今月のお料理教室は「この春のお気に入り」です

春から初夏のテーマのレシピが作成途中のため、今回はわが家の「この春のお気に入り」の料理です。

・アスパラガスとジャガイモのスープ
旬のアスパラガスと新じゃがを使ったクリーミーなスープ。



・塩麹のローストポーク
前回までの塩麹を使った料理の応用。
塩麹に漬け込んだ豚肉の表面を焼いてから炊飯器の保温機能で作るローストポーク。
もちろん牛肉ならローストビーフ、この場合保温時間は短めに。



・キノコのストロガノフ、キヌア＆ワイルドライス添え
肉の代わりにキノコをたっぷり使ったストロガノフ。
ご飯の代わりはキヌアとワイルドライスのミックス。
独特の食感がクリーミーなソースと良く合います。



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アスパラガスとジャガイモのスープ

材料
オリーブオイル　大さじ2
玉ねぎ　1個（みじん切り）
薄力粉　大さじ2
アスパラガス　2束（約300g）
牛乳　300ml
チキンスープ　300ml
ジャガイモ　200g
塩・コショウ
チェダーチーズなど（オプション）

作り方
①鍋にオリーブオイルを熱して玉ねぎを炒め、薄力粉を加えて炒める。
②アスパラは根元の皮をむき、長さ5cm程度に切る。先の部分数本はスライスして浮き実としてとっておく。
③アスパラ、牛乳、チキンスープ、ジャガイモを加えて沸騰させ、弱火にして10分程度煮る。
④アスパラとジャガイモが柔らかくなったらブレンダーでピュレ状にして塩・コショウで味を調える。
⑤器に注ぎ、スライスしたアスパラとチーズをのせる。

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塩麹のローストポーク

材料
豚ロース肉　500g
塩麹　大さじ1
黒コショウ　適量
ニンニク　2-3片（スライス）
酒　大さじ3

作り方
①豚肉はフォークなどで全体に穴を開け、塩麹を揉み込みコショウを振り、ラップで包んで冷蔵庫で一晩置く。
②フライパンに油を熱してニンニクを炒め、さらに豚肉の表面に焦げ目が付くまで炒める。酒を振りアルコールを飛ばす。
③冷凍用プラスチックバッグに豚肉、ニンニク、肉汁を入れて空気を抜いて口を閉じる。
④炊飯器に70℃程度のお湯を注ぎ、プラスチックバックを入れて浮き上がらないように皿を重石にして、保温状態で2時間程度加熱する。

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キノコのストロガノフ・キヌア＆ワイルドライス添え

材料
＜ストロガノフ＞
オリーブオイル　大さじ3
玉ねぎ　1/2個（みじん切り）
キノコ各種　250g
ニンニク　1片（みじん切り）
薄力粉　大さじ1.5
白ワイン　40ml
チキンストック　200ml
牛乳　200ml
ヨーグルト　80ml
マスタード　大さじ1
ウースターソース　大さじ1
塩・胡椒
パセリ　適量（みじん切り）
＜ライス＞
ワイルドライス　80g
キヌア　40g
水　480g
塩

作り方
①鍋にオリーブオイルを熱し玉ねぎを炒める。キノコとニンニクを加えて炒める。
②薄力粉を加えて炒め、油がなじんだら白ワイン、チキンストックを加えてトロミが出るまで煮てヨーグルト、マスタード、ウースターソースを加え、塩・胡椒で味を調え、パセリを散らす。
③鍋にワイルドライス、キヌアと水を注ぎ、塩を振って強火で加熱する。沸騰したら弱火にして20-30分程度煮る。火を止めて5分程度置いてからざるに移し水気を切る。
④皿にワイルドライスを盛り、ストロガノフをかける。

ナンシーさんの新作に学ぶ保存食の作り方・使い方（第4回）

ナンシーさんの新作から保存食の作り方・使い方を学ぶ第4回目は酒粕です。

酒処の信州では板粕ではなく生の酒粕が普通に手に入ります。
このフレッシュな酒粕をふんだんに使ったレシピです。

・鮭の粕汁
ふるさと新潟は信州と同様酒処で鮭も取れることから鮭の粕汁は懐かしい味です。
ナンシーさんのレシピは汁に対して野菜などの具材が控えめな上品なお料理なので、ここでは野菜をたっぷり入れています。
映像後ろは、鶏と牛蒡の炊き込みご飯です。



・鶏肉の粕漬け
鶏肉を塩麹に漬けてから酒粕に漬け込みオーブンで焼きます。
柔らかくて旨みの増した鶏肉がおいしいと好評です。
映像中央は、豆腐を塩麹に数日漬け込んだチーズのような味わいの塩麹豆腐です。
映像後ろは、茹でたほうれん草、もやし、にんじんを塩麹・胡麻油・酢で合えたナムル風の付け合せです。



・酒粕のアイスクリーム
酒粕を使ったアイスクリーム。バニラアイスよりもコクがありお酒の香りも感じられるユニークなデザートです。
映像後ろは、酒粕とチーズを使ったパウンドケーキです。



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鮭の粕汁

材料
鮭の切り身　250g
塩麹（ないし塩）　大さじ1
ニンジン　1本（100g、スライスor乱切り）
ゴボウ　1本（100g、ササガキ）
大根　小1/2 (200g、スライスor乱切り)
植物油　大さじ1
コンニャク　1丁 (225g、短冊)
カツオ出汁　1.2 L
酒粕　100g
みそ　50g
七味唐辛子
ねぎ　大さじ2（みじん切り）

作り方
①鮭の切り身は食べやすい大きさに切り分けて塩麹を振り冷蔵庫で保存する。
②鍋に油を熱してニンジンとゴボウを炒め、さらに大根とコンニャクを加えて軽く炒める。
③鍋に出汁を注いで沸騰させ、弱火にして鮭を加えて野菜が柔らかくなるまで10分程度煮る。
④別の小鍋に酒粕を入れ、上記の煮汁をひとすくい注ぎ酒粕を溶いてから鍋に加える。同様にみそを煮汁で溶いてから鍋に加える。
⑤最後に鍋に七味とネギを散らす。

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鶏肉の粕漬け

材料
鶏胸肉　2切れ
塩麹　60ml（ないし塩大さじ1）
みそ　30ml
酒粕　30ml
植物油　大さじ1

作り方
①鶏肉に塩麹を塗り込みラップに包んで冷蔵庫で1-2日程度保存する。
②酒粕にみそを混ぜ、冷蔵庫から取り出した鶏肉に塗り付ける。再度ラップをして冷蔵庫に1-2日程度保存する。
③オーブンを205℃に設定する。鶏肉に塗った酒粕をペーパータオルなどでふき取り、油を敷いたアルミホイルの上に置き、オーブンで20-30分程度焼く。5分ほど休ませてから切り分ける。

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酒粕のアイスクリーム

材料
酒粕　90g
生クリーム　200g
牛乳　200g
砂糖　160g
卵黄　3個

作り方
①酒粕に生クリームを加えて溶き、牛乳と砂糖を加えて火にかけて煮溶かす。
②卵黄を溶いて入れ、とろみがつくまで弱火で加熱する。
③卵液を冷やしてアイスクリームメーカーで固める。

ナンシーさんの新作に学ぶ保存食の作り方・使い方（第3回）

ナンシーさんの新作から保存食の作り方・使い方を学ぶ第3回目は麹です。

第1回の味噌の回では、手作り味噌を仕込んだ事を書きましたが、その際には種麹を手に入れ米麹から自作しました。その米麹を利用して塩麹と醤油麹を手作りしました。

今回はこの塩麹と醤油麹を使った料理です（以下の料理はすべて、第6章 「麹・酒粕・糠」より）。



・玉ねぎの塩麹漬け
玉ねぎのスライスを塩麹に漬け込むだけのシンプルな料理ですが、塩麹の旨みがストレートに伝わる料理です。

・アボカドの塩麹ドレッシング
塩麹にレモン汁とオイルを加えて混ぜるだけの簡単ドレッシングですが、アボガド以外にはトマト、キュウリ、ブロッコリーなどいろいろなサラダ野菜によく合う料理です。

