菓子鉢完成。

2ヶ月前、岐阜県多治見の虎渓窯で轆轤を回して作った菓子鉢が絵付けをされて送られてきました。

織部の絵付けは案の定・・・ってな感じでしたが、中々の出来じゃぁ無いものでしょうか。

菓子を盛るには少々大きいですが、丼鉢に使えそう。



おひたしなどをざんぐり盛って御持て成しをすると喜ばれそうですね。

ごぞんじ。

ＢＢＱ！！！

ＢＢＱに美味しさを求めてはいけないというのは幻想です。

良い食材と良い仲間。良い環境と良い作り手。
これらがそろった時に、どんな状況でも美味しいものが生まれます。


ＧＷに、奈良の山奥までＢＢＱに行ってきました。

いつもの仲間達と一緒に食材を持寄りあう。
おにぎりを握ってきたり、チャンチャン焼きの食材や高級アイスワイン等を持ち寄る人もアリ。

そして現場ではアマゴを魚に馬鹿にされながら掴み獲りして焼き焼き。

こちとらは、聞いて驚くこと勿れ。

この間ブログでも紹介した「ミートピア河富」さんで仕入れた佐賀牛のいろんな部位を筆頭に近江牛の牛スジを自家製トマトソースで2日かけて煮込んだもの、同じく醤油と砂糖でこれまた2日かけて煮込んだ牛スジの煮込み。
そして甘みにはわらびもち。

今回、食べることに夢中でどれも写真を撮るのを忘れていました。
スビバセン。


今回の僕の中でのメインはスジの煮込みでも上等な肉でもありません。
わらびもちなんです。

先日から研究に研究を重ねていたわらびもちは中に何も入っていないわらびもちでした。
しかし、野外でわらびもちというと形がどうしても悪くなってしまうと思い、粒餡をわらびもちで包んで形を整えるという選択肢を選びました。

結果、常温でも生地がダルっとせず、其の上柔らか。
漉餡ではなく粒餡というところがミソなんです。
粒餡のテクスチャ－とわらびもちとのそれとのコントラストが後々口の中で生きてくるんです。

甘さも控えめでヨロシ。

造った本人が驚くほどの衝撃的な美味しさでした。

後日、百貨店で買った同じようなわらびもちを食べましたが、僕の造ったそれのほうが数百倍美味かった。

これは嘘偽りや誇大評価のなんでもなく、ほんとに美味かったんです。
冷蔵庫に入れてなかったので、生地が硬くならずに済んだことも食感が良かった要因の一つであると思います。

あと、今回は中の粒餡が市販のものなので、コレを自家製にして、また造りたてのものを食べるとさらに美味しいものになるだろうと確信しています。


今回参加した方達、また来年行きましょう。

コレなら毎月行っても良いくらい。

最後に。
安全運転で行きましょう。
ごぞんじ。

仕事と食べ物

僕がやりたいことは、自分が売りたい商品のイメージをそのまま形にすることではない。
言葉にすれば他力本願的というのか、その素材が自然と導いてくれる形を求めている。

どんな食べ物にも目に見えない所で秩序や法則というものが存在している。
それを僕はシステムとよんでいる。

あるシステムを自分の作為を盛り込まず、素材に投げかければ、実は自然に納得する形になる。

そういうシステムを見つけ出し提示することが現在も、また、今後も自分の仕事だと思っています。

ごぞんじ。

はら山の5月の和菓子

はら山さんから5月の和菓子が届きました。

今日は少し前にこのブログを見ている方だけに告知をします。

販売はゴールデンウイーク明け。販売期間は3週間程ですが、本当においしい高級創作和菓子です。

昨日届いて今日の午前中撮影したので出来立てホヤホヤです。
和菓子というのは本当にアート。
どれもガツガツせず、ざんぐりに作られています。

特に左から2番目の「五月雨」なんかは秀逸。
試食した瞬間、唸りました。
「うまっ！」

カステラのような浮島と水羊羹のような錦玉羹との面白いほどの食感の違い、浮島に使われている高品質な平飼卵の濃い味も楽しめます。

ほかに、豌豆に包まれている一番右の「水芭蕉」も、高級な豆の香りと味が非常に際立って美味し。
名前も皐月っぽく、季節を感じさせてくれる和菓子たちです。


他の二つの和菓子も見栄えも味も格別です。

「牡丹」


「青梅」

今回撮影に使った道具は先日、「うるしの常三郎」さんで購入した布目の折敷。
大きさは45ｘ33センチ。結構大きいです。
お色は赤と黒との2種類をゲット。
少々値段は張りましたけど、一生モンですね。
使っていくうちに中の黒色の布目模様が浮き出てくるのです。


