クラムチャウダー

アサリが安かったので、久しぶりにクラムチャウダーを作ってみました。
クラムチャウダーといえば本場アメリカ東海岸で取れるチェリーストンクラム（和名「ホンビノスガイ」）を使うのですが、通常日本では入手が困難なため、アサリや蛤を使うのが一般的です。
しかし、近年このホンビノスガイが外国船のバラスト水によって持ち込まれ、移入種として繁殖し、船橋あたりではしっかりとした漁獲として流通に乗っていたりします。
しかし本名で流通することはまれで、白蛤、大あさりなどの名前で扱われているとか。
しかし、大あさりはウチムラサキの市場名でもあり、ややこしいので大アサリなどのある居酒屋などでは注意が必要です。
などとまたプチ無駄知識を披露して（疲労して）レシピの紹介です。

★★材料（2人前）★★


　あさり・・・・・・・・300gくらい
　玉ねぎ・・・・・・・・1/2個
　セロリ・・・・・・・・1/2本
　にんじん・・・・・・・1/2本
　ベーコン・・・・・・・100g
　白ワイン・・・・・・・400ml
　塩・・・・・・・・・・少々
　胡椒・・・・・・・・・少々
　ベシャメル
　　├小麦粉・・・・・・大さじ1（強力粉が望ましい）
　　├バター・・・・・・20g
　　└牛乳・・・・・・・300ml

★★作り方★★
　
　1．砂抜きしたあさりを鍋にいれ、白ワインそ注いで加熱。あさりが開いたら取り出して、殻から身を外しておく

　2．ベーコン、玉ねぎ、セロリ、にんじんを1～2cmの大きさに角切りする

　3．まずベーコンを炒め、次にベーコンから出た脂で野菜類を炒める。焦がしたりしなくていいのでしんなりするまで

　
　4．（1）の煮汁になった白ワインを加えて軽く煮込む

　
　5．フライパンにバターを溶かして、溶けきった所で強力粉を加えてだまにならない様に混ぜる

　
　6．別の鍋で60度くらいまでに暖めた牛乳を少しずつ加えて伸ばしていく

　
　7．出来上がったベシャメルを、ザル等で越しながら（4）に加える

　8．最後にあさりの身を加えて軽く加熱してなじませる。最後に塩胡椒で味を調整して完成

★★ポイント★★
クラムチャウダーには何度か挑戦しているのですが、牛乳や生クリームを加える過程で白ワインの煮汁と乳成分が分離してしまうのが悩みでした。
ある日ネットでレシピを見ていたところ、先のゆるいベシャメルを作るというアイディアを得ましてやってみたところ成功。
これに生クリームを加えると更にクリーミーになるとは思いますが、デイリーなレシピとして、生クリームは余りがちになるので、これでいいでしょう。
盛り付けてみて緑が無いので、ありあわせのセロリの葉っぱを飾りましたが、パセリのみじん切りなんかが王道ですね。


■砂だし済み！即調理OK☆北海道厚岸産 活アサリ（大）　約1kg


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麺屋ひょっとこ

昨日まで有楽町の某国際フォーラムで仕事をしておりましたが、何で本日有楽町にいるかというと・・・昨日の忘れ物取りに来ました（恥）
というわけで、必然的に昨年の岩風呂ラーメン大賞受賞店ひょっとこにやってきました。

というわけでいつものように和風柚子らーめん。


超あっさりスープに、縮れの少ない細麺。それとは対照的な迫力のチャーシュー。そして立ち上る柚子の香り。
やっぱり美味しい。

しかし、本日はダメというほどではないのですが、やや柚子が多くくどい印象を受けました。
前年に行ったときには6月で時期的に柚子が青柚子だったのもあるかもしれません。黄色い柚子はやや甘味がありますからね。

