香川研修終了

　平成２２年度の香川研修は２７日で終了いたしました。　　今回も本当にいろいろと学ぶこと、考えること　感じることがありました。　やはり本場でしか味わえない風や空気を体験することは、はるか東京で製麺する身には必要不可欠な研修でありました。
「ぶれる」ということがありますが、私の場合も同じように、１年もの間東京で自分の味覚だけを頼りに製麺や出汁取りをしていますと、どうしても微妙なぶれが生じてくるようになります。　　そのようなぶれが出ますのでその微妙な差の少ないうちに毎年の香川研修にて補うようにしています。
　この数年、香川のうどんも少しづつですが微妙な変化が起きているような気が各お店を廻っているうちにいたしました。　　店主の世代交代もおきておりますし、それに伴いうどんやだしにも味の変化も起きている気がいたします。　　しかし、私たち麺を提供する側としてはやはりお客さんの支持が第一ですので、変化をしていくのであればやはり良い方向に変化していきたいと思いますしそうしていかなければならないとも思います。　現状が最高なら維持をする努力を・・・まだまだ目指す先があるのであればさらなる革新を。　そういうことを考えながら帰ってきた今回の研修でありました。

香川研修1月28日 「大島製麺」

　時間は15時過ぎ、いよいよ野口製麺所の今年の研修もおおずめです。　
夕刻の飛行機が高松空港から出ますので、高松に向かいます。
しかもまだうどん屋を探して・・・・。　「大島製麺」昭和30年から営業されているお店です。
夕方17時までの営業でしたので、期待して入りましたが時すでに遅し・・・「釜あげはできない」とのお言葉、つまり今の時間から茹で置きだという事です。　　まっ　時間は時間ですが、値段も同じなんですよね～。　　かけをいただきました。　　ここでは湯煎もだしも自分でできます。
　テレビでニュースやっていたので、眺めながら食べると「う～～ん　　やはり残念。　」
次回は昼時に来てみます。　　だしはみりんがだいぶたっておりました。

研修始め頃にも書きましたが、やはりうどん屋さん巡りは時間が大切。　ある時間を過ぎたら一般店以外ははずした方が正解でした。

　かけ　　　小　　１７０円

香川研修1月28日 「川中」

　車はさらに進み、まんのう町に入りました。　土器川沿いに走りやがて橋を渡り対岸に渡ります。　　　このあたりはおいしい名店がたくさんある地域です。
　狭い生活道路の先　二股の道路の真ん中にあるのが「川中」。
目立たないけれども、歴史のある（昭和２６年開業）お店のたたずまいがすばらしいです。
お店に入るとおばちゃん２人が迎えてくれました。　厨房は広く製麺所になっています。　昔からこの地域のうどんを製造卸をしていた様子が伺えます。
しょうゆうどんと山かけうどんを頼みました。
　おばちゃんうどんを持ってきてくれて「これ食べる？」とゆずも持って来てくれました。
うどんにかけて食べたらうま～い。　やまかけはかけうどんに山芋をかけたものです。
椎茸ベースのかけだしは顕在で、たいへんおいしいものでした。
この味とこのお店の佇まい・・・そしておばちゃんと、じんわりとうどんをおいしく食べるのが嬉しいお店です。　　　また来ます～。


　山かけ　　小　　　　２５０円
　しょうゆ　小　　　　１００円

香川研修1月28日 「橋本製麺」

　「がもう」から出て坂出から丸亀市を横切りまんのう町に入りました。　　県道438号線を南下していると、左手に大きな倉庫が見えその敷地内に「うどん」の看板が・・・・。
おおお～～っと思い車をその敷地に入れました。　どう見ても会社の敷地内にうどん屋があります。
　社員食堂？？？　　いやいや　それにしてはかなり本格的なうどん屋さんですよ。
とりあえず、お店に入りました。　　名前は「橋本製麺」時間は１４：００だったので、麺はどうかなぁ～と思いましたが、思い切って「しょうゆうどん」を頼みました。
しょうゆうどんは麺が命なので茹で置きした死に麺に当たったら本当に不幸です。
若い大将が　ほいとばかりに丼に入れた麺をくれました。　　んんん～～　このスピードは・・・。　　嫌な予感がしましたが、とりあえずテーブルに着きました。　　あれ？　　生姜がない、大将に聞いてみると出してくれました。　　さっそくお醤油をひとかけしてずず～～～っと
　　んん？　これは・・！　　実にしっかりした麺です。　噛み締めがいがあり、それでいてしっくりときます。　　小麦の香りもあり、うまいと思いました。
もしも、この時間ですのでかなり前に打ち上げてあったとしたらかなり秀悦ではありませんか！
　ふら～　　っと寄って良かったです。