・豚肉の塩麹漬け
これも豚肉を塩麹に付けて焼くだけの簡単レシピです。今回はロースを使いましたが、脂の多いバラ肉や肩ロースでもサッパリと頂けます。

・サバ（ブリ）のしょう油麹漬け
オリジナルはブリですが、醤油麹の旨みが加わってお安いサバでも十分おいしく頂けます。

・大根と野沢菜の混ぜご飯
今回のご飯は大根の皮と野沢菜を炒め煮にして炊きたてのご飯に混ぜ込むだけ。
最近の我が家のお気に入りの混ぜご飯です。

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塩麹の作り方

材料
米麹　300g
塩　50g

作り方
①米麹と塩を混ぜ、浸る程度に水（200m程度）を加える。プラスティックの容器に入れ1週間から10日程度室温で保存する。その間1日1回かき混ぜる。
参考）しょう油麹は、塩麹300gにしょう油200mlを加え、塩麹と同様に室温で保存する。

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玉ねぎの塩麹漬け

材料
玉ねぎ　１個
塩麹　大さじ1-1.5

作り方
①玉ねぎを薄くスライスし、フリーザーバッグに入れる。
②塩麹を加えて軽く揉み、空気を出してフリーザーバッグの口を閉め、冷蔵庫で30分以上寝かせる。

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アボカドの塩麹ドレッシング

材料
アボカド　大1個
塩麹　大さじ1
レモン汁　小さじ2
サラダ油　大さじ2
チャイブ　大さじ1（みじん切り）

作り方
①アボカドは半分に切って種と皮を取り除き、1cm角に切り分ける。
②塩麹、レモン汁、サラダ油を良く混ぜる。
③アボカドをさらに盛り、チャイブを散らして塩麹ドレッシングをかける。

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豚肉の塩麹漬け

材料
豚肉（肩ロース、ロースなどお好みの部位）　4枚
塩麹　60ml

作り方
①フリーザーバッグに豚肉と塩麹を入れてもむ。冷蔵庫に数時間ないしはそれ以上寝かせる。
②豚肉は塩麹をふき取りフライパンで両面を良く焼く。

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ブリ（サバ）のしょう油麹漬け

材料
ブリ　4切れ
しょう油麹　40ml

作り方
①フリーザーバッグにブリと塩麹を入れてもむ。冷蔵庫に2時間程度寝かせる。
②ブリは塩麹をふき取りグリルで焼く。

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大根と野沢菜の混ぜご飯

材料
米　2合
塩　小さじ1
大根の皮・葉　200g
野沢菜お漬物　70g
油揚げ　1枚
ごま油　大さじ1＋大さじ1
唐辛子　1本
砂糖　大さじ1
しょう油　大さじ2
チキンスープ　200ml

作り方
①米は通常の水の量で炊く。
②大根の皮は巾1cmの短冊切り、大根の葉と野沢菜は長さ1cmに切る。油揚げは縦1/2に切り、巾数ミリの細切りにする。
③フライパンにごま油大さじ1を熱し、唐辛子が香りが出るまで傷め、大根の皮・葉、野沢菜を加えて炒め、さらに油揚げ、砂糖、しょう油、スープを加えて煮る。煮汁がなくなるまで煮詰める。火を止めごま油を加えてかき混ぜる。
④米が炊き上がったら、③を加えて混ぜ合わせる。

ナンシーさんの新作に学ぶ保存食の作り方・使い方（第2回）

ナンシーさんの新作から保存食の作り方・使い方を学ぶ第2回目は醤油と酢です。

・ブロッコリーと長いものしょう油漬け（第3章 「しょう油」より）
ブロッコリーと長いもをそれぞれしょうゆ漬けにするシンプルで美味しい料理。漬け地は材料により変わります。



・カブと柿のナマス（第5章 「米酢・梅・柿」より）
カブと柿を合わせて甘酢で漬け込むさっぱりした料理。柿の甘みが程よいアクセントです。なお、酢はナンシーさんおすすめの「富士酢」（飯尾醸造）を使いました。



・豚の角煮、大根とネギ添え（第5章 「米酢・梅干・柿」より）
豚バラ肉をオカラを加えて下茹でしてから酒・しょう油・みりんそして酢を加えて煮込むとてもさっぱりした角煮です。下茹でにオカラを使うのは新潟の料理がヒント、酢を加えて煮込むのは上記の富士酢のレシピがヒントになったとのこと。また、肉と一緒に煮込む大根とネギがいいお味です。



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ブロッコリーのしょう油漬け

材料
ブロッコリー　1房（400g程度）
カツオだし　50ml
しょう油　80ml
赤唐辛子　2本（クラッシュ）
削り節

作り方
①ブロッコリーは一口大に切り分け、熱湯で2分程度湯で冷水で冷やす。
②だし、しょう油、唐辛子をボウルに入れてブロッコリーを加えて混ぜる。
③フタないしラップをして室温で30分程度置く。
④食べる際に、小皿に盛りかつお節を振る。（かつお節の代わりにゆずなどの柑橘類の皮を薄く削って散らすのも良い）
⑤保存は水気を切り冷蔵庫で数日可能。

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長イモのしょう油漬け

材料
長イモ　400g
しょう油　60ml
酒　大さじ3
赤唐辛子　1-2本
刻み海苔

作り方
①長イモは皮を剥き8mm角の棒状に切り分ける。
②フリーザーバッグに長イモを入れ、しょう油、酒、唐辛子を加えて袋の空気を抜き、冷蔵庫に数時間入れる。
③食べる際に、小皿に盛り刻み海苔を振る。（かつお節の代わりにゆずなどの柑橘類の皮を薄く削って散らすのも良い）
④保存は水気を切り冷蔵庫で保存する。

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カブと柿のナマス
材料
カブ　300g
カブの葉　大さじ1（細切り）
柿（富有柿）　1/2個
塩　小さじ1
甘酢（酢80mlと砂糖10gを混ぜる）

作り方
①カブを3mm程度に厚さに切る。柿は4等分して皮を剥き3mm程度の厚さに切る。
②カブと柿はカブの葉の細切りとともにボウルに入れて塩を振り10分程度置く。
③水気を手で絞り、フリーザーバッグに入れて甘酢を加え、袋の空気を抜き冷蔵庫で2時間程度置く。

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豚の角煮、大根とネギ添え

材料
豚バラ肉　450g
オカラ　150g
生姜　1片（細切り）
酒　350ml
しょう油　130ml
みりん　大さじ4.5
酢　大さじ3
大根　1/2本
ネギ　1本

作り方
①豚バラ肉は2.5cm角に切り分けて鍋に入れ、その上から肉を覆うようにオカラを乗せる。
②肉が浸るように水を加えて鍋を強火にかける。沸騰したら弱火にして1時間煮る。
③鍋を火から降ろして室温になるまで冷ます。
④肉からオカラを取り除き水で洗い、鍋に戻す。
⑤鍋に生姜、酒、しょう油、みりん、酢を加えて強火にかけ、沸騰したら弱火で15分程度煮る。
⑥大根は皮を剥いて2.5cm角に切り分ける。ネギは長さ2.5cmに切る。鍋に大根とねぎを加えて15分程度煮る。

ナンシーさんの新作に学ぶ保存食の作り方・使い方（第1回）

料理教室で以前に取り上げたNancy Singlton Hachisuさんの新作がアメリカで昨年発売されました。



タイトルは"Preserving The Japanese Way、なんと日本の保存食の作り方・使い方を詳しく紹介する内容です。
前作は"Japanese Farm Food"で日本の農家の料理がテーマでしたが、新作は副題のとおり日本の保存食の「塩漬け、発酵、漬物の伝統を現代のキッチンに向けて」紹介するものです。
世界的に話題になった前作以上に、日本の多様な保存食を海外に伝えるすばらしい本ですが、保存食から遠ざかりつつある私たち日本人にとってちょっと考えさせられる内容でもあります。

ナンシーさんの新作をテーマにした料理教室は昨年に第1回を行いましたが、都合でブログには未掲載だったので以下にご紹介します。



・ミズナの塩もみ（「第1章 塩・風・太陽」より）
ミズナを塩もみしてキンカンを添えるシンプルな料理。この時はキンカンのシーズンには少し早かったのでゆずの皮を散らしました。

・カボチャのみそ漬け（「第2章 みそ」より）
これもシンプルな味噌漬けですが、カボチャというのがとてもユニークで歯ごたえが楽しい料理です。

・鮭のみそ漬け
ナンシーさんの本では魚介の味噌漬けとしてイカが紹介されていましたが、この鮭の味噌漬けはオリジナルのレシピ。鮭に直接味噌を塗り付けるのではなく、味噌床を作ってから漬けこむのでマイルドで上品な仕上がりです。

