＜ 郷土料理 ＞ 北海道 飯寿司

　「飯寿司-いずし」

　主な伝承地域　道内全域

　主な使用食材　ニシン、ホッケ、サケ、米、キャベツ、人参、大根、しょうが

　歴史・由来・関連行事
　「飯寿司」は、魚と野菜を米麹に漬けて、乳酸発酵させたすし。低温発酵によってつくられる「飯寿司」は、主に北海道から東北地方の気温が低い、沿岸部の地域に伝わる郷土料理。初雪が降るころに、漁師の家でつくられていたものが発祥とされ、地域によってつくり方が微妙に異なるのも特徴の一つ。
　「飯寿司」にはホッケやサケ、ハタハタ、ニシン、サンマなど北海道でとれるさまざまな魚が用いられる。特にホッケは価格も手ごろで、ほぼ1年を通して安定してとれるためため、北海道民に馴染まれている。北海道沿岸では、餌を食べに集まる春ごろと、産卵のために集まる秋ごろに多くのホッケが漁獲される。

　食習の機会や時季
　低温発酵でつくられる「飯寿司」は、晩秋から寒さが残る初冬ごろにかけて漬け込まれ、冬の伝統的な保存食として地域に根づいている。かつてはどの家庭でも漬け込んでおり、晩秋に漬けた「飯寿司」を正月ごろに食べることが多かった。また、家族や親戚の集まるハレの日のに供される機会も多い。

　飲食方法
　かために炊いて冷ました米と、新鮮な魚、野菜類、麹を混ぜて樽に入れ、重石をのせて漬け込み、発酵させる。捌いて塩漬けにした生魚を水で塩抜きをするが、この塩抜きの加減が味を決めるといって良いほどに大事な作業とされる。塩を抜きすぎると、味も無く保存も効かないが、足りすぎてもできあがりが塩辛くなりすぎてしまう。
　ほかの「なれずし」に比べると低温で漬ける期間が短いため、匂いはおだやかである。米の甘みと乳酸の酸っぱさのバランスが良く、食事としても、酒の肴としても好まれている。

　保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）
　昔は、どの家庭でも正月料理として自家製の「飯寿司」をつくっていた。現在は、手間と時間がかかるため、スーパーマーケットなどで購入する人が増え、家庭で漬け込むことはほとんどなくなってきている。そうしたなか、「飯寿司」の文化を継承するための団体が各地で発足し、「飯寿司」のつくり方や食文化を伝えている。

＊https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/izushi_hokkaido.html より

　北海道の郷土料理である飯寿司は全国津々浦々で引き継がれてきた「なれずし」の一種です。北海道の海の幸を長く保存しつつ、美味しくいただくための知恵と工夫が詰まった飯寿司は、道民のソウルフードとも言えるでしょう。

　飯寿司は北海道や東北に伝わる郷土料理で、なれずしの一種です。魚と野菜を米麹に漬け込み発酵させたもので、新鮮な魚を使うことから特に沿岸部で盛んに作られて来ました。

　秋田県では「ハタハタ寿司」と呼ばれることもある
　飯寿司は北海道や東北の沿岸部で作られてきた郷土料理ですが、ハタハタの水揚げで有名な秋田県では「ハタハタ寿司」と呼ばれることもあります。

　秋田県では県の名産品・プライドフィッシュとして扱われることもあるハタハタを使った郷土料理がたくさんあります。ハタハタを使った飯寿司「ハタハタ寿司」もそのひとつです。

　飯寿司は基本的に沿岸部で作られていましたが、県民のハタハタ好きも相まって、ハタハタ寿司は秋田県全域で食べられているそうです。

　飯寿司をはじめとする「なれずし」はスタンダードな寿司の形
　寿司と聞くと握り寿司をイメージする人が多いですが、実は寿司のスタンダードな形はなれずしだということを知っている人は少ないでしょう。

　なれずしの発祥はタイの北部と言われており、弥生時代に日本に伝えられたのではないかと考えられています。平安時代には既になれずしが作られていたため、日本で最初に生まれた寿司であることに間違いありません。

　そこから、江戸時代に江戸前寿司が大流行し、現在の握り寿司に至ります。

　なれずしは見た目や味、製造方法こそ握り寿司と違いますが、れっきとした寿司の一種です。

　飯寿司の読み方は？

　飯寿司の本来の読み方は「いいずし」と読みます。しかし、段々と「いいずし」が訛り「いずし」と呼ばれることが一般的になりました。

　現在は「いずし」と読んでいることが多いですが、地域によっては「いいずし」として伝わっていることもあります。

　北海道民は飯寿司をいつ食べるの？

　飯寿司は低温で発酵させるため、基本的に寒い時期に作られます。晩秋から冬にかけて浸け込むため正月頃に出来上がることが多く、お正月の定番料理でもあります。

　その他にも、飯寿司は大人数が集まる時やお祝い事がある時に振舞われることも多いです。

　飯寿司ってどんな味？

　乳酸発酵させた食品の多くは強い酸味を持ちますが、飯寿司は発酵期間が短いためまろやかで優しい味わいになります。野菜や米の持つ甘みも引き出されるため、ほのかに甘酸っぱいと感じる人も多いようです。

　甘酸っぱさのなかに魚の旨味が感じられ、発酵食品が苦手という人でも比較的食べやすい味だと言えるでしょう。

　醤油などを少し垂らして食べれば、より食べやすい味わいになります。

　飯寿司に使われる魚の種類

　飯寿司は主に晩秋から冬にかけて仕込むため、その時期に水揚げされた魚を使うことが多いです。

　サケ、サンマ、ホッケ、ニシン、ハタハタ、キンキ、カレイ

　北海道では特にサケの水揚げが多いことから、サケ飯寿司が多く作られています。また、正月にはいくらを散らして「親子飯寿司」として食べることも多いそうです。

＊https://prezo.jp/column/5960#header0 より