　しょうゆ　　　小　　３００円

香川研修1月28日 「がもう」

　車は丸亀市から坂出市に向かいます。　　国道11号をどんどん東に向かいます。　ガイド本などには山手の大きな道から簡単に入れる道路を紹介していますが、私はひねくれものですので、11号沿いのコンビニのローソンの脇道から入ります。　　　田んぼの中を縫うように走る道は昔のあぜ道ですので、細くて曲がりくねり対向車が来たらよけようがありません。　　そんな危険な道の先に　坂出の超有名店「がもう」があります。　　目の前が田んぼで外で立ちながら食べるうどんは格別と言われていた時代も過ぎ去り、多くの田んぼは埋め立てられて、大きな駐車場に変わりました。　　しかし、これも駐車場対策で人気店がしていかなければならない対策の一つなのであるかもしれません。　　　そんな変化するまわりの環境に変わらないのが、お店です。
まさに、何年経ってもそのまんま。　古い民家のうどんを売る製麺所の佇まいであります。うどんもかけのみのシンプルなまんまです。　　お店は中にお客様が20人も入ると狭くてしかた無いので、みんな外で食べます。　　　このスタイルが実に他に無くすばらしい！　　お店の中にも　6人くらい食べられるスペースありますが、ここで食べるのはよほどの常連かまたは、知らなくて座っている初心者のどちらかです。

　うどんはお店の入り口入ってすぐの釜場から大将が注文に合わせて丼にとってくれますよ。
そのまま奥に進みだしと薬味を入れて会計しておしまいです。

ちなみにこんなお店ですが、麺は極上のいなかうどんでだしも王道いくいりこだし、本当に落ち着く味わいです。　　　なんか迷うとここに来ると基本に戻るようなお店です。

今日は12時半で20人ほどの行列でしたが、土日は100人は覚悟です。

　かけ　　小　　　　１３０円

香川研修1月28日 「寿美屋２」

　いわしは魚だし、そのまんまなら生臭いし、お刺身で来たらうどんに合わないし・・・・。
しかし、　いわしカレーうどんは　違いました。　　カレーうどんの上に、フライにしたいわしが乗っておりました。　はぁ～～　こんなやり方もありましたか！
また、このいわしが揚げたてでうまいのなんのってありゃしない。　獲りたてだそうですよ。
　そして、今回香川に来てほとんどのカレーうどんがルーのみだったのに対して、こちらではうどんだしでのばしてありました。　実際こちらのほうが好きなので、多いに気に入りました。
　そして、讃岐の夢２０００の麺はというと、ここまで完成させられるのかと思うほどの出来栄えです。　こんな麺が打てれば最高ですね～　まだまだ目指す場所があり、修行は続きます。
　今年もまた、多くのことを教わりました。　ありがとうございました。
帰りに師匠から「　これ、好きに使って良いよ。」と言って１．８ｋｇの白い固まりをくれました。　難しい物くれますね、充分大切に使わせていただきます。


　いわしカレーうどん　　　７２０円
　梅にんにくうどん　　　　５９０円

香川研修1月28日 「寿美屋」

　綾川町から丸亀市に向かいます。　時間はすでに11時近いです。　
「寿美屋」に到着いたしました。　　こちらのお店は、わたしにうどん屋の厳しさを教えてくれた師匠でもあります。　　昼時に伺うと迷惑ですので、開店すぐに着きました。
師匠はあいかわらず元気元気で、最近の香川のうどん屋事情やら世間の動向、生き抜くための考え方などを、時間かけてゆっくり話してくれました。（お客様が来るまでの間ね・・・）
　師匠は4年ほど前から、すべての粉を「讃岐の夢２０００」に換えました。
このことは、本当にすごいことであります。　　　現状の香川の地粉の「讃岐の夢２０００」という小麦粉は大変に製麺するのが難しい粉であります。　その日の気温、湿度、水分。。等などにより、同じ配分で粉あわせをしても、まったく違う物ができあがります。　そして怖いのが麺線になりにくい　つまり切れやすいのであります。
そんな難しい小麦粉もばっちりとポイントが合えば、非常に香り高く味わい深いおいしいうどんができあがります。
その暴れやすい小麦粉にすべて換えてそれで毎日製麺しているのですから、もはやうどん屋の神様的存在です。　「讃岐の夢２０００」をうどんにさせたらこの人の右に出る人は、いないと断言します。　　　通販などで、「讃岐の夢２０００」１００％のうどんなどと販売されていることが、ありますがそれは完全に嘘です。　物理的にあり得ないのです。　　ではどうするか？　早い話混ぜ物です。　　厳密に言うと表示違反です。　これ以上書くと問題ですので、この辺にいたしまして、さてうどんを注文しました。　いわしカレーうどん　梅にんにくうどん　　どうですこの名前。　本当にこちらの師匠は勉強家で常においしくて健康的な物を探索しています。
　しかし、　いわしカレーうどんって・・・・？　いったいどんな姿でうどんが出てくるのでしょうか？？　以前もまったくの想定外のうどんが出て来たので腰抜かしましたが・・・・。
　そうこうしているうちに、いわしカレー来ました。　あ～～～　なんですかこの姿は・・・。　そういうことか～～。

