フラワーザクプロジェクト・No４

家の前に白の小菊が咲き始めました。ザクの目を作るためにイチゴゼリーを作ってあるので、それで花を寄せてみます。





少し透明感が足りないように感じます。周囲に寄せているのはウツボクサの花です。まあ金魚草の仲間なので、食べられない訳ではないでしょう。





目は板チョコ５５gを８０ccの水に溶かし、ゼラチン５gで固めたもの。そこに穴をあけ、イチゴに砂糖をふりかけ色素を取り出し、煮だしてから板ゼラチン一枚（これで水１２０cc固められる）を溶かして、穴に入れて固めてから、切り出します。





やはりとなりのザクにしてみます。





食べた所、とにかくチョコ部分が激甘。赤の目も激甘です。そこにイチゴの香りのゼリーと菊の花の香りと苦みがやってきます。不味いとは言いませんが珍味です。生まれて初めてミントチョコを食べた時のあの衝撃を思い出しました。
毎日食べるものではないのはもちろん、もう一度食べろと言われても困る気がしますが、癖になる味では全くありません。

ザク・ズゴックゼリー検証

タピオカ入りのゼリーなのですが、前回ある意味失敗していたので検証してみました。今回は寒天のみで、タピオカの配合の極端なものを考えました。まず寒天４gに対して水２００ccを溶かします。
手前がこの寒天溶液１００ccにタピオカと、漬けているシロップあわせて１００ccを入れています。相当固めの寒天になるはずです。見た目がかなり白っぽくなります。






次がその寒天溶液１００ccにタピオカ１００ccと水１００ccを加えたものです。十分に固まっています。理屈の上ではかなり柔らかくなるはずなのですが、そういった事は無かったので、タピオカからの水分の持ち出しは相当無いと考えて良さそうです。ただ寒天液にはシロップ由来の糖分しか入っていないので、浸透圧からの水分の出は少なかったのも確かです。
タピオカの水の持ち出しは果物と同等であると考えた方が良さそうです。すると前回の失敗はゼラチンの溶解の仕方に問題があったとなりそうです。少し高温だったのでしょう。





当然水分の多い水添加のほうが透明感がありますが、どうしても白濁するようです。これはタピオカをシロップ漬けにした場合、時間が経つにつれタピオカでんぷんがシロップに溶け出すためのようです。
透明感が欲しい場合には、戻したてのタピオカが必要だとなりました。
あと寒天ですが、どうも白濁しやすいと言う特徴があります。どうすれば透明になるのかこれも考えなければいけません。水分量が多ければいいのでしょうが、抜き出すのでそこはあまり増やせそうにありません。





さてカットしてみました。包丁で切った感じだと柔らかい方が切りやすいのは当然なのですが、タピオカの固さとあんまり変わらないのですね。多少クニクニ感がありますが、タピオカを入れても見た目だけとなりそうです。
この辺りは工夫しがいのある所です。ゼラチンの配合を多くしてみるのがいいかもしれません。

ズゴック・ザクのゼリー大迷走中

ズゴックの水ようかんです。ウーンとなっています。形はきれいなのですが。





ザクのレモンゼリー、レモンジャムで作っています。皮は大きく取ってマーマーレードの要領で作ったのですが、どうも不鮮明です。シンプルに回帰するべきでしょうか。





一気に少ない材料で、味が違う物を二つ作る事が出来るように工程管理を見直して、同時に食用菊のザクを作ります。ただ砂糖水の食用菊なので味はもう匂いを楽しむだけです。





気を取り直して、農学部の猫と遊びます。ほんとコイツは人になれてきました。でもなんか可愛くないのは私だけでしょうか。





ガッツリ出汁を引いて、菊ザクに再挑戦です。今度はおかずに使えるようにしたら、菊の匂いが弱くなってしまった！オマケにきれいじゃない。





こうして大迷走しております。写真は１１月５日の彩雲です。まあ上空に寒気が入っているのでしょうね。そして今日は大雨でした。
実は次のプランのよくわからない依頼がありまして、どうする事かと悩んでいます。これが大迷走の元なのですが、まあなんとか材料は揃いました。
パンの方ですが、「春よ恋」という高級国内小麦粉を頂いたのですが、これまたどうするのか悩んでおります。どうもビタミンC添加とか余計な事をしなくても良さそうです。こちらもそのうちと言いたいのですが、腱鞘炎がチと怖いです。

ザクで水ようかん

さてこの前のパンプキンムースで小豆を炊いたのだが、余ってしまった。なので寒天で水ようかんにしてみる。
あずきの炊き方は古典的な方法で炊いた。
１）あずき２００gを水に一晩つける。
２）つけ汁と一緒に強火でゆでる。沸騰したら中火にして少しおき、火を止めて汁と豆を分ける。
３）豆に新しい水を入れて、弱火でゆでる。豆が柔らかくなったら、砂糖８０gを３つに分けて、ゆで具合と味を見ながら徐々に投入する。今回は豆の形を残したかったので水は多めで、３回火を止めて砂糖を入れ、さめたらまた火を入れてを繰り返した。


なお今風の小豆の炊き方に、水に最初っから砂糖を入れて溶かし、そこに小豆を直接入れて炊いてしまうと言う方法がある。これは早くて簡単で、豆の風味がたっぷり残る。


さて残った豆と汁を測ったら４００ccしかなかった。なので黒蜜と水で５００ccにして粉寒天４gを入れて沸騰させて、そこに冷凍イチゴを入れて固めてみた。
けっこうあっさりした感じに仕上がった。

パンプキンムースを作る、サクとズゴックで

さてレシピです
１）カボチャ半分。１キロほどを蒸して皮と身をはがし、すり鉢で身をよくすりつぶし練り上げて裏ごしする。それを弱火にかけ、ペクチン１１gとゼラチン５グラム、砂糖４０gを加えてよく練りながら沸騰直前まで練る。
２）あら熱が取れた所で、角が柔らかく立つ程度に緩く泡立てたホイップクリーム２００gを２回くらいに分けながら、一気に混ぜ合わせる。ホイップには砂糖が３０gはいった。
３）型に入れて冷蔵庫で冷やす。
４）型から外して、ゆで小豆を添えて出来上がり。

なのですが、フワフワにしたくてゼラチンのみではなくてペクチンと併用したのですが、ちょっと弱かった。ゼラチン１０g程度が良かったかも。あとペクチンに粉砂糖が入っている事を考えなかったのでかなり甘めに仕上がりました。
あとは、やっぱりスジャータのホイップクリームの匂いが何とも。クリームの分量を半分にすべきだったと反省しております。





ザクの目は、カボチャの皮で作りました。赤はドレンチェリーです。