漬物のシーズン ＜野沢菜漬け＞

本格的な冬を目の前に、信州の漬物のシーズンがやってきました。
激寒の冬を乗り切るための保存食・プリザーブスをまとめて作ります。

その第1弾は信州のソウルフード野沢菜漬です。
信州に越して10年以上経ちますがほぼ毎年欠かさずに作ってきました。

はじめは作り方が判らず、野沢菜漬のベテランの方々にレシピを伺いましたが、お答えの多くは「野沢菜漬けの素」がベースでそれにアレンジを加えているというのがほとんどです。

昔ながらの漬け方は皆無、何故に「野沢菜漬けの素」が広まったのか不思議でしたが、どうもこの秘伝の素が発売されたのはずいぶんと昔のことで昭和30年代のようです。
信州の漬物名人のおばあちゃんがちょうど嫁入りした頃でしょうか。便利なものが出来たとばかりに広く普及したようです。

また、「野沢菜漬けの素」は使わないという方もいますが、レシピを聞くとこれはもう野沢菜の醤油漬け、まあおいしいのは判らないでもないですが、醤油の塩分濃度では冬の間食べ続けるような長期保存には向きません。

それでは「野沢菜漬けの素」なしに野沢菜漬けを作る方法は自ら生み出さなければなりませんが、それまでの漬物の経験をもとにいろいろ調べ、試行錯誤の末たどりついたのが以下のレシピです。



この勘六山では毎年住民が集まって野沢菜漬けを作りますが、このレシピは好評です。



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野沢菜漬け・クイーンハーベストスタイル

材料
野沢菜：10kg
＜漬込み用＞
塩：200ｇ（野沢菜の重量の2%）
グラニュー糖：100ｇ（野沢菜の重量の1%）
唐辛子：5ｇ（輪切り）
煮干：25g（頭とはらわたを除いた煮干をミルサーで粉末にしたも）
昆布：10ｇ（漬物用）
呼び水：1.5kgの水に塩30ｇ＋醤油100ｇを溶かす

作り方
①漬込み用の材料を混ぜ合わせる。
②漬込み容器の底に野沢菜の1/10程度を敷き、その上から漬込み用の材料を根本を中心に振りかける。
この野沢菜と漬込み用の材料を交互に重ねるように繰り返す。
③この上に容器の脇から呼び水を注ぎ入れ、重石を乗せる。
④1～2日後に水が上がって来たら重石を軽くする。