＜麦飴・玄米飴＞
barley malt syrup／brown rice syrup
玄米や発芽玄米を保温発酵させ、その絞り汁を煮つめたもの。濃茶色のドロッと粘る液体。甘さは白砂糖の半分。成分の6割が発芽糖 maltose で、血液への吸収が遅く、代謝機能を混乱させないため、液体甘味料としては最も理想的。
発酵食品なのでビタミンＢ類が豊富に含まれている。固くて使いにくい場合は、瓶ごとしばらく湯煎する。蜂蜜の代用として料理や製菓に最適。
製品例：Eden Organic Barley Malt
Lundberg Sweet Dreams Organic Brown Rice Syrup
＜黒砂糖＞
unrefined raw cane juice powder
サトウキビの絞り汁を未精製のまま煮つめ乾燥した暗褐色の粉末。タンパク質、ビタミンA、C、B類、カルシウム、リン、クロム、ミネラルなどが豊富。精製度が低いため、血液への吸収が比較的遅く、体に影響が少ない。
マスコバド muscovado は、フィリピンの伝統的な黒砂糖製法の名前。糖蜜分離や精製をしないので、サトウキビに本来含まれている豊かなミネラル分や栄養素がそのまま残っている。
スカナット sucanat は、サトウキビ汁を未精製のまま顆粒状に結晶させたもので、固まりにくく溶けやすいので料理にも利用しやすい。甘さは白砂糖とほぼ同じで、粉末甘味料として最適。
製品例：Wholesome Foods Organic Sucanat
＜メープルシロップ＞
maple syrup
砂糖カエデの樹液を40分の1に濃縮したもので、茶褐色の芳ばしい液状。微量のミネラルを含む。淡色 light、淡褐色 medium、琥珀色 amber、濃色 darkと等級に分かれているが、これは品質の差ではなく、色と風味の違いを表したもの。
淡色のものは、昼夜の気温差が大きいシーズン始めに収穫されたもので、濃色のものは、気温差が小さいシーズン終わりに収穫されたもの。一般に淡色のものはデリケートな風味で、色が濃くなるほど風味が強くなる。
成分の6割は単糖類で血液への吸収が早く、代謝にも影響する。甘さは白砂糖の2割増。
砂糖水にメープルシロップを3％加えただけの製品でも、メープルシロップと表示できる上、ホルムアルデヒドや放射線で殺菌された製品もあるが、表示義務がないので消費者にはわからない。純度100％のオーガニック製品なら安心。
メープルシロップをさらに煮詰めて結晶させたものがメープルシュガー maple sugar。風味はよいが、砂糖の代用としては高価。
製品例：Canadian Herigate Organic Maple Syrup
＜モラセス＞
molasses
さとうきび汁から砂糖を結晶として取り出したあとの残り汁。黒褐色のどろりとした液状で、特有の焦げたような香りがある。たくさん種類があり、砂糖精製の最終段階で取り出される廃糖蜜 blackstrap には、最も多くのビタミンやミネラルが含まれている。
成分の6割が、血液に吸収されやすい単糖類なので使用量は少なめに。麦飴や蜂蜜などに混ぜると味もまろやかになり使いやすい。独特の風味を生かしてベーキングやソースに利用される。
製品例：Wholesome Foods Organic Blackstrap Unsulphured Molasses
＜蜂蜜＞
honey
ミツバチが草木から花蜜を集めて分解・濃縮したもの。花や土壌、気候などにより、色、香りに違いがある。単糖類なので血液への吸収が早く、血糖値を急激に上昇させる。
果糖も多いので、多用すると虫歯の原因に。甘さやカロリーも、種類によって白砂糖の2割から6割増。ビタミン・ミネラルを微量含むが、栄養源としては期待できない。
白砂糖を添加したり煮詰めたりした製品があるので、純度100％の生蜂蜜 raw honey を選ぶ。蜂蜜採取の季節が終わったら、蜂を殺して処分する養蜂家もあるため、動物愛護の観点から使用を避ける人もいる。
また、ボツリヌス菌が微量含まれていることもあるので、抵抗力の弱い2歳以下の幼児には、生の状態で与えないこと。
製品例：Nicola Valley Pure Honey
Capilano Organic Honey
＜白砂糖＞
white sugar
グラニュー糖、上白糖、粉砂糖、ざらめ糖、氷砂糖、和三盆など種類が豊富。サトウキビ汁を各種薬品で化学的に高精製。カロリーだけで栄養価はない。血液への吸収が急激で、血糖値にショックを起こし、代謝機能を狂わせる。
ブラウンシュガー brown sugar、タービナド turbinado、デメララ demeraraと呼ばれるの茶色い砂糖類は、白砂糖にモラセスを吹き付けただけのもの。
また、食品の内容表示にある「cain juice」は白砂糖の別名。糖代謝が穏やかなものを探すなら「unrefined dried cane juice」と表示されているものを選ぶこと。
製品例：Wholesome Foods Organic Sugar
★★★ ★★★ ★★★ ★★★ ★★★ ★★★
砂糖は急激な糖代謝により素早くエネルギーに変わるので、激しい運動をするスポーツ選手以外は摂りすぎない方がいい。甘いものがすぐに止められない場合は、白砂糖よりも体内への吸収がゆるやかな麦飴・玄米飴・黒砂糖などに切り替える。
糖が体内で燃焼する時にビタミンB類が消費されるので、海草類・ごま・大豆製品・玄米・かぼちゃ・大根葉などの食物で補うといい。メープルシロップ・蜂蜜なども常用せず、そのおいしさや風味をたまに楽しむだけにしたい。
（石川まりこ）
＜参考＞
Healing with Whole Foods
（Paul Pitchford ／ North Atlantic Books)
The Wholefood Catalog
（Nava Atlas／Ballantine Books）（絶版：サークル文庫で貸出可）
オーガニック・ライフ・サークル会報
1998年3月号（No.6）掲載
