一般的にマアジの旬は初夏とされるが、秋に水揚げされるものも味はよい。アジを三枚におろして腹骨をすき取り中骨を抜く。 銀皮を剥いた身に味噌と青ねぎ、生姜、白ごまを加えて出刃包丁で叩く。粗みじん位にとどめておく方が私は好きだ。味噌が魚特有の臭いを消し絶妙な味付けとなる。味噌たたき（＝なめろう）は鮮度のよいアジを使えば誰が拵えても美味しい。
