tさんレバ刺しが食べたい食べたいって言ってたので
友人のtさんと、ルトロケに行ってきました。
もちろん最初はレバーのコンフィ
tさん、一口食べたら、あーーーーーー
これ２皿ヽ(●´ε｀●)ノ ホスィって言って
食べ終わったあと、
これお持ち帰りできないかな？と言ってた～
フォアグラプリンのウニソース
フォアグラがプリンのような食感になったムース？に
ウニのソースが絶品のくいものだった～
きのこのキッシュ
きのこの味が濃厚で、あーこれ
eさんに食べさせたいな～と思った～
デザートにナッツアイスとタルト
ナッツ感がすごくて食べでのあるスイーツだった～
tさん満足したので解散をしました。
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さて、コンフィがどうしても作りたいので
チャレンジ
コンフィとは低温の油で長時間
茹でたフランスの料理法だそうですが
調べてわかったことは・・・
温度によって、タンパク質が、凝固をはじめて、
筋原繊維を結束させてしまうので、
噛むとかたく感じられる事です。
筋原繊維タンパク質は、
45℃～50℃程度で凝固
筋形質タンパク質は、
55～60℃程度で凝固します。
65℃を超えると、コラーゲンが、
最大で1/3程度まで縮み、
肉全体を結束させ非常に硬く感じさせます。
70℃になると、筋肉に含まれる
アクチンが変性して硬くなります。
75℃を超えるとコラーゲンは溶け始めて、
ゼラチン化が進むため、再び柔らかくなります。
しかし
56℃で長時間、という条件で調理すれば、
コラーゲンが溶け出すには充分な条件で、
アクチンの変性をさせない温度のようです。
そして、筋系タンパク質のみが凝固して
コラーゲン等は柔らかくなっているため
お肉の形を保てているだけで
タンパク質をつなぎとめておけないから
ものすごく柔らかく感じるようです。
さらに、素材ごとについてる
菌種の殺菌温度なども考慮すると
ややこしい文が、
さらに長くなるのでまたの機会に
↑のことを踏まえて、とりあえず
５６度で４０時間ほど
オリーブオイルでコトコトした鶏肉
焼き目がほしいので
フォークで刺してフライパンに持っていこうとしたら
やわらかすぎて、ボトッ
なんですとーー
軽く表面を焼いてから、実食
肉が柔らかい～
写真じゃ伝わらないかもしれませんが
たまごボーロよりも柔らかく
歯もいらないだろうと、舌と上顎で
簡単にすりつぶすことができました。
なんちゅーやわらかさだっ
本格的なフレンチを食べて、
興味を持ってわかったことは・・・
様々な理論を駆使して
素材の旨みを最大に引き出す
科学でした。
どうりで、もとくんの好奇心がピクピクするわけだ
これを食べる直前に見かけた
ゆんわり鏡月のゆず
どんな味か興味があったので
ごくごくw
ん～～～
アセロラの時も思ったけど
すげ～飲みやすい
これもおいしいね～
byドクロが光ってるのは、知恵熱ですw