以上のほかに参考としてナンシーさんの手作り味噌のレシピを紹介しました。
今このレシピを参考に2種類の豆（大豆とひよこ豆）で味噌を仕込んでいて、夏以降に出来上がる予定です。
出来上がったらまたご紹介します。

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ミズナの塩もみ

材料
ミズナ　1束（約200-250g）
塩　7g
キンカン　2個

作り方
①ミズナは固い葉や茶色くなった葉は取り除き、ボウルにはった水に浸す。ざるに取り水気を良く切る。
②ミズナに塩を良くもみこみ、ボウルに入れてフタないし皿で上から重しをする。表面まで水が上がるまで1時間程度置く。さらミズナを絞るようにして余分な水分を切る。
③キンカンを半分に切り種を取り除き、千切りにして絞ったミズナに和える。ミズナを4cm程度の長さに切り、皿に盛る。
（参考）食用菊やタンポポの葉なども良い。ただし、この場合キンカンは除き、少量の赤トウガラシなどを振る。長期間漬ける場合には塩を野菜の重量の5%に増やす。

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カボチャのみそ漬け

材料
塩　大さじ1
カボチャ　中1/2個（約600g）
みそ　250g
七味唐辛子

作り方
①中ぐらいの大きさの鍋に3/4の水を入れ、塩を加えて沸騰させる。
②カボチャの種とワタを取り除き、皮をむいて1cm程度の厚さに切る。1分間ほど熱湯でゆで、冷水に取って冷まし、キッチンタオルなどで水気をふき取る。
③カボチャの周りにみそを広げ、七味唐辛子を振る。これをプラスチックの袋に入れて冷蔵庫に数週間置くが、開始から１週間程度で味見をする。カボチャが十分柔らかくなったら食べ頃。食べる前にみそをていねいにふき取る。みその風味が強すぎるようなら、みそをすべてそぎ落としてプラスティックの袋に入れる。みそは再利用できる。
（参考）ゆずの千切り、メイヤーレモンのピールをみそ床に混ぜるか、食べる際に散らしても良い。

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鮭のみそ漬け

材料
鮭の切り身　5枚
塩　6g（小さじ1/2
酒　80ml
みそ　150ｇ
砂糖　大さじ1

作り方
①鮭に塩を振り冷蔵庫に30分-1時間程度置く。鮭から出てきた水分はペーパータオルなどで良くふき取る。
②みそ床を作る。みそ、酒、砂糖を合わせよく混ぜる。
③鮭の漬け込みは、直接鮭にみそ床が接しないようにサラシを用いる。容器の底にみそ床を薄く敷き、サラシを広げその上に鮭を置く。さらに鮭の上にサラシを広げ、みそ床を敷く。これを繰り返し、最後にみそ床を敷く。
④これを冷蔵庫に保存し、3日後位から食べることが可能。鮭をみそ床から取り出し直接グリルする。

マスタードパワー !!

料理教室は8月の夏休みを経て、すでに9月、10月の2回開催しましたが、9月のレシピをブログ上に掲載していませんでした。
そもそも9月からの料理教室は別の内容を予定していましたが、肝心の書籍の入手が遅れたこともあり10月以降に延期。
その代わりというわけではありませんが、私たちクイーンハーベストの製品のPR(?)を兼ねて新しいマスタード料理をご紹介しました。
ということで、遅ればせながら9月のご報告です。

・2種類のポテトサラダ
ポテト料理とマスタードの相性はご存知の通りですが、この2種類のマヨネーズベースのポテトサラダにはマスタードの風味が欠かせません。
特に、「クリーミー・マスタード・ポテトサラダ」の参考としたレシピ名は「ワールドベストポテトサラダ」、その真偽はともかく、ドレッシングの作り方は甘酸っぱいくクリーミーなカスタード。この味が世界一と言い切る所以です。



・チキンブレイズマスタード
依然ご紹介した、チキンをソテーしてスープで煮込む簡単料理ですが、煮込みに加えるマスタードが味の決め手です。
レシピはこちらを参照ください。

・キノコのリゾット・オーブン焼き
リゾットは直火の鍋で作るときは付きっ切りになってしまいますが、このオーブンで調理するリゾットは蓋をして加熱し最後に蓋を取って再加熱する以外に手間いらず。その間にもう一品作れます。また、マスターはチーズとの相性が抜群なので、リゾットに加えると風味が増します。



・ヘルシー＆イージーアップルクランブル
デザートはリンゴの季節の定番、アップルクランブル。焼きたてにアイスクリームがよく合います。
このレシピでは通常のバターをヴェジタブルオイルに変えているのがヘルシーです。



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クリーミーマスタードポテトサラダ
Reference: allrecipes

材料
<サラダ>
ジャガイモ 中5個
玉ネギ 1/2個（みじん切り）
セロリ 1/2本（みじん切り）
塩 小さじ1/2
ゆで卵 3個
パセリ（オプション）
<ドレッシング>
生卵 1個
砂糖 40g
コーンスターチ 小さじ1
塩
酢 40ml
牛乳 40ml
マスタード 小さじ2
バター 大さじ1
マヨネーズ 80ml

作り方
①ジャガイモは皮ごとゆでて皮をむき、食べやすい大きさに切る。ボウルにジャガイモを入れて玉ネギ、セロリを加えて混ぜ塩を振り、ゆで卵を手でつぶしながら混ぜる。
②ドレッシングを作る。小鍋に卵、砂糖、コーンスターチ、塩を入れて混ぜ、酢、牛乳、マスタードを加え、中火にかけてかき混ぜながらとろみが出るまで数分加熱する。火からおろしてバターを加えて混ぜる。冷蔵庫で冷やしてマヨネーズとパセリを混ぜ合わせる。
③②のドレッシングを①のポテトサラダに加えて緩やかにかき混ぜる。冷蔵庫に入れて数時間から一晩冷やす。

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アイオリ・ガーリックマスタード・サラダ

材料
玉ネギ　1/2個
ジャガイモ 500-600ｇ
ゆで卵　2個（粗みじん）
パセリ（オプション）
塩・コショウニンニク2片(擦りおろす)
マヨネーズ　150ｍｌ
マスタード　小さじ2
サワークリーム（orヨーグルト）　50ml
セロリ1/2本（みじん切り）

作り方
①マヨネーズにマスタード、サワークリーム、セロリ、玉ネギを加えて混ぜる。
②ジャガイモを茹でて一口大に切り、ゆで卵と①を加えて混ぜ合わせ、塩・コショウで味を調える。

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キノコのリゾット・オーブン焼き
Reference:taste.com.au

作り方
オリーブオイル　大さじ2
キノコ　200ｇ
玉ネギ　1/2個（みじん切り）
ニンニク　2片（みじん切り）
マスタード　小さじ1-2
白ワイン　80ｍｌ
米　1.5合（約200g）
チキンスープ　500ml
チャイブ（or細ねぎ）　数本（みじん切り）
粉チーズ　40g

作り方
①鍋にオリーブオイルを熱してキノコが柔らかくなるまで炒める。玉ネギ、ニンニク、マスタードを加えて炒める。白ワインを加える。
②米を加えて水分を吸わせるように炒め、チキンスープを加えて熱する。煮立ち始めたら耐熱容器に移してアルミフォイルでふたをし、オーブンで25分加熱する。加熱している間に1-2回程度かき混ぜる。さらに、水気がなくなるまでふたをせずに5分程度加熱する。食べる前にチャイブと粉チーズを振って混ぜる。

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イージー＆ヘルシー・アップルクランブル
Reference:CHOCOLATE & ZUCCHIINI

材料
リンゴ　約500g（中2個程度）
砂糖　ひとつまみ
水　大さじ1
薄力粉　50g
強力粉　50g
雑穀類　50g（オートミールなど）
ブラウンシュガー　80g
塩　小さじ1/4
シナモン　小さじ1/4
ヴェジタブルオイル　50g

