プリザーブド・レモンを使った料理2品

前回の料理教室で作ったプリザーブド・レモン（塩漬けレモン）を使った料理を2品ご紹介。

・ヒヨコマメとプリザーブド・レモンのシチューモロッコ風
ヒヨコマメのトマト煮込みですが、プリザーブド・レモン、ラスエルハヌート、ハリッサのモロッコ調味料御三家で味付けすると爽やかな酸味とスパイシーな風味がヤミツキに。



・マグロの串焼きプリザーブド・レモンのドレッシング
塩コショウで串焼きにしたマグロがプリザーブド・レモンのソースで爽やかな味わいの地中海風料理に。



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ヒヨコマメとプリザーブド・レモンのシチューモロッコ風
Reference: Unfssy Feaar

材料
オリーブオイル　大さじ1
玉ねぎ　1/2個（みじん切り）
ニンニク　1片（みじん切り）
ラスエルハヌート　小さじ1
ハリッサ　小さじ1/2
トマトの水煮　1/2缶
プリザーブド・レモン　大さじ1（皮と実をみじん切り）
ニンジン　1本（さいの目）
ヒヨコマメの水煮　1缶
パセリ　適量（みじん切り）

作り方
①鍋にオリーブオイルを熱して玉ねぎを良くいためる。
②ニンニクを加えて炒め、ラスエルハヌート、ハリッサを加えてさらに炒める。
③トマトの水煮、プリザーブド・レモン、ニンジン、ヒヨコマメを加えて30-40分程度煮る。途中で水分が少なくなったら水を加える。
④材料が煮えたら皿に盛りパセリを散らす。

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マグロの串焼きプリザーブド・レモンのドレッシング
Reference: Lifestyle|FOOD

材料
マグロ　刺身用1柵（200-250g程度）
オリーブオイル　大さじ1-2
塩・黒コショウ　適量
ベイリーフ　4枚
＜ドレッシング＞
プリザーブド・レモン　大さじ2（皮と実をみじん切り）
オリーブオイル　大さじ2
パセリ　大さじ1（みじん切り）

作り方
①マグロ1柵を6等分して、3個ずつ串に刺す。串に刺すときにマグロとマグロの間にベイリーフを挟む。
②塩・コショウを振り、さらにオリーブオイルを振る。
③フライパンないしグリルを熱して、マグロの両面をそれぞれ数分間焼く。
④その間にドレッシングの材料をボウルに入れてよくかき混ぜる。
⑤マグロが焼けたら皿に盛り、ドレッシングを振る。

そば粉のパンケーキ--ブリニス

ブリニbliniはロシア生まれのそば粉のパンケーキ。
フランスに渡ってブリニスblinisと呼ばれおしゃれになりました。

以前小麦粉のブリニス風をご紹介しましたが、今回はそば粉を使用。
こちらのほうが風味があり、スモークサーモンや生ハムを乗せた前菜にピッタリです。


スモークサーモンにヨーグルト・ホースラディッシュのソース。


フランス産生ハムに自家製のドライトマト入りマスタード。


アメリカ・Nordic社製のミニパンケーキ用フライパン。ブリニスにはピッタリのサイズで、一度に7枚焼けます。

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そば粉のパンケーキ
Reference: New Flavors for Appetizers (Williams-Sonoma)

材料（ミニパンケーキ15枚）
そば粉　30g
強力粉　20g
薄力粉　20g
ベーキングソーダ　小さじ1/4
塩　少々
牛乳　80ml
ヨーグルト　60ml
卵　1個
溶かしバター　大さじ2

作り方
①粉類、ベーキングソーダ、塩をボウルに入れる。
②別のボウルに牛乳、ヨーグルト、卵を入れてよくかき混ぜる。
③①の粉類に②の卵液を加えて混ぜる。さらに溶かしバターを加えてさっくりと混ぜ合わせる。
④フライパンを熱して薄くオイルを敷き、大さじ1杯程度の生地を流し、直径8cm程度に広げて焼く。

シングル・クロチェット・トート（ホワイトストライプ・オン・ブラック） №1-4

映像のクロチェット・バッグは「細編みのトートバッグ - Single Crochet Tote Bag (white stripe on black back)」。
サイズは、高さ(持ち手を除く)21cm×横幅(底辺)17cm×奥行き(底辺)13cmです。



ポピュラーなシングル・クロチェット・ステッチ（細編み）で黒地に白のストライプをあしらったミドルサイズのトートバッグです。




バッグの内袋には小物用のポケットを付けました。



バックはショップ（長野県東御市）のみで販売しています。
色や形など多少映像とは異なる場合もあります。
実際に手にとってご覧ください。

バスケット・ウエーブ・トート №1-3

映像のクロチェット・バッグは「バスケットの模様編みのトートバッグ- Basket Weave Tote Bag」。
サイズは、高さ(持ち手を除く)20cm×横幅(底辺)23cm×奥行き(底辺)23cm。
持ち手はしっかりとした本革です。



