梅もと風つけ麺

仲のよいご近所さんを呼んで5家族くらいでホームパーティをしました。
私がラーメンを作っているのは以前から知れており、ちょっと腕自慢がてら作ってみました。
挑戦したのは、かつて東京は豊島区雑司が谷に住んでいたころ通った梅もとのつけめん。
梅もとの煮豚は本来肩バラという特殊な部位を使って作るのですが、どうしても手に入りにくいため、肩ロースで代用しました。
麺は山口やという製麺所に発注しているようですが、こちらの製麺所に問い合わせたところ「小売はしていない」と断られてしまい、楽天であまり縮れていない細めの低加水でくちなし色素などで色をつけていないものを注文しました。
あと味付けにどうも化学調味料を使っているようですが、個人的に使いたくなかったので、代わりに粉末昆布を使用してみます。

★★材料★★
　煮豚
　　豚ロースかたまり（脂の多いところ）
　　煮汁
　　├下茹で時の煮汁
　　├醤油
　　├酒
　　├みりん
　　├砂糖
　　└生姜　

　スープ
　　豚骨
　　鶏がら
　　葱の葉（青いところ）
　　生姜
　　にんにく

　醤油だれ
　　煮豚の煮汁
　　醤油
　　塩
　　酒
　　みりん
　　生姜
　　根昆布粉末

　麺
　　頑固親父の太鼓判　食彩館　業務用生中華22番白麺

　にんにく油
　　太白ごま油
　　にんにく
　　ねぎ

　その他
　　長ねぎ
　　すりゴマ
　　砂糖
　　一味唐辛子

★★パート別レシピ★★
■煮豚
　1．豚肩ロース肉を一口大よりやや大きめに切り分ける
　2．沸騰したお湯で1時間ほど下茹でする
　3．肉を引き上げ、下茹でした煮汁は徹底して灰汁を取っておく
　4．下茹で時の煮汁、醤油、酒、みりんを5:3:1:1の割合で混ぜて煮汁を作る
　5．煮汁を一度沸騰させたら豚肉を入れごく弱火で2時間以上加熱し、火を止めて冷ます
　6．2時間加熱を朝晩2回繰り返して3日目に完成
　※7．つけ麺に使う煮豚は笊に上げて水気を切り、繊維状にほぐして置く

■スープ
　1．豚骨は沸騰したお湯で30分ほど、鶏がらは5分ほど下茹でし、流水でよく洗う、特に豚骨は灰汁がこびり付いているので念入りに
　2．再び鍋に水を張り沸騰させて、下茹でした豚骨と鶏がらを入れ、軽く沸騰させた状態のまま時々灰汁を取りながら3～5時間煮込む
　3．生姜、にんにく、ねぎの葉を入れて3時間ほど煮込んで完成

■醤油だれ
　1．煮豚の煮汁を半分くらいになるまで煮詰める
　2．塩、醤油、酒、みりんで味を調えて味を調える
　3．生姜を加えてひと煮立ちさせる
　4．冷ましたら根昆布の粉末を適量加えて完成

■にんにく油
　1．にんにくを輪切り、ねぎを小口切りにする
　2．鍋に太白ごま油を入れて、にんにく、ねぎを入れ、ごく弱火の火にかけじっくりと煮るように揚げて行く
　3．にんにくとねぎが茶色になったら脂を漉して完成

■その他
　1．長ねぎの白いところは白髪ねぎにして、水にさらし、よく揉んで辛味を抜いておく
　2．上の方はやや荒いみじん切りにして、やはり水にさらしてよく揉んでおく

★★作り方★★
　1．麺は1分30秒から2分ゆでた後、流水で冷やして、水を切り盛り付ける。上に白髪ねぎを乗せておく
　2．つけだれの小丼にすりゴマ大さじ1、砂糖小さじ1、一味唐辛子少々を入れ、醤油だれ50mlをスープ100mlで割ってつけだれを作る。最後ににんにく油を大さじ1加える
　3．ダマが出ないようによく混ぜ、ほぐした煮豚とみじんのねぎを加えてつけだれの完成
　※麺の茹で時間を考えて、つけだれを作り同時に作れると麺が伸びたり、つけだれが冷めることも少なく、美味しくなります。

★★感想★★
少々麺が細すぎるかな？という感じはしましたが、なかなか美味しく出来ました。
すりごまとにんにく油が効いているようです。
低加水の麺なので麺を茹でちょっとでも過ぎるとのびのびな感じになってしまうので注意が必要ですね。


こちらはおまけで作った「ねぎ豚らーめん」
スープと醤油だれを4:1で合わせ、麺の茹で時間は1分30秒、煮豚をゴロッと乗せてその上から白髪ねぎを乗せれば完成です。
まあまあいけたのですが、ちょっと独特の甘みが表現できていなかったように思います。


■業務用生中華22番白麺

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