そんな季節の和菓子が買えるのはたべデパだけ。

4個セットで955円（送料別）
期間限定の創作和菓子です。

いかがですか？

ごぞんじ。

しとどに

しとどに涙を流した後はしとどに汗を流す。

しとどに雨がフッタ後はしとどに水を飲む。

しとどに水が堪った後はしとどに泪がでる。

ごぞんじ。

beef! beef! beef!

この肉の刺し、確と御覧戴きたし。
立派な真紅のパレットの上に流れるように刻み込まれた良質の脂。
どんな高名な彫物師でさえも表現できないような自然の芸術品、そんな極上肉。


きのうは枚方公園まで今週バーベキューをする肉を仕入れに行ってきました。

関西焼肉ドットコムの「いかりん」さんに教えていただいた「ミートピア河富」に行ってきたんですけど、まさにソコはパラダイス。

もう興奮しすぎて鼻血が出るくらいはしゃいでしまいました。
まず、ミートピア河富について説明しましょう。

ここは、平日はホテル関係の肉の卸をしています。
つまり、一流の肉があるという事です。

そこで毎週日曜日に一般の人が購入できる「食肉びっくり市」というのが開催されます。
ソコでは本当に良い肉が低価格でゲットできるという事で遠方からやってくる人やそこに寄ってからバーベキューに行く人など、さまざま。

枚方公園の駅からは連絡すると送迎車が出迎えてくれます。


いざ中に入ると牛肉を筆頭に鶏肉、豚肉、羊肉。
やすい肉から良い肉まであらゆる肉がそろっていて其のほとんどが試食可能。

この日は佐賀牛と大阪のウメビーフという梅を飼料にして育てられたビーフを扱っていました。

そしてお値段はどれも驚くほどの安さ。
百貨店に行くと100g2000円位するであろう肉が800円ほど。

試食をして良い肉と感じた肉だけを焼肉用にカットしてもらう。
コレなら一日いても飽きないですね。
バーベキュー用に幾らかお肉を買い、そして自分のためにも1枚良い肉を買おうと思い、ステーキ肉を注文。
佐賀牛のヒウチという部分のお肉150ｇを1200円でゲット。

家に帰って早速焼いてみると・・・・


塩と胡椒だけで味をつけ、初めは肉の側面を焼き、肉汁の流出を防ぎ、強火で一気に焼きあげ、ミディアムレアに。

切ると中からあふれ出すビーフィーな肉汁。




食べてみると、お箸で切れるくらいの柔らかさ。
噛んでいくとジワジワ口の中に肉の旨味が広がるのと反比例するかのように肉自体が消えていく。

コレはもう芸術品ですよ。

瑞園で食べたときのような感動を家で味わえるなんて・・・・
瑞園にいく必要ないんとちゃう？
・・・いやいやいきますよ。

いかりんさん、こんなパラダイスなところ教えてくれるなんてほんと、ありがとうございます。

今週のバーベキュー、これ以上の肉がやってきます。
楽しみにしててください。
ねぇ、みなさん。

ごぞんじ。

テレビの反響

昨晩、大阪ローカルの「えみぃ～GO」の放送が終わってから、フロマドールの注文が一気にはいってきました。

番組の中ではなかなかの好評で、皆さん
「濃厚だ」
「懐かしい」
「食べているあいだ口の中がシアワセだ」
などなど絶賛していただきました。

自分達が今まで、「どうやったら売れるんだろう？？？」
と色々対策を練って写真の見せ方や文章などを考えていたものを数分の放映で結果をだされるのは嬉しい反面恐ろしいものでもあります。