この次は柚子を乗せない和風らーめんを食べてみたいですね。
ごちそうさまでした。

【地図】東京都千代田区有楽町2-10-1 東京交通会館B1F


■極うまラーメン（2008ー2009）


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中華料理 幸軒

実は朝から2軒目・・・だって・・・せっかくなかなか来れない築地に来たんですから・・・。
というわけで、以前から情報があったものの、探すことが出来なかった幸軒へ。
このお店、乾物屋さんが立ち並ぶビルに看板があるんですけど、どこにも無いんですよね。
もしかしたら2階かも、っておよそ人の上がっていきそうにない階段を覗き込むと、乾物屋さんのおばちゃんに「そっち事務所です」だって。
「すみません」というついでに「幸軒ってどこですか？」と訊くと、「あっちです」と乾物屋さんの奥のほうを・・・。


あっ！！
確かにありました。
乾物屋を入っていった奥に、ラーメン屋さんが・・・それに知れもコレは解りづらいことこの上ない。
このお店をガイドに載せたのって、ある種宝探しの謎解き的理由な気がしてなりません。
というわけで無事入店、そしてラーメンを注文。



見た目よりも結構こってりしたスープは、鶏がらとんこつでしっかり出汁を取って、豚ばら肉を醤油で煮込んだチャーシュー、そして煮汁を醤油だれにしています。
麺はやや幅広で、太目の麺を使用。
味、見た目共に質実剛健そのもの。やっぱり男社会だなあ。

オヤジさんも如何にも職人風で、常連さんらしき人たちとの界隈も荒々しくて面白い。
その時「こんちは。持って来たよ」と入ってくるオヤジさんと同じくらいに見えるおじさん。
持って来たのは「まな板」。厨房用品の卸らしく、頼まれたのを納品しに来たらしい。

「あれこれずいぶん良いやつじゃねえか！こんなに厚いのいらねえんだよ！、薄いのでいいんだから高けえ金払わねえぞ」
「おめえ厚さのことは言ってなかったじゃねえか？いいんだよ。コレくらい厚くても、はい領収書」
しばしの問答の末領収書を見て、「ほらよ」とお金を渡す店主。
まな板を見ると
「あれ・・・これ節があるじゃねえか！値引きだな」
「こんだけ立派なヤツをこの値段で出してんだから勘弁してくれよ」
店主今度女将さんに見せて「ほらここだよ」。
それ見た女将さんも「あらやだ、これは値引きよね」
その会話を飯を食いながら聞いていた隣のおじさんが今度は
「こんなうるせえところで飯食ってらんねえよ！」
といえば今度は店主がまな板屋に
「そうだお前帰れ！」
「そうはいかねえよ、飯食ってねえんだよ。なんか作ってくれ」
今日も築地は賑やかです。
ごちそうさまでした。

【地図】東京都中央区築地4-40-5 夕月ビル1F


■「江戸～昭和」の歴史がわかる東京散歩地図


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築地井上

築地のラーメン屋さんといえばやっぱり井上が有名ですね。
時々のぞきますが、そのたびに長蛇の列が出来ています。



頼むも何もメニューは中華そば（650円）のみ。
黙って並んで順番が来たらお金を払って、お釣りがあったらもらう。
あとはラーメンをもらって、歩道に設置された台の上でラーメンをいただくばっかりです。
あっさり系の醤油スープは実は結構な量の科学調味料を入れているところを目撃してしまい、ちょっとゲンナリ。
しかし、この化学調味料のおかげで味が丸くなり、塩分量が比較的少ないのに、美味しくいただける理由でもあるんですけどね。
麺は茹で上げを早めるため、ずいぶん細め。
具はもも肉のチャーシューにメンマ、そしてねぎとかいわれ大根の薬味が乗ります。
本日はねぎの割合が大きいですな。

並んでラーメンの出来上がりを待っていたのですが、数人前のおじさんは常連らしくなにやら、オヤジさんと会話しています。
「社長はどうしたんだ」
「今日は土曜だから休みだよ」
「へ～重役さんだねえ」
「年だからさ」
「そうかい。・・・1枚で良いんだっけ？」
1枚というのはチャーシューの数らしいです。
このチャーシューが本来なら4枚乗るのですが、普通のラーメン屋さんだったら1～2枚で十分すぎる量なので、これも正解かもしれません。
それにしても築地らしい会話。
まあ、ここいらで働いている人は、みなさん大体もう仕事が終わってる人たちなんですね。
お疲れ様です。

