マッキーの男の料理・その３３：らっきょうの甘酢漬けand醤油漬け

今日は、毎年６月に作って１年をかけて食べるらっきょうについて綴ってみたいと思います。

私の写真の師匠であるＴ氏が、毎年らっきょう漬けを作り、それを肴に一献傾けることを知り、そのことをきっかけに始めたらっきょう漬け。

残暑厳しいこの時期、さっぱりしたらっきょう漬けは、食事にそして酒の肴に重宝します。


らっきょうは漬けてから数週間で食べ始めることができ、翌年再びらっきょう漬けを作るまで、一年間常温で保存することができます。

らっきょうの甘酢漬けを美味しく漬けるまで、私は失敗も経験しました。

らっきょう漬けのレシピは数多く出ていますので、参考にしながらも少しずつ創意工夫をして、その家庭の味覚に合ったらっきょう漬けを作りましょう。

どうぞ未経験者は、私のブログを参考に、来年の６月、らっきょう漬けにチャレンジしてみてください。



出来上がった現在(８月下旬）のらっきょう
１年間シャキシャキ感が残るように作ります
現在昨年のらっきょうが少し残っていますがとても美味しい状態です


ではまず始めにらっきょう作りの初心者のために、注意すべきポイントを伝授しておきましょう。

１．質の良いらっきょうを手に入れること

２．本漬けする前に、塩漬けすること

３．らっきょうの根付きの部分と芽の出る部分をしっかりと切ること


らっきょう漬けの善し悪しを決める要素の５０％以上は、らっきょうの質によると思います。

鮮度が落ちたらっきょうの、先から青い芽が出たようなものは避けるべきです。

初めて作ったとき、質の悪いらっきょうを使って大失敗した経験があります。


次に本漬け前の塩漬け作業をするかしないかが、らっきょう漬けの大きな分岐点です。

初心者こそ、手間がかかっても本漬け前の塩漬けの作業をした方がよいでしょう。

なぜなら、塩漬けによる雑菌の除去と、浸透圧によってらっきょうの余分な水分を取り除き本漬けをスムースに仕上げることが出来ると期待できる……と私は思うからです。

現状は、塩漬け作業抜きの、即本漬け簡単レシピがおおはやりのようです。


私が初めて作ったらっきょうは、らっきょうの質が悪かったことと、芽が出た部分を思い切って切らなかったために、食べると口の中に繊維質が残ってしまう失敗作でした。

したがって、らっきょうの善し悪しが判断できない場合、思い切ってらっきょうのまん中を残して端は切り取ることをお薦めします。



出来上がった現在(８月下旬）の醤油漬けのらっきょう
本漬けの段階で、甘酢漬けらっきょうと醤油漬けらっきょうに分けます


らっきょう漬けの手順や調味料等の量は、多くの参考資料がありますので、この紙面では割愛します。

また、そうしたレシピに記載されている分量を離れて、その家庭の好みの味に仕上げることも大切です。



【らっきょうについて】

ラッキョウは、ユリ科の多年草で、別名「オオニラ」「サトニラ」と呼ばれます。

中国・ヒマラヤ地方が原産で、中国では紀元前3世紀以前から栽培され、日本へは9世紀までには伝来したとされています。

白色または紫色を帯びた白色の鱗茎を食用とし、古くは薬用にされ、江戸時代ころに野菜として全国的に普及しました。

旬は夏前の６月ごろで、緑色の葉が伸びだしていない泥がついていて乾いていないものを選びます。


特有の強い匂いと辛味を持ち、この匂いはニンニクやニラと同じアリル硫化物です。

主に塩漬け、甘酢漬け、醤油漬けで食べ、カレーライスのつけあわせ（薬味）として、福神漬とならんでポピュラーな存在。

鳥取県（鳥取砂丘）・福井県（三里浜）の特産品。

また沖縄県では「島らっきょう」と呼ばれるものがあり、一般的なラッキョウより小型で細く、ネギに似た強い辛みがあり、主に塩漬けして鰹節をかけて食べます。




らっきょう漬けの容器



【らっきょうの栄養と効能】

らっきょうには、たまねぎ・にんにくなどにも含まれるアリシン（硫化アリル）が多く含まれています。

アリシンは、ビタミンＢ1の吸収を助ける効果があるので、ビタミンＢ1を含む他の食材と合わせると効果的です。

らっきょうの甘酢漬けをカレーの付け合わせとして使いますが、ビタミンＢ1を多く含む豚肉を使ったカレーは、ビタミンの吸収面でも理にかなっている付け合せといえます。

ビタミンＢ1には疲労回復、夏バテなどに効果があり、猛暑の今年の夏の食材としてらっきょうはお奨めです。

また、たまねぎやにんにくのように血液をサラサラにする効果があります。

らっきょうの香りやカリカリと歯ごたえのよい食感は、食欲を増進します。

らっきょうの甘酢漬けは、お酢の疲労回復効果も加わり、夏ばて気味の方にはぴったりの食べ物です。




らっきょうの醤油漬けの容器




人気投票に、応援のクリックをお願いします



人気投票に、応援のクリックをお願いします