作り方
①リンゴは皮をむいて4等分して数ミリの厚さにスライスして鍋に入れ、砂糖と水を加えて水分がなくなり柔らかくなるまで煮る。煮たリンゴは耐熱容器に並べる。
②残りの材料をボウルに取り、手でかき混ぜながらそぼろ状にする。
③これをリンゴの上に広げ、200℃のオーブンでリンゴが柔らかくなり、クランブルが狐色になるまで30-40分程度焼く。

カレーは世界のナショナルフード【3回目】

5-7月の料理教室のテーマはカレー。
最終回はゴア風のエビカレーです。
ペルシャ湾に面するインド西海岸のゴアは、ポルトガルのアジア進出の拠点として17世紀から20世紀半ばまでポルトガルの植民地でした。
インドとポルトガルの文化が混ざり合ったゴア風のカレーは酸味の効いた爽やかな辛さが特徴のようです。

・ゴア風エビカレーとスパイスライス
ココナッツミルクやトマトとレモンの酸味が爽やかなカレーです。カレーリーフが良く使われるようですが、ベイリーフとバジルで代用しました。スパイスライスはシナモン、カルダモン、黒胡椒、ベイリーフの香りをつけて炊きました。



・チキンのグリル・レモンとタイムの風味
チキンをレモンとタイムを加えてマリネし、グリルパンで焼き上げた爽やかな料理です。



・ズッキーニのブレッド＆バターピクルス
ブレッド＆バターピクルスはサンドイッチなどに合うのでこの名前がつけられたアメリカ南部伝統のピクルス。キュウリで作ることが多いのですが、今回はズッキーニに玉ネギを加えたスパイシーな甘酢漬。カレーにもピッタリです。



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ゴア風エビのカレー

材料
エビ　12-16尾
玉ネギ　1個（スライス）
ニンニク　1片（みじん切り）
ショウガ　1片（みじん切り）
トマト　1個（ざく切り）
コリアンダー　小さじ2
クミン　小さじ1
ターメリック　小さじ1/2
カイエンペッパー　少々
ココナッツミルク　400ml
水　適量
レモン汁　大さじ1
砂糖　小さじ1/2
塩
マスタードシード　小さじ1/2
赤唐辛子　2本
カレーリーフ　(ベイリーフで代用)
バジル（生）

作り方
①エビは殻をむき背を開く。
②鍋にサラダ油大さじ2を熱して玉ネギ、ニンニク、ショウガ、トマトを加えて順次炒める。コリアンダー、クミン、ターメリック、カイエンペッパーを加えて炒める。
③ココナッツミルク、水を加えて沸騰したらレモン汁、砂糖を加える。
④鍋にサラダ油大さじ1を熱して、マスタードシード、唐辛子、カレーリーフを加えて炒め、香りが出たら③に加える。
⑤エビを加えて軽く煮込み、塩を加えて味を調えバジルを加えて軽く煮る。

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スパイスライス

材料
米　3カップ
サラダ油　大さじ1-2
シナモンスティック　1/2本
カルダモン　2粒
ベイリーフ　1枚
黒コショウ　5粒
塩　小さじ1/2

作り方
①米は洗って水を切る。
②フライパンに油を熱して、シナモン、カルダモン、ベイリーフ、黒コショウを加えて熱する。はじけてきたら火を止めて米を入れかき混ぜる。
③炊飯器に②と水3.5カップを入れ、米を加えて炊く。

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チキンのグリル・レモンとタイムの風味
Reference: BBC-goodfood

材料
鶏胸肉　2枚
塩・コショウ
タイム（生）　大さじ1（刻む）
ニンニク　２片（叩きつぶす）
レモン汁　大さじ1
オリーブオイル　大さじ1
バジル（生）適量

作り方
①鶏肉を縦半分に切り、さらに半分の厚さににスライスする（旨肉1枚を4等分する）。
②ラップに挟んで麺棒などでたたいて1cm程度の厚さに延ばす。
③鶏肉をボウルに入れ、塩・コショウ、タイム、ガーリック、レモン汁を加えてもみこみ、オリーブオイルを振る。冷蔵庫に1-2時間程度置く。
④グリルパンにオリーブオイルを塗って加熱し、鶏肉を載せて片面ずつ3分程度、焼き色がつくまで焼く。
⑤鶏肉をさらに移してオリーブとレモン汁（分量外）を振り、バジルの葉（ミント）を飾る。

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ズッキーニのフレッド＆バターピクルス

材料
ズッキーニ　1.6kg
玉ネギ　0.4kg
塩　40g
酢　400ml
砂糖　120g
マスタードシード　大さじ1
セロリシード　小さじ1
ターメリック　小さじ1

作り方
①ズッキーニは薄くスライス（輪切り）する。玉ネギは縦に等分して薄くスライスする。
②ズッキーニと玉ネギをボウルに入れ、塩を振りよくかき混ぜる。上から氷を載せて2-3時間程度置き、ざるに移して水気を切る。
③ピクルス液を作る。大き目の鍋に酢を入れて火にかけ、砂糖を加えて溶かし、マスタードシード、セロリシード、ターメリックを加えてかき混ぜる。水気を切ったズッキーニと玉ネギを加えて軽く沸騰するまでかき混ぜながら煮る。
④③をざるに開けてピクルス液を切る。ピクルスを滅菌したガラス瓶に入れ、ピクルス液を注ぎふたを閉め冷蔵庫で保存する（常温保存の場合は滅菌を行う）。

カレーは世界のナショナルフード【2回目】

5-7月の料理教室のテーマはカレー。
今回は流行のマイルドなバターチキンカレーです。
1950年代にインド・デリーのMoti mahalという高級レストランで考案されたとのこと。
マイルドで食べやすいので欧風カレーのようでるが、れっきとしたインドカレーです。

・バターチキンカレーとキャベツライス
バターチキンカレーには色々な作り方がありますが、今回はチキンをマリネしてカレーソースで煮込むタイプです。
また、ライスはキャベツを炊き込んだユニークなターメリックライスです。



・チキン65
「チキン65」とは怪しい名前ですが、南インド生まれのフライドチキンです。チキンのマリネにも、揚げ衣にも、ヨーグルトソースにも唐辛子をたっぷり加えるホットでスパイシーなフライドチキンです。ただし今回はかなり辛さ控えめのレシピです。
なお、65の由来は、1965年に考案された。考案したレストランが65番地だった。そのレストランのメニューの65番目に書かれていた。など諸説あるようですが、怪しいのに変わりはありません。



・トマトと玉ネギのレリッシュ
カレーにピッタリの簡単でさわやかな付け合せです。



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バターチキンカレー
Reference: FOOD.

材料
<マリネ>
鶏胸肉　300-500g（ひと口大に切り分ける）
プレーンヨーグルト 100ml
レモン汁　大さじ1
ニンニク 2片（みじん切り）
ショウガ 1片（すりおろす）
ガラムマサラ 小さじ1
塩　ひとつまみ
<ソース>
サラダ油　大さじ4
玉ねぎ 1個（みじん切り）
ニンニク　2片（みじん切り）
カレー粉　大さじ1
ガラムマサラ　大さじ2カ
カイエンペッパー　適量
ターメリック　適量
トマト水煮　200g
ココナッツミルク　200g
バター　大さじ2
塩・コショウ

作り方
①マリネの材料を合わせ、鶏肉を漬け込み冷蔵庫で12時間ないし一晩寝かせる。
②鍋に油を熱して玉ねぎが狐色になるまで炒める。ニンニクを加えて炒め、香りが出たらカレー粉、ガラムマサラ、カイエンペッパー、ターメリックを加えて数分いためる。さらにトマト、ココナッツミルクを加えて加熱する（必要に応じてブレンダーなどでソースをピュレ状にする）。
③マリネした鶏肉を加え10-12分程度加熱し、バターを加え塩・コショウで味を調える。

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キャベツライス

材料
米　3カップ
バター　大さじ1
マスタードシード　小さじ1/2
ショウガ　1片（千切り）
キャベツ　1/4個（300-400g）（千切り）
ターメリック　小さじ1/2
カイエンペッパー　少々
塩　小さじ1

作り方
①米は磨いでざるにあけておく。
②鍋にバターを溶かし、マスタードシードを加え炒める。ショウガ、キャベツを加えて炒める。
③ターメリック、カイエンペッパー、塩を加えてさっと炒め火を止める。米を加えて混ぜ合わせる。
④炊飯器に移して水3カップを加えて炊く。

