クリスマスまで一週間、今年もシュトレン作りの日々です。
「あこ天然酵母」と「白神こだま酵母」を使い分けて焼いています。
「あこ天然酵母」は、小麦粉・米・酵母菌・麹菌を材料にした酵母です。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/7a/b1/e5b42afab435f5d10e3f64cc731ec461.jpg)
最初に「種起こし」
清潔な容器にあこ酵母の2倍量の40℃の温水を入れます。
清潔な容器にあこ酵母の2倍量の40℃の温水を入れます。
*あこ酵母75g、温水150g
*温水の入った容器にあこ酵母を入れ、一定方向に30秒間ほどかき混ぜる。
*全体が混ざったら、ヨーグトメーカーに入れ、30℃で24時間置く。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/40/bf/a5a027172692dc3c1e2218b3f6191cb9.jpg)
*出来上がった生種は冷蔵庫で保管する。(1週間くらいで使い切る)
この生種は一次発酵に8時間くらいかかります。
この生種は一次発酵に8時間くらいかかります。
ひと手間かけた中種法、夕食後に本生地作りに取りかかるには、
「あこ天然酵母」だとお昼前に中種作りをスタートさせるのです。
中種作りは、
小麦粉:400g(小ぶりのシュトレン8個分)
砂糖:35g
牛乳:270g(人肌に温める)
酵母:中種に酵母の全体量を入れてしまいます
(あこ天然酵母の場合:700gの小麦粉分だと56g)
材料全てをニーダーに10分かけます。
30℃で7時間~8時間発酵、柔らかい中種が出来上がります。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/7a/b6/206550475daa2609aeeba3cfe43bbb7b.jpg)
昼間外出などで中種が作れないときは「白神こだま酵母」を使います 。
世界自然遺産・白神山地の腐葉土の中から発見された野生の酵母、
種起こしが不要なのが、白神こだま酵母の一番のポイントです。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/63/ac/5dfebf9b56e75d8d5f6b17438920b130.jpg)
粉に対して2%の白神こだま酵母ドライを計量、
粉が700gなので白神こだま酵母は14g、
その約3倍量のぬるま湯(約30〜35℃)に振り入れて5分程度置くだけ。
ニーダー後の発酵も40分~60分で良いのです。
夕食準備と一緒に中種作りをスタートさせます。
中種完成前にバターを室温に戻し本生地の準備にかかります。
味よりもスケジュールの都合で酵母を使い分けています。
シュトレンは味が濃いから酵母の味がよく判らないしね。
それに、日にちを置いて味見する頃にはどちらを使ったのか忘れちゃったりして(笑)
今回、ラム酒漬けと、日本酒漬けを作ってみました。
日本酒の方はまだ味見をしていないので楽しみです。
これだけ手間暇かけ作られたシュトレン
すでにプロの域を超えていますね。
以前パン屋さんの教室で、レイズンから起こす酵母菌で作るカンパニュラを習ったことがありましたが(見てきただけ)笑
時間と手間のかかる作業に時間を惜しまず取り組まれる姿にパンに対する愛情を感じます。
今年もご苦労様です。