手作り味噌の会も1999年から始めて今回で３回目。述べ10人の方々にご参加いただきました。今のところ年１回ですが、作りたい方が３～４人いらっしゃるようでしたら、アレンジしますのでご連絡ください。
＜材 料＞
乾燥大豆 １kg
米麹 １kg
塩 400g ＋ 50g
種味噌 80～120g（加熱処理をしていない生味噌）
＜作り方＞
1. 大豆を洗って大きな鍋に入れ、４～５倍の水を加えて吸水させる。
春・秋は６～10時間、冬は一昼夜。
2. (1)の鍋を火にかけ、煮立つまで強火、その後は弱火で５～６時間煮る。
煮汁が減ったら差し水をする。指ではさんで楽につぶれたらでき上がり。
3. 塩400gと米麹を大きなボウルに入れ、手ですり合わせるように
よく混ぜる。これが塩きり麹。
4. 煮大豆をざるにあけ、煮汁はとっておく。
大豆を手早くマッシャーできれいにつぶす。
5. つぶした大豆を塩きり麹の入ったボウルに少しずつ加え、
よく混ぜあわせる。この時、種味噌も入れる。
6. 約200ccの煮汁を加えて混ぜ、固さを調節する。
7. (6)をテニスボール大のお団子に丸めて、
10リットル用のビニール袋に投げ入れ空気を抜く。
8. ４リットル入りのバケツの中に、ビニール袋を敷き、
(7)をバケツの形に整えて入れる。
9. 二重になったビニール袋を整えて、味噌の表面をならし、
50gの塩を表面に振り入れる。
10. 内側のビニール袋の中の空気を丁寧に出しながら口を結わえる。
外側のビニール袋は、内側の結わえ口と重ならないように結ぶ。
11. ４kgの重しをのせ、温度変化の少ない低温の場所に半年から１年ねかせる。
種味噌を加えるとよく発酵するので、時々様子を見て、
ビニール袋の中にガスが溜まっているようならガス抜きをする。
（鶴来和子）
＜参考文献＞
手づくり食品（ベターホーム協会）
日曜手づくりの味入門（佐多正行）
美味しい味噌作り（増岡広）
オーガニック・ライフ・サークル会報
2001年４・５月号（No.37）掲載