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チキン65
Reference: FOOD52

材料
<マリネ>
鶏肉　2枚（胸肉、もも肉など、ひとくち大に切る）
カイエンペッパー　小さじ1/2-1
コリアンダー　小さじ1/2
レモン汁　大さじ1
ニンニク　2片（みじん切り）
ショウガ　1片（すりおろす）
塩・コショウ
<揚げ衣>
コーンスターチ　大さじ4
強力粉　大さじ2
薄力粉　大さじ2
カイエンペッパー　小さじ1/2
卵　1個
<ヨーグルトソース>
ヨーグルト　60ml
カイエンペッパー　少々
クミン　小さじ1/2
ニンニク　1片（みじん切り）
塩・コショウ

作り方
①マリネの材料を混ぜ合わせて鶏肉に揉み込み、冷蔵庫に1時間から一晩漬け込む。
②揚げ衣の材料を合わせる。マリネした鶏肉を溶き卵に浸してから揚げ衣をまぶし油で揚げる。
③ヨーグルトソースの材料を合わせ、揚げた鶏肉に添える。

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トマトと玉ネギのレリッシュ
Reference: The Complete Chicken Cook Book

材料
赤玉ねぎ　小2個（薄くスライス）
塩　小さじ1
トマト　中2個（1cm角のみじん切り）
コリアンダー（パセリなど）みじん切り　大さじ2
レモン汁　大さじ1
砂糖　少々

作り方
①玉ねぎは塩をまぶし、水気を絞る。
②玉ねぎとトマト、コリアンダーを混ぜ、レモン汁と砂糖を加えて混ぜる。
③冷蔵庫で冷やす。

カレーは世界のナショナルフード【1回目】

5-7月の料理教室のテーマはカレー。
タイトルの「カレーは世界のナショナルフード」とはチョッと大袈裟ですが、カレーの母国インドはもちろんアジア、アフリカ、ヨーロッパに至るまでさまざまな国や地域でカレーが親しまれています。
今では身近になったスパイス類などを使って比較的手軽に出来るカレーとそれに会う料理をご紹介。
第1回目はタイ風のグリーンカレーです。

・タイ風グリーンカレー
グリーンカレーを本格的に作るとなるとさまざまなスパイスなどをそろえなければなりませんが、市販のグリーンカレーペーストとココナッツミルクがあれば比較的簡単に作れます。
独特な風味のコブミカンの葉（バイマクルー）は入手困難なので、代用品（substitute）を検索するとレモンタイムや月桂樹が出て来ました。如何かなと思いつつ今回は月桂樹を採用。
ライスはインディカ米（インドのバスマティ米）



・ビーフンのサラダ
千切り野菜に戻したビーフンを混ぜ、ナンプラーベースの甘辛酸っぱいドレッシングで頂きます。
さっぱりした味でグリーンカレーにピッタリ。



・イカ団子のスープ
イカだんごのプリプリの食感と酸味の効いた野菜タップリのスープがとてもエスニック。



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タイ風グリーンカレー

材料
鶏肉（胸肉、もも肉など）1-2枚
塩・コショウ
サラダ油
グリーンカレーペースト　大さじ1-2
ココナッツミルク　1缶（400ml）
ベイリーフ　1枚
水　200ml程度
ナンプラー　大さじ2
砂糖　小さじ2
クミン　小さじ1/2
コリアンダー　小さじ1/2
野菜（ジャガイモ、アスパラ、トマト）
イタリアンパセリ

作り方
①鶏肉は一口大に切り塩・コショウをする。
②鍋に油を熱してグリーンカレーペーストを炒める。ココナッツミルクを加え煮立ったら鶏肉とベイリーフを加えて水を注ぐ。
③再び煮立ったら火を弱めてフタをし、ジャガイモを加えて20分程度煮込む。ナンプラー、砂糖、クミン、コリアンダーを加え、グリーンカレーペーストや塩で味を調える。
④アスパラは油で炒める。
⑤カレーにアスパラ、トマトを加えてひと煮たちする。

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タイ風ビーフンサラダ

材料
<ドレッシング>
レモン汁　50ml
米酢　50ml
砂糖　大さじ3
ナンプラー　小さじ2
ニンニク　1片（みじん切り）
唐辛子フレーク　小さじ1/4
塩　少々
<サラダ>
ビーフン　1個
キュウリ　1本（千切り）
ニンジン　1本（千切り）
レタス　適量（千切り）
玉ネギ　1/2個（薄くスライス）
トマト
イタリアンパセリ　適量（粗くちぎる）

作り方
①ドレッシングの材料をボウルに取り、よく混ぜる。
②ビーフンをお湯に漬ける。6-7分程度置いてから冷水で冷やし、水気を切る。
③大きめのボウルに野菜とビーフンを取り、ドレッシングを加えて混ぜ合わせる。

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イカ団子のスープ

材料
<イカ団子>
冷凍イカ　200-300g
塩・コショウ
エビむき身　50-100g
チキンスープ　大さじ2
唐辛子　1/2本（クラッシュ）
パセリ　一房
<スープ>
チキンスープ＋イカ団子の茹で汁　800ml
ショウガ　1片（薄切り）
ニンニク　1片（薄切り）
塩・コショウ
レモン汁　大さじ1
トマト　1個（ざく切り）
キノコ類　適量
レタス　適量（ちぎる）

作り方
①冷凍イカは解凍して水気をよく切り、塩・コショウを加えてフードプロセッサーですり身にする。さらにエビのむき身を加えて粗く混ぜる。チキンスープを加えて硬さを調整し、唐辛子、パセリを加えて混ぜる。
②鍋に湯を沸かし、①を団子状に整形して茹でる。茹で汁は取っておく。
③チキンスープに団子の茹で汁を加え、ショウガ、ニンニクを入れて煮立たせ、塩・コショウで味を調えて、レモン汁、トマト、キノコ、レタスを加え軽く煮る。イカ団子を加えてひと煮たちする。

デリのようなカラフルなランチ（3回目）

2-4月の料理教室のテーマは「デリのようなカラフルなランチ」。
洋風のお惣菜、サラダなどでチョッとおしゃれなランチに挑戦します。
4月は以下の3品です。

・タイ風ビーフサラダ
色とりどりのサラダ野菜とハーブに、レッドペーストベースの甘辛酸っぱいソースでマリネして焼いた牛肉を乗せたボリュームのあるサラダ。ローストピーナッツがアクセントです。



・魚介類の焼きパスタ
トマト味のシーフードスパゲッティをオーブンペーパーで包みオーブンで焼きます。
ひと手間掛けることで、おなじみのパスタが濃厚で香り豊かな一品に変わります。



・キノコのキッシュ
今シーズン1回目のケークサレと2回目のチキンポットパイのクラストを組み合わせるとキッシュになるということで、3回目がキノコたっぷりのキッシュです。
ベースのレシピは、アメリカを代表するフレンチシェフ・トマスケラーの有名な「オーバーザトップ・マッシュルーム・キッシュ」。高さ6-7cm程もある高層マンションのようなキッシュはそれなりの技術と時間と材料が必要ですが、今回はその半分程度の高さの中層マンションです。
なお、今回のキッシュ（20×8×3cmのタルト型1本）は下記のレシピの分量の約1/3です。



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タイ風ビーフサラダ
Reference:Culinary Notebooks "Cool & Fresh"

材料
<ソース>＞
レモン汁　大さじ3
ナンプラー　大さじ2
黒砂糖　大さじ1
レッドカレーペースト　小さじ2
ニンニク　1片（みじん切り）
ごま油　大さじ2
牛肉（ステーキ・焼肉用など）　200g
ピーナッツ　40g
<サラダ野菜>＞
レタス（千切り）
玉ネギ（スライス）
ニンジン（千切り）
水菜
<ハーブ類>＞
パセリ・バジル・コリアンダーなど

作り方
①ボウルにレモン汁、ナンプラー、黒砂糖、カレーペースト、ニンニク、ごま油をあわせよくかき混ぜソースを作る。牛肉をソースに漬け冷蔵庫で1-2時間程度寝かせる。
②フライパンにごま油（分量外）を熱して牛肉を炒める。ピーナッツは軽くローストして刻む。
③サラダ用の野菜とハーブを合わせて皿に盛り、スライスした牛肉を載せて残ったソースをかけ、さらにピーナッツを散らす。

