クロワっさん。

本格的に暖かくなる前に焦ってクロワッサン。



前回バターが硬すぎたので、今回は少しだけ常温で戻してみたら。。。

柔らかすぎました…OTL

でも溶けてはいないんだけど、途中冷やしてからは中でバッキバキに折れてる感有りまくりんぐで。。。
まー、前回バキバキに折れたけど上手く膨らんだから、今回も多分大丈夫だろうと思ってて、実際ちゃんと層も出てるようなのでいいんだけど…
いつになったらちゃんと折り込みが出来るのか…！？つか、出来る気がしない（笑）

あとさー、焼いてるとき溶けだしたバターが海のようになるのは私だけなんでしょうか…？
もうね、わっさんが油脂の海で泳いでいるかのようなオーブン内ｗ
あまりの油脂に引く…こんなん食べたら病気になる！健康診断引っかかる！！(゜Д゜;)

でも美味しく頂きましたけど！外はザクザク、中もっちりで美味かったさー
例えバターの海の中で焼かれていようとも…



ある日の朝食。わっさんがあるだけでリッチでゴージャスだわ～
例えバターの海の中で…（以下略）





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しつこくプルマン勉強中

２度目のプルマンさん。



相変わらずセントルさんのレシピで勉強中っす。やっぱりデイリーに食べるプルマンを上手に焼きたいですからね。ひたすら捏ねるのみ！
とは言っても…捏ねるのはもっぱらエイド君にお任せなんですが…
ワタシ。キッチンエイドってもっと早く捏ね上がると思ってたけど、やはり時間が掛る～…
※因みに今回は粉量３６０gで計算してみました。
フックに巻き付いてくる生地を剥がしてやりーの、周りにこびりついた生地を取ってやりーの…そんな手塩に掛けた生地はエイドを回せば回すほどに冷えてゆくという…でもって、エイド君の振動にレンジの上に置いてある棚が崩落する（笑）これ、前回もやらかしたｗ
肉体的には捏ねる作業がないから楽なんだけど、神経使いますね…温度管理に関してはまだまだ勉強が必要だわ…でも今回は２８℃で捏ね上げた！

でもガス抜きがうまくいかないのだよ…最終発酵終えてもガスがぷくぷくと…


多分これは成形の問題なんだろうな。麺棒の掛け方と成形でかなり変わるってどこかのサイトで読んだから。

断面も気泡がたくさん入ってる感じ。でもレシピブックの画像もわりと気泡が入ってるんだよねー

でも気泡だらけでも相変わらずうまいっす。もちもちしてて。
週末は少し厚めにカットしたトーストにバター塗って、ハムと目玉焼きをonしたラピュタトーストのモーニング♡
ついでにサラダも作って、コーヒー淹れて。まさに理想の朝食～



贅沢言うならヨーグルトか果物が欲しいところですが、今回は我慢…
仕事の朝は目玉焼きすらありませんから！










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セントル ザ・ベーカリーのプルマンを作ったよ

食パン専門店セントル　ザ・ベーカリーの牛尾氏が監修した食パンとサンドイッチのレシピ本が発行されたので、感化されてみました。
因みにセントルさんのプルマンは２斤８４０円という魚沼産コシヒカリも驚く超セレブパン！なのにお店は連日列が出来るほど繁盛なさっているようで（しかも売り切れなんて当たり前だそうだ）…いや～…お金ってある所にはあるんですねぇ…
そんな夢のセレブ食パンが家庭でも作れるっていうんなら買うでしょ！作るでしょ！！

ってことでまずは楽天ブックスでレシピブックを購入。そして熟読！！いざ参らん！！押忍っ！！

レシピでは手捏ね、１斤レシピですが、私はキッチンエイドにお任せしてズルしました（笑）粉量は３５０ｇで計算。あまり詳しく書けませんが、砂糖が若干多め…かな？
このレシピの特徴は湯だね方式。初めて湯だねを作りましたが、熱湯と粉の醸し出す香りはまさに鳥のエサにも似た…正直鼻でいきするのが辛かった…（笑）まさか、ここから美味しいプルマンが誕生するなんて思いもよらない酷い香りに「大丈夫なのか…！？」と戦々恐々としつつも、捏ね上がった湯だねを冷蔵庫に放り込み寝かせること１日。

そして翌日の本捏ね。サクサクと材料をエイド君に投入し、２速で回すこと５分分程…

あれ…？なんか水分多くね？計算間違った？いや…合ってるなぁ…

エイド君の中は回せど回せど、でろでろでなので４速で追加５分。それでも水分過多な生地には変わりなかったのですが、どうにか纏まってきたので、ここで油脂投入。
油脂が馴染むまで１速。馴染んでからは４速。トータル１０分程。捏ね上げ温度２７℃でミキシングは終了。
本当は２８℃って指定があったのですが、これ以上回すと生地がだれてきそうで怖かったんだYO…ちょっと水道水が冷たかったんだと思う…

その後、室温１時間でパンチ後３０分室温で発酵→分割、ベンチ→成形→最終発酵→焼成…の流れ。

プルマンはまだ２度目ですが、どうも最終発酵がうまくいかない…１時間じゃ９分目まで膨らんでくれないんだよね～…１次発酵で過発酵なのか…それとも生地温度が低いのか、はてまたホイロが低いのか…謎が謎を呼ぶパン作り…（笑）