そしてごちそうさまでした。


【地図】東京都中央区築地4-9-16


■築地で食べる


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築地場外市場～波除稲荷神社～

おはようございます。
現在進行中の仕事で都内某所のホテルに泊まっておりますが、日本の胃袋支える築地市場が近いので、朝ごはんを食べにやってきました。
結構早めにやってきたので、ちょっとうろうろしてみましょうか。
本日は土曜日ということもあり、築地は仲買の人、仕入れの人、そして観光客が多くいました。


テレビなどで良く紹介される門跡通り商店街は海鮮どんぶりのお店や、ラーメン、うどんそば、牛丼のお店などが立ち並びます。
今日は土曜時間ということで、午前6時過ぎではまだ準備中のお店も多くありました。


一品裏に入るとここはやっぱり「プロの地」ですね。
私も今度ラーメンに使いたいと思っている、背黒鰯の焼き干しを買おうと思ったのですが、珍しいものらしく時間切れで断念しました。


そしてこちらは築地の場内へ入る入口付近にある波除稲荷神社。

～波除稲荷神社HPより抜粋～
　そして70年の後、明暦の大火の後に4代将軍家綱公が手がけた最後の埋立の工事困難を極めたのが、この築地海面でした。堤防を築いても築いても激波にさらわれてしまうのです。
（中略）
　或夜の事、海面を光りを放って漂うものがあり、人々は不思議に思って船を出してみると、それは立派な稲荷大神の御神体でした。皆は畏れて、早速現在の地に社殿を作りお祀りして、皆で盛大なお祭をしました。ところがそれからというものは、波風がピタリとおさまり、工事はやすやすと進み埋立も終了致しました。萬治2年（1659）の事です。
～ここまで～

なるほど～私もお参りしておきましょう。
もちろん大漁祈願！（家内安全とかじゃないの・・・）


巨大な獅子舞の頭がお出迎えでちょっとびっくり。
嗽手水で身を清めて、二礼二拍手一礼でおまいりした後は、神社の横にある塚を見て・・・


玉子塚・・・こんな塚もあるのか。
玉子焼き屋さんが立てたのかな～・・・なんて思っているとその横には


すし塚！！


海老塚！！！


活魚塚！！！！


鮟鱇塚・・・鮟鱇は別なのか。
だったら河豚とか、鰹節とかも分けた方が・・・。
まあキリ無いですけどね。

今度「飯塚」さんに会ったら手を合わせてしまいそうなほど「塚」でありました。

なんて思って歩いていると・・・向こうから知っている人が・・・あれはどう見ても同僚のＳ佐さん・・。

「Ｓ佐さん！おはようです！」とついつい声をかけてしまいました。
なんとＳ佐さんは今夜友人を呼んでの食事会で使う食材を購入しに来ていたらしい。
本格的だなあ。

さてこの次はわざわざ築地までやってきてのらーめんれぽであります。
なんと2本立でまいります。
ではでは。

【災難を除き、波を乗り切る波除稲荷神社】

【地図】東京都中央区築地6-20-37


■築地蒲鉾屋四代目の築地案内


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食べ放題中華

さて某国際フォーラムで仕事中です。
先ほど終わって宿泊先のホテルにやってきました。
今夜は初日が終わったということで、お客さんであるＭＴ社さん主催の宴。
中華料理のお店で食べ放題＆呑み放題であります。
食べ放題といっても、大皿に盛り付けてあるヤツを各自取って来るアレではなく、好きなものを好きなだけオーダー出来ます。
ＭＴ社の皆さんとＨ社全員が招待されまして・・・。
帰って編集作業が残っているＹ嬢に悪いと思いつつ・・・

「生ビール！！」


まずは、中華冷菜サラダ。
「レタス美味い」と言いながら、野菜分を補給するＹ嬢。


第2の冷製は棒棒鶏（バンバンジー）であります。
ピーナッツバターを効かせた、ゴマのこってりしたタレがあっさりした鶏肉に合いますねえ。


麻婆豆腐はその辛さに注目が集まりましたが、「辛い」という人と「辛くない」という人半々。
私はというと・・・・世の中には「中辛」といういい言葉がありますな。


どんどん来るぞ基本の中華料理。
今度は酢豚。
肉いっぱいの酢豚です。
もう少し野菜が多くてもいいと思うのですが・・・。


やっぱりエビチリは美味いですなあ。
陳健民万歳であります。


でた！ふかひれ！
ふかひれを餡に絡めたもの。
「美味い」というＦ田氏に、「ふかひれ自体には味が無いんだよ・・・ヌンウン」と水を差すＫ一さん。
でもなかなかふかひれ食べられないもんねえ・・・。


