ごま

　

　ごまの品種は３千種類ほどあるといわれ、日本で使用されているのは黒ごま、白ごま、金ごまの３つに大別されます。皮をむくといずれも乳白色で、栄養成分にはあまり差がないそうです。皮付きのままでは消化吸収しにくいので、すりつぶして使ったほうが効率よく栄養分をとることができます。
　「洗いごま」は、生のごまを水洗いして乾燥させたものです。家庭でいって使うため、手間はかかりますが、いりたての風味を楽しめます。よく見かけるのは、洗いごまをばいせんした「いりごま」です。すりつぶしたり刻んだりして使うほか、そのままフライの衣にしたりすし飯に加えたりと、用途はさまざまです。
　いりごまをすりつぶした「すりごま」は、バンバンジーや白あえなどにそのまま使えて便利です。さらにペースト状になるまですりつぶした「練りごま」は、しゃぶしゃぶのたれなどによく使われますが、甘みを加えてパンに塗ってもおいしく食べられます。皮をむいた白ごまを水洗いして乾燥させた「皮むきごま」は、そのまま食べても消化吸収がよいそうです。料理に応じて使い分けるとよいでしょうね。