香川研修1月28日 「田村」

　さて、高松市から車は西へ。　　中讃の神様的存在の綾川の「田村」に向かいます。
到着は10時近く、お店の前に車が３台ほど停められますが、すでに満車。
道の反対側に１０台ほど停められますが、やはり満車です・・・・しばらく待ってから停めました。　　お店に入ると多くのお客様で賑わっていました。
田村のおじさんは相変わらずニコニコしながら麺を丁寧に打っています。　　　この仕事ぶりからしても、どうやってもおいしくない訳がありません。　　　麺がきれてしまって今茹でているよとの事で、かえって大喜びです。　　理由は前にもお話しましたように、最高の状態で麺が食べられるからです。　　１０分ほどカウンターに座って待っていますと、声をかけてもらいました。
冷たいのそのまんまとぬくいのをもらいました。　　もらいましたと言っても、ここ田村は製麺所なので、作業はすべて自分でします。　　お店は麺が入った丼を渡してくれるだけです。
冷たいのが食べたい時は、そのまんま薬味を乗せ正油かけてできあがり。　　ぬくいの欲しい人は、自分で湯煎してタンクのだしをかけて薬味乗せて食べます。　　　このシステムが味わえるお店も今では本当に少なくなりました。
　席にもどって、ずるっと一口、「がび～～～ん！」衝撃が走りました。　本当にここの麺はおいしい！　だしもすすると・・・・「どか～～～～ん！」いりこがぶりぶりの中讃の昔からの基本だしです。　こんなにだしがおいしく感じるのもすごいことです。
　いや～～すごいです。　　なんがすごいか、いつも同じでそれでおいしい。
当たり前のことがいつもできることが、すごいです。　いろんなことが頭の中をくるくる回っていながら、帰りました。

　そういえば、「田村」って暖簾もお店自体に看板もなかったよなぁ・・・・。


　かけ　小　　　　１５０円
　ひや　小　　　　１５０円

香川研修1月28日 「野口うどん」

　野口製麺所の研修の4日目です。　　ついに最終日になってしまいました。
早いものです、着いたと思ったらあっという間に今日です。
　さて、本日は高松市からうどん屋に行きます。　今朝は朝飯なしなので、朝から飛ばします。
仏生山町にある「野口うどん」です。　　昨年しびれるおいしいさの麺をいただいて、今回もいただきにいきました。　　狭い生活路地を走り、見落としそうな場所にお店はあります。　　いかにも地域密着のお店です。　　　到着は9時半、店内には先客はいませんでした。
厨房には若い夫婦の方がいましたが、昨年いた年配のお母さんお父さんは見られませんでしたよ。
かけとざるを頼みました。
今朝は少し暖かいので待つのも少し楽です。

うどんが来ました。　〆たざるの麺をいただくと、前回おいしく感じた部分が少し抜けていて丸くなった感があります。　　かけもだしが中和されたような感じで、ぴんとしたものが無かったです。　　　　この辺りにも、今年は時代の流れを感じます。
ただ、味に関しては個人の好みですので人それぞれの感覚になりますね。
次回も期待しましょう。


　かけ　小　　　１４０円
　ざる　小　　　２１０円

香川研修1月27日 夜の宴

　野口製麺所の２０１０年の研修の最後の夜です。　昼間に周ったうどん屋さんは７軒、もういい加減にお腹がパンクするだろうと読んでいる方も多くいられると思いますが、昨年の研修内容をお読みいただければお解かりですが、なんとこの後も夜も食べに行ったのでした・・・・。
　高松市に戻りホテルに荷物を預けてさて、市内に出かけます。
ことでん琴平線の片平駅の近くに、おいしい魚を食べさせてくれるお店があります。（さすがに夜はうどん抜きました。）　毎年気にって通っています。
　揚げ物とか油ものとかいろいろありますが、やはり魚ものが良いですね～～。
高松港が近いので魚に期待できます。　　　東京では高くて手が出ない魚が約　半額以下で食べられます。　　それで、姿下ろしなら、お店の入り口にある大きな水槽からすくって、さばいてくれますので、活きが良いのは当然ですね。　しかし、お魚がその後　口をぱくぱくさせるのが苦手な方には御遠慮を・・・・・。

今回はひらめの１匹をやめて盛り合わせにしてみましたが、結構なボリュームで大満足でした。（昼間のうどんは胃袋に入っていないのか～～～）

今晩もご馳走様でした。　　就寝。


　刺身盛り合わせ　　１９８０円