存在の賛否が分かれやすい食材ピータン。
ややアンモニアっぽい匂いがあるのですが、ウォッシュタイプのチーズと比べるとマイルドだと思うのですが。


Ｋ一さん曰く「スペインで餃子屋をやる。スペイン人の口に合うと思うんだよね」なるほど～。
そのときは雇ってください。
飛行機にも嫌がらずに乗ります。
ラーメンも出していいですか？

ちなみに先々月お子様が生まれた、ＭＴ社Ｍ嶋氏と息子の写真を見せ合う親馬鹿対決。
そして、Ｋ情報のＨ氏とはガンダムネタで盛り上がる。

最後は五目チャーハンで締めてごちそうさま。

いや～やや呑みすぎであります。
ＭＴ社の皆様ごちそうさまでした。


■旨い中華


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新角

おはようございます。
本日より4日間、都内の某国際フォーラムのでお仕事。というわけで当然朝は新角です。



頼んだのは玉子ラーメン。
本日のおじさんは多少茹で上げが早く麺が固めの仕上がりでした。
朝っぱらからいきなりラーメンですが、香味油などの浮かないあっさりの作りの上、悲しいほど小さいチャーシューを考えれば、そんなに高カロリーでもないと思います。

でも、やっぱりメンチコロッケが乗ったメンチラーメンにしておけばよかったかな。
ごちそうさまでした。

【地図】東京都千代田区丸の内3-6-1


■旨い！立ち食いそば・うどん


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カルボナーラ

カルボナーラを作りました。
生クリームや牛乳を使わず卵黄のみの濃厚さで勝負。
最近パスタのレシピの紹介が続いていますが、理由は先日パスタを買ったら買い置きが残っておりまして・・・消費しなければ・・・。
あと仕事でホテル住まいが続いていて、ご飯を炊く気にならないというのがあります。
カルボナーラというと一般的なレシピではベーコンを使うと思われるでしょうが、本来はグアンチャーレという豚ほほ肉の塩漬けを使うのが正調です。
しかし、グアンチャーレは高価であり、入手も難しいので、本格的なイタリアンの店でも、その代わりに豚ばら肉を塩漬けしたパンチェッタを使います。
しかし、まあパンチェッタもなかなか売っていないので、今回は即席豚ばら肉の塩漬けを作って済ませます。
ベーコンでも良いんですけど、燻製の匂いが気になるんですよね。
というわけでずいぶんベーコンとパンチェッタとグアンチャーレの話に時間をとってしまいました。
というわけでレシピです。

★★材料★★
　パスタ・・・・・・150g（1.6mm位のやや太いもの）
　卵黄・・・・・・・3個分
　粉チーズ・・・・・大さじ3
　パスタの茹で汁・・180ml
　荒挽き胡椒・・・・適量


　■簡易パンチェッタ
　　├豚ばら肉・・・100g（やや厚めのスライス）
　　└塩・・・・・・小さじ2

★★作り方★★

　1．豚ばら肉を並べて塩を振り、重石をしておく（30分ほど）


　2．塩が回った豚ばら肉を策切りして、油を引かないフライパンで弱火でじっくりと炒める。油が染み出してカリカリになるくらいに


　3．たまごを卵黄と卵白に分け、黄卵の方を使う。粉チーズを入れて混ぜておく

　4．鍋にたっぷりのお湯を沸かし、塩を一掴み（分量外）加えてパスタを茹で上げる



　5．パスタを茹でている間に、炒めたベーコンのフライパンを一気に強火にしてパスタの茹で汁を加え、油を乳化させる


　6．フライパンを一度火からおろし、濡れ布巾でフライパンの温度を下げる


　7．茹で上がったパスタを（6）に加え黄卵と粉チーズのソースを加えて手早く混ぜる


　8．皿に盛り付け上から荒挽き胡椒をかけて出来上がり



いただきまーす。

★★ポイント★★
生クリームや牛乳を使わないので卵黄がボソボソにならないか不安でしたが、フライパンの温度を下げたり、豚から出た油に茹で汁を加えて乳化させることで滑らかになりました。
簡易パンチェッタですが、パンチェッタやグアンチャーレが手に入る人はそれで作ると更に本格的でしょう。
もちろんベーコンで作っても構いません。