ちょっとレトロな籐のバスケット。
その風合いが好きで気に入ったものを手に入れたり自分で編んだりしてきました。
このバスケットの編目模様と同様の編み方がBasket Weave Crochetです。
麻ひもで編んだバッグは籐や竹のバスケットにくらべ柔らかい風合いに仕上がりました。



バッグの内袋には小物用のポケットを付けました。

シングル・クロチェット・パース №1-2

今回のクロチェット・バッグは「細編みのハンドバッグ - Single Crochet Purse」。
サイズは、高さ(持ち手を除く)22cm×横幅(底辺)32cm×奥行き(底辺)14cmです。



ポピュラーなシングル・クロチェット・ステッチ（細編み）にブルーとグリーンのアクセントのラインを編みこんだハンドバッグ。



バッグの内袋には小物用のポケットを付けました。



なお、バックはショップ（長野県東御市）のみで販売しています。
色や形など多少映像とは異なる場合もあります。
実際に手にとってご覧ください。

わが家の定番フレンチ

今回のお料理教室はわが家の定番のフランス料理。
過去2回のメニューは冬野菜などがメインのお料理でしたが、3月も後半となりめっきり春らしくなってきたので予定を少し変更し、今回は特に作り慣れたレシピをご紹介しました。
といっても、敷居の高いフランス料理なんてめったに作らない中、これはわが家の定番といえる数少ないフレンチ3品と、冬場が旬の国産レモンを使った北アフリカの地中海沿岸・マグレブ地方の調味料「プリザーブド・レモン」を作りました。

・オニオングラタンスープ
玉ねぎをじっくりと煮詰めた大好きなスープ。スープにグラタンと付くのはなぜ？と思いますが、グラタンとは表面を狐色に焦がす料理法とのこと、香ばしくとろけるチーズが食欲をそそります。



・カスレ（豆とソーセージの煮込みカスレ風）
身も心も温まるフランスのコンフォートフードともいえるカスレ。
これを知ったのは大分以前に読んだジョルジュ・シムノンのメグレ警部シリーズ。
メグレがしばしば訪れるビストロでよく注文するのがカスレでした。
本来は鴨肉を使うこってり味の豆料理ですが、今回は鶏肉で軽めの仕上がりです。



・そば粉のガレット
そば粉のガレットを知ったのは、これもだいぶ前に読んだアーネスト・ヘミングウェイの短編「二つの心臓の大きな川」（実在する川なので題名はそのまま「ビッグ・トゥハーティッド・リバー」のほうが良いのでは）。
この小説で主人公のニック・アダムスが故郷の森でキャンプをして朝食に作ったそば粉のパンケーキ。
ヘミングウェイはその作り方を細かく描写しています。
これをまねて作った最初のそば粉のパンケーキは粉と水分とのバランスが悪かったようで失敗に終わりました。
ちなみに、ニックはこのパンケーキにアップルバターを塗りました。

薄く延ばした生地を焼いたものガレットですが、これはそば粉のクレープにハム、卵、チーズをのせた定番のフランス料理。
ただし、今回は一度に7人分を作るので1枚ずつ焼いていたのでは時間がかかりすぎます。
そこで見つけたのがニューヨークの人気フレンチレストラン"The Balthazar バルタザール"のガレット。
このレシピでは、先ずプレープを人数分焼いておいて、それぞれハム、チーズ、スクランブルエッグを乗せてラップのように巻いて、さらにオーブンで短時間焼いてサーブするスタイル。人数が多いときに有効な方法です。



・プリザーブド・レモンのヴィネグレッドのサラダ
そば粉のガレットに添えるグリーンサラダはドレッシングにプリザーブド・レモンを使ったヴィネグレットでいただきます。また、国産レモンでプリザーブド・レモンを作りました。

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オニオングラタンスープ（フレンチオニオンスープ）
Reference: Simply Recipes

材料
玉ねぎ　2個（薄くスライスする）
オリーブオイル
砂糖　小さじ1/4
ニンニク　1片
ビーフストック（ないしチキンストック）　600ml
白ワイン　40ml
ベイリーフ
タイム（ドライ）　少々
塩・コショウ
フランスパン　4-8切れ（トーストする）
チーズ　1/2カップ程度