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魚介類の焼きパスタ
Reference:The Great Fish & Shellfish Cookbook

材料（4人分）
殻付きアサリ　280g
白ワイン　80ml
オリーブオイル　大さじ2
ニンニク　2片（みじん切り）
トマトの水煮　1缶
スパゲッティ　320g
剥きエビ　200g
イカ　1杯（一口大）
パセリ（生）　大さじ2（みじん切り）
塩・コショウ

作り方
①鍋にアサリを入れてワインを注ぎ蒸し焼きにする。口が開いたら汁をざるで漉す。
②トマトソースを作る。鍋にオリーブオイルを熱してニンニクを炒め、トマトとアサリの汁を加えて煮る。エビ・イカとパセリを加えて2分程度煮る。
③スパゲッティをやや硬めに茹でて水気を切った後、アサリとともにトマトソースの鍋に加えて混ぜ、塩・コショウで味を調える。
④オーブンを150℃に設定する。オーブンペーパーを広げ、③の1/4をのせて口を閉じる。オーブンで8-10分程度焼く。

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キノコのキッシュ
Reference: FOOD & WINE

材料
<バターペストリー>
薄力粉　75g
強力粉　75g
無塩バター　135g（ダイス状にカットして冷やしておく）
塩　小さじ1/2
冷水　40ml
サラダオイル（型に塗る）
<フィリング>
オリーブオイル　小さじ2
キノコ類　400-500g
塩・コショウ
無塩バター　大さじ1
玉ネギ　大さじ2（みじん切り）
タイム（ドライ）　小さじ1
チーズ（エメンタール、グリエールなど）　50g（おろす）
牛乳　200ml
生クリーム　200ml
卵　3個
ナツメグ（オプション）

作り方
①ペストリー生地を作る。フードプロセッサーに小麦粉と塩を入れてパルスで回す。
②バターを加えフレーク状になるまでパルスで回す。
③水を加えて生地がまとまるまで回す。
④生地を取り出し円形にまとめてラップに包み冷蔵庫で1時間以上寝かせる。
⑤シェルを焼く。冷やしておいた生地を直径30cm程度に伸ばし、直系18cmの型に敷く。内側にオーブンペーパーを敷き重石をして、160℃のオーブンで30分程度焼き、オーブンペーパーと重石を取り除きさらにシェルの表面が狐色になるまで15分程度焼く。
⑥フィリングを作る。鍋に油を熱してキノコを炒め、タイムを加え、塩・コショウで調味する。バターと玉ネギを加えてさらに数分炒め、鍋から取り出して冷ましておく。
⑦牛乳、生クリーム、卵を良く混ぜて、塩・コショウで味を調える。焼きあがったシェルの底にチーズの１/3とキノコの１/2を敷く。キノコの上から卵液の1/2を流し入れ。これをもう一度繰り返し、最後にチーズを乗せる。
⑧160℃のオーブンで表面が狐色になるまで1時間程度焼き、粗熱が取れるまで冷ます。

デリのようなカラフルなランチ（2回目）

2-4月の料理教室のテーマは「デリのようなカラフルなランチ」。
洋風のお惣菜、サラダなどでチョッとおしゃれなランチに挑戦します。
3月は以下の3品です。

・チキンポットパイ
意外と簡単なチキンポットパイ。問題のパフペストリーはフードプロセッサーを使って簡単に出来ます。
フィリングはクリームやチーズを使わず、チキンストックのみのクラシックスタイル。
さっぱりとした味に仕上げます。



・ファルソマグロ（シシリア風のロールステーキ）
ファルソマグロ falso magroは英語で false leanとのことですから、偽の安肉のような意味でしょうか。
挽肉、卵、野菜などを薄い肉で巻いたこの料理、見た目の安肉をカットするとチョッと豪華な具材が顔を出すところかたこのような名前になったようです。
もともと一枚の肉をたたいて広げてロールしていたようですが、薄切りの肉を広げて太巻き寿司の要領で巻けばうまく行きます。



・コルカノン
今日、3月17日はセントパトリックデー。アイルランドにキリスト教を広めた聖パトリックの命日で祝日とのこと。
最近では日本でもこの日を祝うイベントが増えている模様。
私たちが住んでいた横浜元町でも10年ほど前から毎年パレードが行われるようです。
長野に引っ越した後にスタートしたので知りませんでした。

そのセントパトリックデーにちなんで、アイルランド人のお袋の味的なコルカノンを作ります。
材料や見た目はポテトサラダのようですが、作り方が少し違います。
暖かくて優しい味のコルカノンはとてもハートフルな料理です。



アイルランドにはこのコルカノンの歌があります。
歌手はアイルランドの人気女性シンガー、メリーブラックとそのファミリー。
アカペラで歌われるコーラス部分「幸じゃなかったけれど、トラブルがないようにと母が小さな鍋いっぱい作ってくれたコルカノン…」の歌詞がグッと来ます。

The Black Family - Colcannon


アイルランドのシンプルなパン。アイリッシュソーダブレッドも添えました。



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チキンポットパイ・クラシック

材料（4人分）
＜パフペストリー＞
薄力粉　100g
強力粉　50g
砂糖　小さじ1
塩　少々
無塩バター　100g
水　大さじ2-3
＜フィリング＞バター　大さじ3
玉ねぎ　小1個（みじん切り）
ニンジン　1本（さいの目）
ニンニク　1片（みじん切り）
薄力粉　大さじ2
チキンスープ　300mlイ
ンゲン（ないしグリーンピース）　カップ1/2（冷凍）
鶏胸肉　1枚（茹でてさいの目に切る）
マスタード　小さじ1
塩・コショウ
パセリ　適量

①ペストリー生地を作る。フードプロセッサーに小麦粉と砂糖を入れてパルスで回す。
②バターを加えフレーク状になるまでパルスで回す。
③水を加えて生地がまとまるまで回す。
④生地を取り出し円形にまとめてラップに包み冷蔵庫で1時間以上寝かせる。
⑤オーブンを190℃に設定する。フィリングを作る。鍋にバターを溶かし、玉ねぎとニンジンを炒める。ニンニクを加えて炒め、小麦粉を加えて混ぜる。
⑥チキンスープを少しずつ加えて小麦粉を溶かす。濃度がついてきたら鶏肉、マスタード、インゲンとパセリを加え、塩・コショウで味を整える。耐熱容器に取り分ける。
⑦ペストリー生地を5mm程度の厚さに延ばし、フィリングを入れた容器に蓋をするようにかぶせてオーブンに入れる。クラストが狐色になるまで40分程度加熱する。

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ファルソマグロ（シシリア風のロールステーキ）

材料
＜ロールステーキ＞
豚挽き肉　200g
卵　1個
牛乳　80g
パン粉　20g
塩・コショウ
ハーブ類（セージ、タイム、オレガノ、バジルなど）
パルメザンチーズ　20g
豚ロース薄切り肉　200g
ホウレン草　1/2束（茹でるて刻む）
ニンジン　1本（細切りにして軽く茹でる）
ゆで卵　2個（1/4にカット）

作り方
①ボウルに挽き肉、卵、パン粉、塩・コショウ、ハーブ、チーズを入れて良くこねる。
②薄切り肉をアルミフォイルの上に広げ、その上にひき肉を広げ、ホウレン草、ニンジン、ゆで卵を均一に載せる。手前から巻いてアルミフォイルの両はしをねじる。
③190℃に設定したオーブンで1時間程度焼く。
④トマトソースを作る。玉ネギをオリーブオイルでよく炒めニンニクを加えて皿に炒め、トマトとハーブ類を加えて煮込み塩・コショウで調味する。
⑤ロールステーキが焼けたら切り分けて、トマトソースをかける。

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コルカノン（アイルランドのポテト料理）

材料
ジャガイモ　4個（皮をむいて４等分）
塩
バター　40g
キャベツ　1/4個（粗めに刻む）
長ネギ　1本（青い部分を含めてみじん切り）
牛乳　120ml

作り方
①鍋にジャガイモを入れて水を注ぎ、塩大さじ1を加えて沸騰させる。ジャガイモが柔らかくなるまで15-20分程度煮て、ざるに取る。
②ジャガイモを鍋に戻して火を中火に設定する。バターを加えて溶かし、キャベツを加えて3-4分程度加熱する。長ネギを加えてさらに1分間加熱する。
③牛乳を注いで良くかき混ぜ火を弱め、ジャガイモをマッシュする。塩を加えて調味して皿に盛り、中央にバターを適量（分量外）置く。

