牛スジ肉醤油煮込み ～牛スジは色んな部位の総称～

牛スジ肉とひと口に言っても、その種類は大きく分けて３種類～４種類ある。１番に美味しい部分の「アキレス腱（腱）」は、大きい円柱状で、煮込むと出汁が出るので重宝されている。この部分はズバリ脚の腱そのもので殆んどが赤黒いスジで、脂身は少ないと言うよりも無いと言ったほうが良いし入手が難しい。



２番めに「スジ（筋）」は、細く切られた部位だが、肉を切り分ける時に、下処理で細かな余分の筋を取り除いて集めたもの。３番めに「メンブレン（膜）」は、白い板状でハラミの外側についている膜状の部分を剥がしたもので、歯応え抜群だが味そのものはさほどないのだがワシの大好物だ。

４番目に、これらの肉に纏わりつくようにある「脂身」とで構成されている約４種類のミックス肉を、総称して「牛スジ肉」と呼んでいるが、丁寧に行くならば水煮で余分な脂を抜いてからの、本番煮込みとするが、この時は煮込むのに水は使わず、料理酒主体で味醂・砂糖で煮込み、最後に醤油で味付ける。ここまで仕上げると「お好み焼き」に入れても美味しいし、たこ焼きのタコの代用として入れると「ラジオ焼き」という、たこ焼きの元祖にもなるのだ。



微妙に風味を変える刻みネギは敬遠して、一味唐辛子を「牛スジ肉醤油煮込み」にたっぷり振り掛けると、早めに酔っ払うので効率が良いようだ。素早く前祝いの美酒に浸りたい気分の、東京競馬場天皇賞の前夜であった。

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イイネ

何とか自力で修理した「CANON IXY」と、新調の「iPad-Air2」での撮影です。
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