作り方
①玉ねぎは耐熱容器に入れて電子レンジで5分程度加熱する。
②鍋にオリーブオイルを熱して玉ねぎを焦がさないように狐色になるまで良く炒める。色よく仕上げるため途中で砂糖を加える。
③ニンニクを加えて軽くいためたら、ビーフストック、白ワイン、ベイリーフ、タイムを加えて20分程度煮る。その間にパンを焼き、オーブンは180℃に設定しておく。
④耐熱容器に移してパンを浮かべ、チーズを散らし、オーブンで10分程度加熱する。

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豆とソーセージ・鶏肉の煮込みカスレ風
Reference: BBC|Food

材料
サラダ油
ソーセージ　2-3本（スライス）
セロリ　1本（さいの目）
ニンジン　1本（さいの目）
玉ねぎ1個（さいの目）
鶏モモ肉　1枚（ひとくち大）
トマトの水煮　1/2缶
水（ないし赤ワイン）　40ml
砂糖　小さじ1/2
チリフレーク　適量
ベイリーフ　1枚
タイム　少々
インゲン豆　1缶
塩・コショウ
パセリのみじん切り　適量

作り方
①フライパンに油を熱してソーセージを良く炒める。
②玉ねぎを加えて薄い狐色になるまで炒める。
③鶏肉を加え狐色になるまで炒める。
④キャセロールに移して、セロリ、ニンジン、トマト、水（ないしワイン）をいれ、水を100ml加える。さらに、砂糖、チリフレーク、ベイリーフ、タイムを加え、塩・コショウで味を調える。
⑤キャセロールのフタをして180℃のオーブンで30-45分程度加熱する。いったんオーブンから出して豆を加え、再度オーブンで30分程度加熱する。
⑥皿に盛りパセリを散らす。


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そば粉のクレープ
Reference: marthastewart.com

材料
＜クレープ＞
そば粉　25g
小麦粉　25g
塩　小さじ1/4
卵　1個
牛乳　200ml
無塩バター　大さじ2（溶かす）
＜フィリング＞
卵　6個
塩　小さじ1/4
無塩バター　大さじ2
ハム　6枚
グリエールチーズ　100g

作り方
①クレープを作る。ボールに粉類と塩を入れて混ぜ合わせ、卵1個、牛乳160ml、溶かしバター大さじ1を加えてかき混ぜる。ラップをして冷蔵庫に30分以上寝かせる。
②オーブンをあらかじめ100℃に設定する。生地を冷蔵庫から出し、残りの牛乳40mlを加えてかき混ぜる。
③フライパンを温めて小さじ1/2のバターを溶かし、50ml（レードル一杯程度）の生地を流し入れ、フライパン全体に広げる。1分程度で生地が乾いてきたら、裏返して15秒程度焼く。焼けたら皿に取り出して布巾などをかぶせて保温しておく。オーブンを200℃に設定する。
④フィリングを作り、仕上げる。卵を溶き、塩と水大さじ1を加えてかき混ぜる。フライパンにバターを溶かし、卵を流してスクランブルエッグを作る。
⑤クレープの焼き色がついた側を下にして、ハム、チーズ、スクランブルエッグの順に乗せて巻く。これを耐熱皿に載せてオーブンで5分程度焼く。

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プリザーブド・レモン（塩漬けレモン）

材料（300-400mlビン）
レモン　2個
塩　大さじ2
シナモンスティック　1/2本（オプション）
ベイリーフ　1枚（オプション）
鷹の爪　1/2本（オプション）
レモン汁　必要に応じて適量

作り方
①レモンを良く洗い、縦に8等分する。
②煮沸滅菌したビンにレモンと塩を重ねるように入れ、上から木スプーンなどで押して隙間がないようにキッチリと詰めてフタをする。スパイス類はレモンの間に入れる。
③涼しい場所に3-4日置いて、レモンの実全体が汁に漬かっているかどうか確認する。レモンの実を上から押しても実が汁に漬からないようであれば、レモン汁を足す。
④再びビンを涼しい場所に3週間程度保存する。

プリザーブド・レモン・ヴィネグレット

材料
プリザーブド・レモン　1片（種を除き皮と実を刻む）
チャイブ（ないしパセリ）のみじん切り　小さじ1
玉ねぎ（エシャロット、ニンニクなど）のみじん切り　適量（オプション）
砂糖（ないしハチミツ）　適量
塩・コショウ　適量
酢　大さじ2
エクストラバージンオリーブオイル　大さじ2-4

作り方
材料をすべてボールに入れよくかき混ぜる。

ワッフル・クロチェット・トート №1-1

麻ひもで編んだクロチェットバッグは、天然素材の ナチュラルな風合いの丈夫で使いやすいバッグです。
今年の新作は英国製の麻ひも「ナッツシーン」を使ったカラフルな配色とバスケットやワッフルなど立体感のある編み方が特徴です。