やっぱり、上沼恵美子さんのようなオピニオンリーダーの力というものはすごいですね。
見習いたいです。


そして購入していただいた方のほとんどがたべデパでのお買い物は初めて。
一度キリの注文ではなく、リピーターになっていただきたいです。

ごぞんじ。

明日は新商品の登場です。

たべデパではいろんな商品をご紹介しています。
なるべく広くいろんなジャンルの食べ物を紹介しようとココロがけてはいるのですが、偏りがちです。

そんな偏った傾向のたべデパが次に出すのは「宗田節」from 土佐清水。

魚系のだしは枕崎の本枯節が今まで好評を得ています。そして魚系の第二弾として宗田鰹がやってきます。

宗田節とは小型のカツオ（地元ではメジカと呼ばれます）。
たべデパでお届けする宗田節は冬の時期にだけ獲れる「寒めじか」を使った最高級宗田節です。
全国のそば屋さんがこぞって手に入れたがるダシには欠かせない素材なのです。

今回は特別にたべデパで薄削りと厚削りの２種類の厚みの違う宗田節をお届けするのですが、お値段がめちゃ安！


そして味が濃い！良いだしが出るのがわかります。

最近はサンプルで貰った薄削りの宗田節を冷奴にかけて食べています。
もちろん、ダシもひいてますよ。

枕崎の本枯節は上品な京美人のようですが、土佐清水の宗田節は口が悪いが人情味のある上方のおばちゃん的な印象。

お料理によって使い分けるのが良いかと思います。
あす、晴れて登場しますので、ご覧になってください。


また作っている山崎さんも向上心のあるお方。
昔からの伝統を守りながら、挑戦を続ける若手（って言っても40近いんですけど）職人。
地元で獲れる清水さばで作った鯖節なんかも試作品でいただきました。
こちらももしかすると新たに登場するやもしれません。


実は来月はもっとすごいダシが待ってるんです。
まだ明らかには出来ませんが、素晴らしいだしですよ。
そちらのほうもお楽しみに。

ごぞんじ。

わらびもち研究２日目

味は一流、姿は二流になりました。


昨日レポートしたように、わらびもちのヌベ～っとした感じがどうも気になるので、水の量を減らしてもう一度作ってみました。

結果、予測どおり、水を減らしたら生地がしっかりした弾力を持って、スライム状にならず、まとまりました。
ペーパータオルで水分を拭っても、しっかりしているのでダレダレにならず、紙離れがヨロシ。

そして今回、外のきな粉に砂糖を加えず、生地にしっかりとした甘みをつけたのでかんだ瞬間は「おやっ？」という感じですが、噛んでいくにつれゆっくりと甘みがジワジワ押し寄せてきます。

柔らかさと弾力のバランスも良く、後はきっちりと一つ一つの姿を確立していきたいと思います。

ごぞんじ。

わらびもち研究

味は一流、姿は三流。

商品になるまでにはまだまだ改良が必要な我がわらびもちですが、昨日はいかにして綺麗にわらびもちを成型するかをテーマに研究しました。

以前にブログでも紹介しましたが、わらびもちの中に餡などを詰めて成型すると、綺麗に丸くなり、高さなどの見栄えが良く、盛ったときに素晴らしく豪華に見えるのですが、わらびもち単体になると、どうも良くありません。

ぬベーっとしてスライムのように横に広がってしまいます。
熱を入れて15分くらい練っていくのですが、出来上がった塊を氷水に入れて冷やすんです。
そして冷えたスライム状のわらびもちの表面の水分をペーパータオルで取ってあげます。

この際、柔らかすぎるとペーパータオルにくっついてしまい、どうしようもなくなりますので、やさしく拭く程度にします。

それでも完全に水分が取れるわけではないので、きな粉が若干固まってしまいますが。
そして塊にきな粉をコーティングして、食べやすい大きさに成型していきます。
いつもは手でちぎっていたのですが、どうしても差が出てきます。
差が出てくるし、どうしても綺麗になりません。

そこで、今回はお好み焼きで使うコテを用いて挑戦。
ナカナカヨロシ。
丸くはなりませんが、大きさが均等なわらびもちができました。

あとはぬベーっとした柔らかさだけですね。
なぜそうなるのかはおそらく水分が多いからだと踏んで、次回は水をうんと減らしてその結果を見てみたいと思います。

あ、あと、冷凍に耐えうるかどうか、いま塊の半分を冷凍庫で保存中です。
常温で戻してあげて味、食感、見た目をみて、判断したいと思います。

ごぞんじ。

これから色々でます。

あさって4/27木曜日、関西ローカルのＭＢＳの人気番組、上沼恵美子の「今夜はえみぃ～GO!」にたべデパだけで売っている宮崎県の洗練スイーツショップ“ブランダジュール”の完熟マンゴーのチーズケーキ「フロマルージュ」が紹介されます。
放送：4/27　ヨル11：55～