さて・・・白身の方・・・どうしましょう？
真っ白なオムレツでも作りますか・・・。


■スパゲッティーニ 1.6mm（ディチェコ）


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立ちそば ふじ

おはようございます。
しばらく嫁の実家にお世話になっていたので、朝食や夕食の献立シリーズが出来てませんね。
本日は作るチャンスだったのですが、諸事情あって駅前で立喰いそば。
例によってこちらのお店の天ぷらそばは、天ぷらを2種選べて370円（最近20円値上げした）という格安です。
今回は春菊と空揚げを乗せました。空揚げは2個で1カウントと非常にお得です。
そば自体はまあまあなのですが、汁が美味しいのはいいことですな。
近所の立喰いそばにも見習ってもらいたいものです。


【地図】東京都港区港南2-2-13


■反社会学講座


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回転寿司 海鮮宝船

本日は宅急便の引取りがあるので、早めに会社を切り上げさせていただく予定でしたが、思いの外時間がかかって時間ぎりぎり。
駅をダッシュ、駅からダッシュで何とか宅配便を受け取ることが出来ました。

カシオチカ氏、ミナ吉氏出産祝いありがとうございました。
ミミコ嫁も喜んでおりました。

というわけで、夕飯の支度を・・・って思ったのですがなんか橋って疲れたのかやる気なし。
独りでふらりと近所の回転寿司屋さん、宝船へ行ってきました。


まずは春らしく青柳！
湯ぶりの具合も良くて、あ～春が来たなあ。


そしてこちらは生のほっき貝。
握った二貫の他に貝柱と紐が付いてきます。
これはおつまみになるなあ～。
とこの２皿でずいぶん時間をかけてしまいました。


こちらは初鰹も春らしいネタですね。
秋の戻り鰹はややこってりですが、江戸っ子（？）は初鰹でしょう


最近は通年で流通している鯵ですが、この時期ではやや季節はずれですね。
確かに夏が旬の魚だけあって、いまひとつでした。


ぐっと春らしいというかこちらは初夏のネタで桜海老。
海老を頭から食べるので殻が口に触って気になるのですが、しかし、こんなに小さいのにしっかりと海老の味がして美味しいです。
当たり前ですけど、海老を、頭と身の両方の味がいっぺんに味わえます。


こちらは鮪のヅケ。
通常こちらのお店は、シャリとネタの間に紫蘇を挟んで、小口に切ったねぎを乗せるのですが、邪魔なので全部無しで握ってもらいました。
美味しいのですが、やや漬かりが浅いですね。
たぶん醤油をつけることを考慮していると思いますが、私的にはもう少し濃い目に漬けて、醤油を漬けないでいただくほうが好きですね。


こちらはしゃこ。
実は先日スーパーでしゃこを買ったのですが、茹でて冷ましてから、殻剥きの難しさを実感しました。
なかなか良い蝦蛄ですね。
これは醤油よりもツメ（砂糖を加えて煮詰めた醤油）を塗っていただきたい感じです。


待ってました！鉄火巻き！
ワタシャ必ず鉄火巻きを頼みます。
鉄芯（マグロのことね）が大きくていいですね。
巻きも固くしっかりしていてコレはいい鉄火です。


そしてフィナーレを飾るのがこのうに！
本当にこちらのうにはいつ行ってもいいものを用意しています。
小さめで型が揃っていないので形的には2級品なのでしょうが、新鮮で臭みが無く、美味しいのをいつでも揃えていてくれるのはありがたいことです。

コレをいただいて、最後は熱いお茶をクーッといただきます。
ごちそうさまでした。

【地図】千葉県松戸市高塚新田588


■これから食えなくなる魚


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