デリのようなカラフルなランチ（1回目）

2-4月の料理教室のテーマは「デリのようなカラフルなランチ」。
シチューや洋風のお惣菜、サラダなどでチョッとおしゃれなランチに挑戦します。
今回は以下の3品です。

・チオピーノ（Cioppino)
ブイヤベースのようですが、イタリア風シーフードシチュー。
でもこれはサンフランシスコのフィッシャーマンズワーフ名物、アメリカ生まれのイタリア料理です。
今回のシーフードは、エビ、アサリ、ホタテ、タラの4種類です。



・ケークサレ
少し前に流行ったフランスの塩味のケーキです。
野菜、肉類、魚介類、チーズなど好きな具材を使って色々な味が楽しめるのがいいですね。
今回はハム、ホウレン草、キノコ、チーズでわが家の定番です。



・フライドエッグのタイ風サラダ
このレシピは、ニューヨーク在住の主婦の大人気料理ブログ"Smitten Kitchin"を参考にしました。
油で揚げたクリスピーな卵がとても良いアクセント。
彼女のレシピにはいつも感心させられます。

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チオピーノ（イタリア風シーフードシチュー）
Reference:Epicurious.com

材料
オリーブオイル
玉ネギ　1/2個（みじん切り）
ニンニク　2片（みじん切り）
セロリ　1/2本（みじん切り）
ニンジン　1本（みじん切り）
白ワイン　200ml
トマトの水煮　1/2缶
トマトペースト　大さじ2
スープストック　200ml
ハーブ（オレガノなど）
ベイリーフ　1枚
唐辛子・塩・コショウ
シーフード（エビ・アサリ・ホタテ・イカ・タラなど）
レモン汁　大さじ1

作り方
①鍋にオリーブオイルを熱して玉ネギ、セロリ、ニンジンを炒める。
②白ワインを加え、さらにトマトの水煮、トマトペースト、スープストック、ハーブ、ベイリーフ、唐辛子を加えて20分程度煮込み、塩・コショウで調味する。
③シーフードを加えて数分間煮込み、レモン汁を加えてフランスパンなどのトーストを添える。

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ホウレン草、キノコとチーズのケークサレ

材料（パウンド中型・1本分）
玉ネギ　1/2個（みじん切り）
シメジ等のキノコ　1/2房
ベーコン　2-3枚（細かく刻む）
ホウレン草　1/2束（細かく刻む）
塩・コショウ
卵　2個
牛乳　90g
オリーブオイル　50g
薄力粉　50g
強力粉　50g
ベーキングパウダー　小さじ1
チーズ　50g（チェダー30g＋パルメザン20g）

作り方
①鍋にオリーブオイル（分量外）を熱して玉ネギ、シメジ、ベーコン、ホウレン草を炒め、塩・コショウで味付けをする。
②卵を溶き、牛乳、オリーブオイルを加えて良くかき混ぜる。炒めた野菜を加え、小麦粉とベーキングパウダーを合わせて振るい入れる。さらにチーズを加えて混ぜる。
③180℃に予熱したオーブンで表面が狐色になるまで40分程度焼く。

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フライドエッグのタイ風サラダ
Reference:smitten kitchen

材料（4人分）
卵　2個
レタス類　適量
玉ネギ　1/2個（薄くスライス）
ニンジン　1/2本（千切り）
セロリ　1/2本（茎・葉ともに細かく刻む）
<ドレッシング>
レモン汁　大さじ1.5
シロップ　砂糖（黒糖など）小さじ1＋水大さじ1
ナンプラー　大さじ1
ニンニク　１片（スライス）
唐辛子　1本（薄くスライス）

作り方
①鍋にサラダ油を多めに入れて熱し、割った卵を入れて両面が狐色になる程度に揚げる。キッチンペーパーなどで油を切っておく。
②サラダ用の野菜を皿に盛り付けて、1/4に切り分けた卵をのせる。
③ドレッシングの材料を鍋に入れて一煮立ちさせ、温かいうちにサラダの上から降りかける。

アメリカの伝説的ダイエット法「キャベツスープダイエット」とは？

2015年最初の料理教室は、年末年始に美味しいお料理を食べすぎた方々にうってつけのテーマ・ダイエットです。
料理教室でダイエットとはチョッと皮肉なテーマですが、今回ご紹介するのはアメリカの伝説的なダイエット法・「Cabbage Soup Diet キャベツスープダイエット」です。

このダイエットを知ったのは、昨年の秋にたまたまキャベツをたくさんいただいたので、何か面白いレシピはないかとネットで検索（cabbege soup recipes など）すると"Cabbage Soup Diet"　のワードがたくさん出てきます。
その中身を見るとキャベツのスープを中心とする1週間のダイエットプログラムで、しかも1週間で10ポンド（約4.5kg）以上痩せるというチョッと信じられないうたい文句です。

このダイエット法をもう少し詳しく調べると、アメリカのダイエットのポータルサイト によるとアメリカでは最も古くから知られているダイエット法で、1950年代から10年から15年程度の周期で流行る都市伝説のようなダイエット法とのこと（アメリカのダイエットのポータルサイト diet.com より、以下同じ）。
その起源は更に古く第1次世界大戦まで遡ぼり、フランスに従軍した兵士がビタミンCの不足で壊血症になるのを防ぐために食べたキャベツスープが始まりとのことです。
1980年代には体重チェックがうるさかったスチュワーデスやモデルの間で広まったことから、"TWA Stewardess Diet"や"Model's Diet"と呼ばれたそうです。
1990年代には「コスモポリタン」や「GQ」などの雑誌に取り上げられて流行ったとのこと。
さらにアメリカの心臓病に関する医療機関で、太りすぎの患者を手術前に速やかにやせさせる必要からこのダイエット法を採用したことで、"the Sacred Heart diet"や"the Spokane（病院の名前） diet" などとも呼ばれたそうです。

この伝説的なダイエット法の1週間のプログラムは以下のとおりです。
毎日食べるキャベツスープを中心に、1日毎に食べる食品が示されています。
古くから伝わるダイエット方法で考案者も不明で、さらにダイエットの経験が少なく、この方面の知識も乏しい私にはこのダイエットの原理などは良くわかりませんが、最近耳にすることが多い「炭水化物の摂取を制限する」ダイエット法に近いような気がします。


"Divas Can Cook" より

そして、今回の料理教室では、私がこのダイエットを実践してみた結果と、ダイエットの中心で毎日食べる「キャベツスープ」、キーポイントとなる5日目と6日目に食べるタンパク質を多く含む肉料理の「鶏肉の炒め煮・バルサミコソース」を「鮭のグリル・マスタードバター」をご紹介しました。
これらのレシピは以下のとおりです。



なお、このダイエットには、「1週間以上連続で続けないこと」、「水分を十分摂取すること」などいくつかの注意点がありますので、始める前には上記のサイトなどを参考にしてください。

ところで、私がこのダイエットを実践した結果ですが、このダイエット法のうたい文句どおり1週間で10ポンド程度痩せました。また、それ以降3ヶ月程度が経過しましたがほとんどリバウンドはありません。ダイエット後は通常の食事に戻っていますが、炭水化物や高カロリーのものは以前よりも少なめで野菜を多く食べ、間食はあまり食べないよう意識しているのが効果的なのかもしれません。

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キャベツスープ

材料
キャベツ　1/2-1/4個　（刻む）
セロリ　1本（さいの目に切る）
玉ねぎ　1個（さいの目に切る）
ニンジン　1本（さいの目に切る）
ニンニク　2片（みじん切り）
チキンスープ　1L
トマトの水煮　１缶
ハーブ（オレガノ、バジルなど）　適量
唐辛子フレーク　少々
塩、コショウ

作り方
鍋に材料を入れ、野菜が柔らかくなるまで煮込む。

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鶏肉の炒め煮バルサミコソース
Reference: Allrecipes.com
材料
鶏胸肉　1枚（皮を取り除く）
ガーリックソルト（オプション）
塩・コショウ
オリーブオイル
玉ネギ　小1/2（スライス）
トマトの水煮　1/4缶（ダイス状のもの）
バルサミコ酢　大さじ3
ハーブ（バジル、オレガノ、ローズマリーなど）　適量

