YJ2N9P/ より