今回から数回にわたって新作のクロチェットバッグをご紹介します。

その第1弾が「ワッフル・クロチェット・トート - Waffle Crochet Tote」。
サイズは、高さ(持ち手を除く)29cm×横幅(底辺)40cm×奥行き(底辺)20cmです。



立体的なワッフル模様の網目が特徴。
持ち手を止めるボタンは革製でタッセルの飾り付です。



バッグの内袋には小物用のポケットを付けました。



なお、バックはショップ（長野県東御市）のみで販売しています。
色や形など多少映像とは異なる場合もあります。
実際に手にとってご覧ください。

新作のクロチェット・トート

ショップが冬季休業している間にせっせと麻ひものクロチェット・トートバックを作りました。
今年の新作は英国製の麻ひもを使ったカラフルな配色とバスケットやワッフルなど立体感のある編み方が特徴です。
バックの詳細はこのブログで順次ご紹介する予定です。

なお、バックの販売はショップ（長野県東御市）のみです。色や形などそれぞれ異なりますので、実際に手にとってご覧ください。

ショップ再開のお知らせ

クイーン・ハーベストのショップ（長野県東御市）は昨年末から冬季休業させていただきましたが、3月14日（金）から営業を再開いたします。
2月中旬の記録的な積雪で再開が少し遅れましたが、幸い暖かい日が続きあれほど積もった雪もほとんど姿を消しました。3月も中旬をすぎるとこの山里にも春の気配が感じられるようになりますので、ぜひお立ち寄りください。

営業はこれまで同様、金・土・日曜日及び祭日の午前10時～午後4時です。
なお、3月16日（日）のみ臨時休業とさせていただきます。

3種類の柑橘類のマーマレード

夏みかんは夏橙（ナツダイダイ）とも呼ばれ古くから栽培されているおなじみの柑橘類。
最近では甘い柑橘類が多く出回っていることもあり、酸味の強い夏みかんはあまり食べられなくなったようです。また、果皮には強い苦味があり、この苦味は煮こぼしても結構残ります。

この夏みかんの酸味と苦味を和らげるため、国産のオレンジとレモンを加えてマイルドなマーマレードに仕上げたのが、「3種類の柑橘類のマーマレード」です。
これは以前にご紹介したイギリスのクラシックなマーマレードのレシピ "Dalemain's three-fruit marmalade"を参考にしています。

個性的な3種類の柑橘類のブレンドで想像以上に爽やかなマーマレードが出来上がりました。

深い琥珀色のマーマレード

今年のマーマレードの第3弾は「ダークオレンジ・マーマレード」です。
甘くフレッシュな国産ネーブルオレンジにブラウンシュガーとモラセス（糖蜜）を加えてジックリに詰めました。



オレンジの皮の食感と苦味や香りを生かした濃くの深い琥珀色のマーマレード。
チャンキー（ざく切り）な果皮とゼリーの効いた硬めで食べ応えのある英国のクラッシクスタイルです。

雛（ひいな）さま

今日3月3日は桃の節句。
女の子の健やかな成長を祈る雛祭りです。
すでに十分成長を遂げた女子でも毎年この時期にはお雛さまを飾ります。

映像は砥部焼きの雛（ひいな）さま。
素朴な雰囲気がいかにも女の子の雛遊びの人形のようです。

パンケーキに色々乗せて楽しもう！

ブリニはロシアのそば粉のパンケーキ。
これにスモークサーモン、キャビア、イクラなどを乗せて楽しむパーティーなどのアペタイザーにピッタリ。
今回の勘六山の飲み会の前菜にそば粉の変わりに小麦粉を使ったミニパンケーキをブリニ風にアレンジしました。流行のパンケーキですが、一味違った楽しみ方はいかがでしょうか？

ミニパンケーキのトッピングは2種類。
・スモークサーモンとヤギのチーズにサルサベルデ。
・生ハムとモッァレラチーズにマーマレード・マスタードソース。

このチョッとfluffy（ふわふわ）なパンケーキの生地はバターミルクパンケーキをアレンジしたレシピ。
バターミルクはアメリカのレシピでも結構一般的な、牛乳に酢を少量加えるsubstitution（代用品）です。

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ふわふわパンケーキ
Reference:All Recipes

材料（ミニパンケーキ20枚）
牛乳　250ml
酢　大さじ2
強力粉　55g
薄力粉　70g
砂糖　大さじ2
ベーキングパウダー　小さじ1
ベーキングソーダ　小さじ1/2
塩　小さじ1/2
卵　1個
溶かしバター　大さじ2

作り方
①牛乳に酢を加えてかき混ぜ5分間置く。
②粉類、砂糖、塩を混ぜる。
③卵を溶いて①を加え、さらにバターを加えて混ぜる。
④②の粉類に③の液体を加えてかき混ぜ、フライパンなどで焼く。