いくら良い魚を仕入れても売れ残って投売りするようでは経営者失格だ。客の求める価格帯と種類をしっかりつかんだ上で独自色を出す必要がある。ロスを減らすために鮮魚を加工してばら（あるいは棒）寿司や干物や天ぷらに加工するのも手である。パック販売は一人暮らしの年寄りには喜ばれるはずだ。
奮闘する店はこういった小技を必ず使っているし、客の神経を逆撫でするようなことは言わない。知識の少ない一見客にはさりげないアドバイスをして結果的に固定客を増やしている。常連と一見さんとの間に露骨な対応の差をつけない店が生き残っていると感じる。
目利きのプロにはもっと若い人達に魚の美味しさを伝えて欲しい。すぐには売上増に結びつかないが、これは大きな仕事だ。正常な味覚の子どもを増やす観点からも重要といえよう。
