昨日のテレビ「ジョブチュ－ン」でミツカン金のつぶの納豆が紹介されていました(2)・・・納豆の製造工程

７月２５日のテレビ番組「ジョブチュ－ン」でミツカン金のつぶ納豆が紹介されていました。
その中で紹介されたもののうち、今回は納豆の製造工程です。


今回の番組ではテレビという時間的制約がある中での制作されたのでしょうから、主要工程のみの説明でしたので
多少補足しながら進めていきたいと思います。
（なお、これらは書物から得た知識であって、私には納豆製造の経験はありません）

(1)洗浄
　この工程は納豆製造に限らず大豆を様々に加工する上で必要な前工程ですので、番組上は割愛されていましたが
　虫食い豆、割れ豆、着色豆や異物を取り除き大豆種皮に付着している土やゴミを水で洗い流します。

(2)浸漬(しんせき）
　大豆に水を十分に吸収され、次の蒸煮工程で熱の通りを良くし、煮豆の風味や固さ等を均一に仕上げることができます。
　また、水を十分に吸わせるともとの大豆の２～２．3倍の重さになります。
　

　

　

　

(3)蒸煮(じょうしゃ)
　大豆に水を十分に吸わせた後高圧の圧力釜蒸し上げます。
　蒸煮の時間や温度は各納豆メ－カ－が大豆の品種や産地により条件を工夫しているとのことでなかなか具体的には出て
　こないのですが、ミツカンさんは蒸煮の時間は1時間くらいのようですね。
　

(4)納豆菌噴霧
　蒸煮後の煮豆に納豆菌を噴霧して煮豆の表面に付着されます。
　雑菌の混入を防ぐため、煮豆の温度が７０～９０度くらいのときが理想といわれています。
　

　

　

(5)発酵容器充填
　発酵容器には発泡スチロ－ル、紙カップ、経木などがありますが、いずれも納豆菌噴霧工程と同様雑菌の混入を防ぐため、
　熱いうちにおこないます。
　

(6)発酵
　容器に盛り込んだ大豆を発酵室に入れ１６～２４時間じっくりと寝かせ発酵させる。

(7)熟成
　発酵後の納豆は冷蔵し、発酵で増えた納豆菌を休眠させます。(通常５℃以下の低温）

(8)包装
　容器に詰められ、熟成を終えた納豆はラベルをかけて出荷を待ちます。

(9)出荷
　新鮮で安全な納豆を冷蔵車で小売店などに納品します。