そんな訳で焼きあがったプルマンがこちら。



２２０℃で３５分。（前回１９０℃で３０分だと焼き色薄かったので少し強めにしてみた）
画像じゃ、いい色っぽく写っておりますが、少し焼き色が濃い目。次回は２１０℃で３０分でいいのかもしれない。

中はもっちりふわふわ。耳もサクッともっちり♡ウマ―♡
耳まで美味しいという評判は伊達じゃない！！少し甘味が強い気もしますが、焼き立てに発酵バター落としたらいくらでもイケます！
湯だね法やるじゃないか！あの鳥のエサ臭に耐えた甲斐があったぜ…ｗ

翌日も前回作ったレシピよりももちもち、しっとりだったのでサンドイッチに。



ハム卵サンドとヨーグルトの朝食プレート♡
耳が美味しいので切り落とさずにそのまま使用です。あー満腹！！

…次はもう少し１次発酵の見極めをなんとかせねば…次回の課題だにょ！






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キッチンエイド始動！～プルマン編～

ソチオリンピックもいよいよ今日で閉会ですね。選手達の素晴らしい熱戦に影響を受けまくりんぐでjoneyも色々とパワーを頂きました！

パワーを頂いた所でようやく待ちに待ったキッチンエイド始動です！！

念願の真っ赤なキッチンエイド♡（KSM－150ER）
実は去年地元の製菓道具屋さんに白のキッチンエイドが新古品でお値打ち価格で売り出されていて、２か月悩みに悩んだ挙句「よし！買おう！！」とお金持ってお店に行ったら時すでに遅く…既にエイド君はどなたかの元へと嫁いでいたのでした…（涙）
これは神様が「お前にはまだ早い…」と訴えているのだな…と（笑）その時は諦めていたのですが…

運命の時は2014年1月に訪れた！！

なんと！！目的もなくふらりとお店に訪れたときヤツがいた！！
新古品のキッチンエイド！！しかも今回は赤と白2種！！お値段は前回と変わらず45000円！！（因みに会員価格なのでここから10％off！）

もう、これは神様が「今でしょ！」と進めているとしか思えず、迷わず赤を購入したかったのだけど、ホントにフラリと訪れただけなんで財布に2000円しかなく（笑）取りあえずその全財産2000円を内金にして取り置き。
その後無事にお家にお嫁入りしたアメリカ生まれのエイド君。
しかし、その大きさ故、置き場所を作るのが大変で…買って1か月半放置しちゃったんですが。どうにかスペースを作って設置。けど、さすがアメリカ生まれ…日本の狭いキッチンにはサイズが…ｗ

まぁ、長い前置きは良いとして初めてのエイド君で捏ねたのはプルマンブレッド～



レシピはe₋パ工房のプルマンブレッド。芳醇プルマンと悩んだけど、何せ角食は初めてノーマルプルマンで。

捏ねは油脂投入までは４速で油脂を投入してからは６速。捏ね上げ温度を計りながら油脂投入後は１０分とちょっと回して２９℃。エイド君のパワーたるや…ものすごく振動が激しくて設置した棚から物が落ちないかとヒヤヒヤ…
そして、ビタンビタンと生地をこれでもかと叩きつける音ｗ
それでも、手捏ねより数倍楽なんだよな～…あっという間に薄いグルテン膜が出来て感動！HBと違って生地の状態を観察出来るっていうのも魅力なんだよね。あとデザインがやはり可愛い♡（煩いけどな！）

その後はレシピ通り。

けどさ～分割してからベンチタイム取りすぎちゃって…明らかに発酵オーバー…（敗因・オリンピック中継に夢中になりすぎたｗ）
ベンチ取りすぎたら２次発酵を控えめに取ればいいんだけど、なにせ初めてのプルマンだけに、どれぐらい窯伸びするか未知数すぎて…しっかり８分目まで２次発酵させてみたんですが、やはり焼き上がり見ると発酵オーバーですねぇ…
角に細く白いラインが入るのがベストなタイミングで２次発酵を終えた角食だと、パン屋時代に教わったのに見事に生かし切れていないｗ

中の肌理も荒い…というか気泡が…
まぁ、初回ですしね！これから勉強してゆきますよ！ソチも終わったしね！！もうベンチを長く取ったりしませんからー



因みに。パンを焼くにあたりコレが大活躍中（笑）













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ブリオッシュ

パンがないならお菓子をお食べ～！！で有名なブリオッシュ。



高橋雅子さんのブリオッシュが全卵使用で楽そうだったのもあるけど、ラムレーズン巻いてパウンドで焼いたブリオッシュ様がとても美味しそうだったので、いざ！作ってみるも…

10分じゃ捏ねあがらないよ…高橋先生…（笑）

多分トータルで30分以上捏ねてたんじゃないかな？
ブリオッシュは生地が高温になることを避けなきゃいけないんだけど、この寒さで温度が上がるどころか、冷えすぎて1次醗酵に時間が掛かりました（＠外は大雪ｗ）
高橋先生の忠実なレシピだと、パウンド型はラムレーズンのみ使用しておりますが、うちはミックスドライフルーツを大量に漬け込んでいるので、なんというか…パネトーネもどきですかね。でもラム酒漬けのフルーツ入れるとお味がコージャスでしっとりしてて大変おいしゅうございました！


パン嫌いの母にも好評☆（多分、パンというよりお菓子に近いからなんだと思う…）

いつかサバランに挑戦したいのですが、捏ねる手間を考えると腰が引けますｗ
消費税が上がる前にキッチンエイドの購入を本気で検討中！



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