ホタテとハマグリ、アサリにサザエ。

今日は第4回目の魚市場セミナーでした。
実習では第2回、テーマは「貝類」

講師に築地市場仲卸「神奈辰」の粟竹俊夫広報委員と、
助手には奥様の粟竹三重子さん。

用意されたのは
お椀には入らないくらいの大きな、大きなハマグリ

これまた一つ一つが大きくてとってもきれいなアサリ。
サザエも大きく、活きがよく、入れ物の底にへばりついてとれないくらい。
ホタテは産地ごとに3種類も！！しかも、とっても大きい！！！
青森県産は貝の裏が真っ白でとってもきれい！
北海道産はなんと言ってもおいしいとのこと！
宮城県産は一番活きが良く、潮をびゅんびゅん吐いてはあたり一面を水浸しにしてくれた。
このホタテ、「料理屋さんで食べたら一つ1500円はするよ！」というほどの立派さ。
いやはや、今日の一人分の食材はハマグリ、サザエ、産地ごとのホタテを一枚ずつ計3枚にアサリを適量というからすごい。

先ず説明があったのは、今日の食材たち。
そしてホタテや牡蠣の産地や生態について。
ハマグリの中国産と日本産の大きさの違いも。
それにホタテの剥き方。活きがよすぎて硬く閉じてしまった殻はなかなか開けないことも。
知っているのと知らないとでは大違いで、きれいに貝柱だけ残すこともできます。

もう一つ発想の転換！
貝を開くときに必要なナイフ。
牡蠣を大量に殻付で購入したときに、専用ナイフがついてきたことはあったけれど、果物ナイフでやるべき？？と悩むところ。
それがなんと洋食用のナイフで丁度よいとのことでした。

本日のメニューはハマグリ、サザエを網焼きで。
ホタテは刺身と網焼き両方。
アサリはお味噌汁にしていただきました。

ここで、もう一つのポイント。
ホタテの貝柱。
刺身で食べるときは縦に切るほうがぷりぷりの歯ごたえを楽しめ、
焼いて食べるときは硬くなりすぎないように横に切る(輪切り？)とよりおいしくいただけます。繊維の方向の関係ですね。

アサリのお味噌汁。
まず塩水でよく殻を洗います(砂出しは終わっています)。それから水に入れてゆっくりおいしく煮出していきます。灰汁も丁寧に取り除いて、味付けは味噌だけ。
味噌を入れずにウシオ汁で楽しむグループもありました。

そして本当においしかったのです。
ホタテのお刺身はぷりぷりで食べ応えたっぷり。
お醤油とお酒を少々加えて貝殻の上で焼いたホタテは旨み凝縮。ヒモも最高。
ハマグリも身が大きくとてもしまっていて、出汁なんかじゃありません、メインです！！
アサリはその身の色のきれいなこと。山吹色で、食べると甘みがたっぷり。アサリがこんなに甘いことにも驚き、普段我が家の食卓に上るアサリとは色も味も別物でした。

今回は学べたことも多かったけれど、本当に貝を楽しむ回でした。
ご馳走様でした。
「今河岸にある中でも、最高においしいものを！！」と食材を用意してくださった神奈辰さん、本当にありがとうございました。