うまいッ！ NHK「寒さが育む伝統の味！千枚漬～京都市～」

　うまいッ！「寒さが育む伝統の味！千枚漬～京都市～」　2014年02月02日

　番組内容
　京都の伝統野菜「聖護院かぶ」から作られる「千枚漬」。冬の京都を代表する漬物だ。特長はパリパリとした食感と口いっぱいに広がる優しい甘さとうま味。京都府の「現代の名工」にも選ばれた腕利きの職人は、かんなを使ってかぶを薄く均一に削り、仕込み樽（だる）の中で同じ塩加減になるよう調整。そこへ最高級の利尻昆布を惜しげもなく挟み込み、かぶへうま味を浸透させる。京都で生まれた極上の漬物「千枚漬」の魅力に迫る。

＊https://www.nhk.or.jp/archives/chronicle/detail/?crnid=A201402020615001302100 より

　詳細不明につき、勝手に調べてみました。

　「千枚漬」

　千枚漬（せんまいづけ）は、日本の京都の漬物のひとつで、すぐき漬けや柴漬と共に京都三大漬物とされる。本来は薄切りにした蕪（かぶ）を乳酸発酵させた黄白色の漬物。現代では薄切りにしたカブを酢漬けにした漬物を指す。

　概要
　千枚漬は本来は蕪を乳酸発酵させた漬物で、下漬けした蕪を昆布と少量のみりんで本漬けしたものをいった。しかし、この製法だと白色の蕪が黄白色になり発酵臭が付くなどの問題があったため、酢漬法を用いた白い千枚漬が主流になっている。蕪を薄く切って昆布、唐辛子とともに酢漬けにしたものである。そのため漬物としての保存性は高くなく、要冷蔵で賞味期限も比較的短い。

　特に京野菜の聖護院かぶを使った千枚漬が有名。蕪を薄く切り、樽に漬け込む枚数が千枚以上もの枚数である。または蕪を千枚と言えるほど薄く切って作るのが名前の由来と伝えられる。もともと塩漬けして乳酸菌発酵をさせた聖護院蕪の漬物を、御所の料理人であった大黒屋藤三郎が、慶応元年（1865年）に考案したとされる。

　聖護院蕪の生産時期（11月 - 翌年3月頃まで）に合わせて「千枚漬」の漬け込みが行われ、販売時期もこの期間に限定される旬の漬物である。京都の冬を代表する漬物であり、「千枚漬｣のほかに「すぐき｣「柴漬」を合わせて京都の三大漬物、京都みやげの一つとなっている。

＊Wikipedia より

　伝統京野菜「聖護院かぶら」を 伝統手法の【かんながけ】により2.6㎜にスライスしたものを、塩だけで3日間漬込み、 熟成させる伝統手法の【下漬】を経て、 北海道産昆布と京つけもの大安秘伝の調味液で2日間漬け込む、伝統の【本漬】により、 伝統京野菜「聖護院かぶら」本来の甘みと北海道産昆布の旨味が溶け合う絶妙な風味が生まれます。

　千枚漬の漬け込み樽1樽で漬け込むスライスした聖護院かぶらの枚数は1800枚～2100枚、 これは約８０個の聖護院かぶらを使用する事になります。

　一般的な千枚漬のシーズンは9月から秋冬をまたぎ4月まで、千枚漬の1シーズンでの生産数は年によって異なりますが、約900～1,000樽、約7万2,000個～8万個の聖護院かぶらを使います。

　また和食ならではの季節感「走り・旬・名残」の楽しみと同様に千枚漬の1シーズン中にも、 きめの細やかさや食感、風味などの違いをお楽しみいただけます。

　ご自宅用に、お歳暮やその他のご贈答用に、しば漬・すぐき漬と共に「京都三大漬物」と並び称される京つけもの大安を代表する千枚漬をぜひおもとめください。

＊https://www.daiyasu.co.jp/html/page39.html より