作り方
①鶏胸肉は1/2の厚さに切り、さらに食べやすい大きさに切り分ける。
②鶏肉は塩・コショウで下味を付ける。
③フライパンに油を敷き、鶏肉を両面が狐色になるまで数分間炒める。
④玉ネギを加えて狐色になるまで数分間炒める。
⑤トマトとバルサミコ酢を鶏肉の上から加え、さらにハーブを散らし、鶏肉の中まで火が通るように10分程度煮込む。

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サーモンのグリル・マスタードバター添え
Reference: my gourmet connection
材料
バター　50g（室温で柔らかくする）
マスタード　大さじ1
ハーブ（パセリなど）　小さじ1
レモン汁　小さじ1/2
塩・コショウ
生サケ　4切れ
オリーブオイル

作り方
①小さめのボウルにバター、マスタード、ハーブ、レモン汁を入れて良くかき混ぜ、直径2-3cmの筒状にラップで巻き、冷蔵庫で固める。
②サケに塩・コショウをして、フライパンにオリーブオイルを敷き、少し焦げ目がつく程度に焼く。
③サケを皿に取り、厚いうちにマスタードバターを乗せる。

料理教室の忘年会

12月の料理教室は毎年忘年会。
私たちが生徒さんをお招きしての食事会です。

今年はエスニック風のお料理です。


前菜は「エビの生春巻き」。


「大根としいたけのスープ」


「マグロと豚ばら肉の串焼き」と「青梗菜と長芋のロースト」。
串焼きの味付けはアメリカ南部に住む生徒さんの姪ごさんからいただいたケイジャンシーズニング。


「サツマイモとチキンのタイ風グリーンカレー」。ご飯はタイのジャスミン米です。


最後は「豆腐とチョコレートのムース」のデザートの6品です。

皆さん楽しんでいただけたでしょうか。
それではまた来年もよろしくお願いいたします。

豆腐の新しい姿

11月の料理教室のテーマは「豆腐の新しい姿」がうかがえる豆腐料理です。
チョッと大げさですが、今年7月のニューヨークタイムズWeb版の料理面に新しいスタイルの豆腐料理の特集があり、面白そうなレシピをいくつか試してみました。なかなかユニークなレシピが多く「新しいTofu料理」をうかがわせる内容です。
また、アメリカのクッキングサイト・ブログを見ていると、最近ではヴィーガン料理を中心にさまざまな豆腐調理が掲載されるようになって来ています。豆腐をチーズや卵、肉などに見立てた料理が多いのもお国柄でしょうか。

これら研究の成果(?)は、10月の料理教室で好評だった豆腐マヨネーズと豆腐チョコレートムースとなり、さらに勘六山の飲み会では８品の豆腐料理のコースにまで広がりました。
その中から今月はチョッと手の込んだ豆腐料理３品と取っておきのピクルスです。

・豆腐のエスカベージェ
エスカベージェは素揚げしたイワシをマリネ液に浸す南蛮漬け風のスペイン料理。このイワシをオーブンでゆっくりとローストした豆腐に代えたのがこの料理です。豆腐はフライパンで焼いても良いですが、ローストした豆腐の食感が絶妙です。



・豆腐とサツマイモのカレー
これはベーシックな野菜（サツマイモ）カレーにローストした豆腐を加えたもの。豆腐はインドのカテッジチーズ「パニール」に見立てたもの。タイではカレーに豆腐を入れることもあるようですから、豆腐とナスのグリーンカレーなどいかがでしょうか。
なお、下の映像のカレーには雑穀米のご飯を添えました。雑穀米は白米に紫米、はと麦、キヌア、オーツ麦を好みの分量で配合しています。



・豆腐とホウレン草のカネロニ
豆腐はチーズに見立てホウレン草とともに炒めてカネロニに詰めます。具が淡白な分トマトソースには味噌を加えてコクを出しています。トマトソースの表面にはチーズの代わりにパン粉を振りました。



・ジャガイモとニンジンのピクルス
先月のカボチャに続いてチョッとめずらしいジャガイモが主役のピクルス。カボチャはスイートピクルスにしましたが、ジャガイモはさっぱりとした塩味で、フレッシュのローズマリーが決めてです。ジャガイモは硬めに茹でるのがポイント。



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豆腐のエスカベージェ
Reference: New York Times | Dining & Wine

材料
木綿豆腐　1丁
トマト　1個（細かく刻む）
オリーブ　10個（細かく刻む）
ニンニク　1片（みじん切り）
ハーブ（タイム等）　小さじ1
オリーブオイル　大さじ2.5
ワインビネガー　大さじ1
塩・コショウ

作り方
①オーブンを150℃に設定する。
②豆腐は半分の厚さに切り、タテ・ヨコそれぞれ2等分して、これをさらに三角形に2等分する。1丁の豆腐から16個になる。
③トレイにアルミホイルを敷き、その上にオーブンペーパーを重ね豆腐を並べ、45分程度焼き、さらに温度を200℃に上げて表面が狐色になる程度まで5-10分程度焼く。
④オーブンから出して表面に軽く塩を振る。
⑤豆腐以外の材料を鍋に入れて沸騰させ、塩・コショウで味を調えて焼いた豆腐の上からかける。豆腐は冷蔵庫で2時間以上冷やす。

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豆腐とサツマイモのカレー

材料
玉ねぎ　1個（みじん切り）
ニンニク　2片
カレー粉　小さじ1
ターメリック　小さじ1/2
クミン　小さじ1/2
コリアンダー　小さじ1/2
ショウガパウダー　小さじ1/2
チキンストック　600ml
サツマイモ　1-2本
塩・コショウ
豆腐のオーブン焼き　1丁（「豆腐のエスかベージェ」参照）

作り方
①鍋に油を熱して玉ねぎを良く炒め、ニンニクを加えて香りが出るまで炒める。
②カレー粉、スパイス類を加えてさらに炒め、チキンストックを加え、沸騰したらサツマイモを入れる。
③サツマイモが柔らかくなったら塩・コショウで味を調え、豆腐を加えて軽く煮込む。

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豆腐とホウレン草のカネロニ
http://www.peta.org/recipes/tofu-spinach-stuffed-cannelloni-tomato-sauce/

材料
<カネロニ>＞
ホウレン草　一束（茹でて水気を切り刻む）
玉ねぎ　中1個（粗みじん）
ニンニク　4片（みじん切り）
木綿豆腐　1丁（水気を切って細かく崩す）
タラゴン(オプション)　小さじ2
塩　小さじ1
ナツメグ　小さじ1/2
酢　小さじ1
カネロニ　8-10本（硬めに茹で水気を切り、少量の油を振る）
パン粉（オプション）
<トマトソース>＞
トマトの水煮　１缶（約400g）
トマトソース　100g（ないしはケチャップ）
ハチミツ　大さじ1（ケチャップ使用の場合は除く）
ベイリーフ　1枚
バジル　小さじ1
唐辛子　少々
みそ　大さじ2

作り方
①フライパンに油を熱して玉ねぎとニンニクを加えて熱し、ホウレン草、豆腐を加えて水気がなくなるまで炒め、塩、ナツメグ、酢を加える。
②茹でたカネロニに①の具を詰める。
③トマトソースの材料を鍋に入れてかき混ぜながら20分程度加熱する。
④油を塗った耐熱容器にトマトソースを敷き、具を詰めたカネロニを並べ上からトマトソースをかけ、さらにパン粉を振る。
⑤180℃に加熱したオーブンで表面が狐色になるまで40分程度焼く。

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ジャガイモとニンジンのピクルス

材料
<野菜>
ジャガイモ　約700g（中6個程度、5mm程度の厚さにスライス）
ニンジン　1本（乱切り）
玉ねぎ　1/2個（ぐし切り）
<ピクルス液>
白ワイン　300ml
白ワインビネガー　200ml
マスタードシード　小さじ1
ローズマリー　2-4枝
粒コショウ(白)　小さじ1
塩　小さじ1-2

作り方
①ジャガイモとニンジンを硬めに茹でる（シャキシャキがお好みなら6分程度）。
②ピクルス液の材料を鍋に入れて沸騰させる。野菜を入れて再度沸騰したら火を止める。
③野菜とピクルス液を分け、野菜をビンに入れてからピクルス液を注ぎ密封する。