すごい反響があればいいですが、もし注文がきすぎると対応が遅くなってしまいそうですので、お早めにどうぞ。


それから、6/12月曜日、ＡＢＣのお昼前の番組「評判なかむら屋」でつきじ石井の佃煮が取り上げられます。
「なすなかにし」が築地まで取材に行くらしいですよ。
放送：6/12　ヒル10：53～

どれも関西ローカルですが、よろしければ・・・

ごぞんじ。

昆布の効果

最近、何かにとり憑かれたように週に5日はジムに通う毎日ですが、家を出る前に必ず用意するモノがあります。

それは出し昆布の原草。

これをハサミで刻んでいき、ポケットに忍ばせ、口の中でダシをだしながらジムに向かいます。

ジムへの道のりの20分間、口をもぐもぐさせながら昆布の原草をかみます。

おそらく人が見たらガムか何かを噛んでいるだけとおもわれますが、誰も僕の口の中が出し昆布で一杯なのは知るよしもありません。

僕のお腹のなかでは昆布が水分を含み膨れ上がり、空腹を満たしてくれるとともに口の中では道南の美味いダシが溢れ出てなんともいえない幸福感を満たしてくれます。

ホントに昆布を1枚食べるだけでその日の夜の食事も不思議なくらい少なくてすむようになりました。

また、良く噛むことで空腹感を満たしてくれるという効果もあるでしょうね。

食物繊維もかなりの量が含まれてますし、お腹にも優しい。
自然な何も加工していない昆布の原草は新たなブームになるかもしれません。

ごぞんじ。

ゆっくりとした週末

最近の週末は花見とか色々忙しい週末でしたが、先週末はゆるりとした時間を過ごすことができました。

久しぶりに書にふけり、フェンダーローズを思う存分弾き、コーヒーを焙煎し、牛スジで煮込み作ってみたり、愛用の鍋の黒錆を綺麗に磨いてみたり、色彩検定の勉強をし、たまった本を読み漁り、新しく買った中国茶の美味しい淹れ方を研究してみたり、旧い友達が水泳で優勝しているのをテレビで見て懐かしんでみたり、ジムでステアマスターをまたまた壊しそうになったり、白い器に筆で字を書いてみたり・・・・・って全然ゆるりやないやん！！っておもいますけど、自分の中では

「時間をもてあました」
と思うのは変ですかね。

昨日は学生時代良く弾いていたショパンを思い出しながら弾いてみると、指が覚えているのに感げき。

土曜日に焙煎したコーヒーも次の日には新鮮な香りを返してくれるし、牛スジはちょっと脂っぽかったけどトロトロになっていてうれし。

さぁ連休はバーベキュー。
ゆっくりざんぐりしてきます。

ごぞんじ。

家族ぐるみの付き合い

昨日は天神橋筋の近くの精肉店がやっている洋食屋に取材に行ってきました。

そこのコロッケがめちゃ美味で今後たべデパで紹介できそうです。

コロッケの味もさることながら、働いているみんなの人柄がめっちゃよかった。

みなさん気分よく接してくださり、顔に人柄がにじみ出ているのがわかる。

こういう方達とずっとつきあっていきたいとおもいます。

ごぞんじ。

ざんぐり

最近「ざんぐり」っていう言葉が自分の中でこだましています。

意味は“さりげなく、それとなく美しく、内面をもうかがわせて、てらいのない自然体”っていうんでしょうか。


ある人に聞いたことですが、京都の和菓子屋でのドキュメントで作り手が
「和菓子はざんぐり作らなあきません。器に勝ったらあかんのです。」

それを言われたとき、自分が今までどれだけざんぐりでない料理を作ってきたか、盛り付けをしてきたか、やりすぎてたかっていうのを緊緊と感じました。


コレはどんなことにも当てはまるもので、ヒトにもしっかりと当てはまります。
「ざんぐりな御方」というのは肩肘を張らず、ぎらぎらしてなく、自然体で人間味のある人。

世の中「ざんぐりした御方」がどのくらいいるのだろう・・・・


少なくとも僕はまだまだ“ざんぐり”してないなぁ。
いつになったら“ざんぐり”な人間になれるのだろうと日々てさぐりでずんぐりしながらざんぐり生きよう・・・・ってこんな事言うてるからダメなんでしょうね。

ごぞんじ。