日本では、かなり昔から鰹節と昆布を煮出したすまし汁（出し）を、料理の基本の味としてきました。北海道でとれる昆布は、江戸時代より前に、既に船で沖縄まで運ばれていました。日本海を通じた北と南の交易は、現在想像する以上に盛んでした。
＜グルタミン酸＞
1902年、池田菊苗博士は、昆布を塩酸で溶かしたものを苛性ソーダで中和して、汁を煮詰め、結晶状の物質を分離しました。これが昆布の「うま味」グル . . . 本文を読む
Nozawana
信州名物野沢菜は、京野菜から改良されたカブの一種。江戸時代中期、野沢温泉村の健命寺の住職が京都から天王寺カブの種を持ち帰ったもの。当時は根が大きく葉は小さかったものが、長い間に土地になじんで今のような葉菜になりました。信州菜、三尺菜とも呼ばれます。
長野県の山間部で、きれいな水が豊富な土地に育ち、秋の霧がかかるとおいしくなるとのこと。葉は大きくて紫色をを帯び、８～９月に種 . . . 本文を読む
Kyona (Mizuna) / mizuna mustard
京都が原産ですが、古くから各地で栽培されています。ひと株に数十本の葉が繁り、葉柄が青白くてすらりと長く、鮮やかな緑の葉には深いぎざぎざの切れ込みがたくさんあります。地方により、柊の葉に似ているので柊菜、一株から葉が多く出るので千筋菜、千本菜、糸菜、また畦の間に水を引いて栽培していたことから、水菜とも呼ばれます。
寒さに強く、晩 . . . 本文を読む
Komatsuna / Mustard spinach
江戸時代の初めに、産地である東京江戸川区小松川の地名から、徳川綱吉が命名したとか。葉は丸葉か少し長めのへら形で、切れ込みはなく濃緑色。真夏を除いてほぼ１年中日当たりのよい場所で栽培でき、種から30日くらいで収穫できますが、冬の間は霜よけの覆いをかけてください。土を選ばず、連鎖障害にも強いので、同じ場所で続けて作ってもよく育ち、プランター . . . 本文を読む
＜ルイボス茶＞ Rooibos Tea
アフリカ最南端、喜望峰の北にあるセダルバーグ山脈周辺にだけ自生する豆科植物のお茶。鉄、銅、亜鉛、マンガン、カルシウム、カリウムなどの各種ミネラルが豊富で、活性酸素を中和し老化を抑える抗酸化物質フラボノイドも含まれています。動脈硬化、糖尿病、便秘、胃弱の予防・改善、ストレス解消や美肌にも有効といわれ、地元では不老長寿のお茶として常飲されています。１日３杯 . . . 本文を読む
本来フランス料理のソースの一種で、 食用油・酢・卵黄が主原料。塩、マスタード、レモン汁、蜂蜜が加えられることもある。大手メーカーの製品には、遺伝子組み換えカノーラ油や水素添加されたパーム油、合成酢、液卵、精製塩、コーンシロップ、化学調味料などで作られたものが多い。
人工着色料や香料の使用は認められていないが、ph調整剤、乳化剤、増粘剤などの添加物は規制対象外。特に酸化防止剤EDTAカルシウム . . . 本文を読む
ホットドッグ、オムレツ、フライドポテトには欠かせない調味料。トマトを加熱してピューレにし、砂糖、酢、塩、好みでタマネギ、唐辛子、クローブ、コショウ、ニンニクなどを加えて低温で煮詰めて作る。食品衛生法では、ケチャップに人工着色料や香料、保存料を加えることは許されていない。ただし製造会社が主原料のトマトをペースト状態で仕入れて作っている場合、そのペーストに添加物が含まれていたとしても表示義務はない . . . 本文を読む
毎日の調理ではどちらかといえば脇役だが、本格的な日本料理に挑戦するときには欠かせない。料理の仕上がりに、ほんのりとした甘い香り、後口のよい甘味、食欲をそそる照りつやを求めるときには必須。うちでもここ一番というとき、特にお正月のおせち料理やお雑煮のだしには贅沢なほど、とぽとぽと使う。本みりんの上品な甘みやうま味が素材の持ち味を引き出してくれるので、自分の料理の腕が上がったかのように錯覚させてくれ . . . 本文を読む
《 野 菜 》
トマト、ピーマン、ナス、ニンジン、大根、
ジャガイモ、レタス、キュウリ、葉野菜
ブロッコリー、カリフラワーなどの花野菜
トウモロコシ、アボカド、リーク
近頃では急性毒性の低い農薬に切り替える農家も増えてきましたが、害虫が農薬に抵抗力をつけてきているので、昔よりも散布回数が増えています。これは堆肥などの有機物を畑に還元せず、殺菌剤で土壌消毒をして微生物を殺すので、作物が十分に . . . 本文を読む