春の本格的野菜の種まき開始－１
昨日から、３１日は雨が降るとの事で、春野菜の種まきを開始しました。
播いた種は、べんり菜・ほうれん草・ちんげん采・わさび菜・イタリアンパセリ・大根・チマレタス・三度豆・黄花コスモスなど。
今年は寒さが長かったので種まきは遅れましたが、これから皆さんもどんどん葉っぱ類の種をまいて下さい。これが終われば、しばらく畑仕事は休憩で、４月になると、きゅうり・かぼちゃなどをポットの種まきを開始します。
皆さんも頑張って下さい。
冬の間、肥料を施し畝を整備しておいたので春野菜の種まきは２日で終わり、４月の末のトマト・ピーマン・なすなどの夏野菜苗の植え付けまで草刈り位で農作業は後は収穫までゆっくり休みます。
農業はポイントさえ押さえれば、年寄りで楽に出来る。
今年の玉葱の生育状況
昨年秋に植えた玉葱の苗が、１月・３月に追肥をして順調に大きくなり始めた、昨年は玉葱の収穫が不調でしたが、今年はしっかりした大きさに育ってきている。赤い玉葱も収穫が楽しみだ。皆様の畑の状況はいかがでしょうか？収穫したらさ早速野菜サラダにして食べましょう。
ブロッコリーの枝芽収穫最盛期
昨年秋に植えたブロッコリーが１２～１月ごろ芯芽の大きいのを収穫し、その後枝芽が出てきて、この時期収穫が最盛期。枝芽は芯芽の数倍の収穫が出来、野菜の端境期に大変重宝しています。
今年は大きいのを収穫のち、連続して枝芽の収穫が出来た。
春野菜の種まき
いよいよ路地の畑の、春野菜の種まきが始まる。今年じゃがいもは3/13、野菜類の種まきは、今年は少し寒いので３/２８～３０の雨の降る前に実施します。
昨年の種まきや苗の植え付けは下記の通りです。
3/18 ジャガイモ植え付け１３０個
3/20 チマレタス・大根・チンゲン采・ホウレン草種まき。
4/7 きゅうり24本ポットに種まき 寒さで発芽失敗
4/14 ジャガイモ・レタス・ほうれん草の新芽確認
4/21 お茶の葉少量１０ｇ摘み取り 椎茸収穫
4/22 ケール種まき
4/30 トマト（中）４４本・ピーマン４４本・なす１５本・胡瓜１０本定植
こしあぶら
昨年、コシアブラの新芽（4月15日）を畑の仲間が持参され、おばさんの料理教室でゴシアブラご飯を作り食べ、ホロ苦みの旨みが忘れられない。今年もお願いして食べます。
こしあぶらの木は冷涼な峰地などを好み、自生地も限定されることや、２０メートルほどの高木になることから、たらの芽などとちがい新芽の採取は困難ですが、新芽を塩茹でしてご飯に混ぜて食べるのは最高。
秋の紅葉時には、葉の色が黄色から透明な白色に変り、その姿は秋の紅葉の中でもひときわ美しく映えます。
こしあぶらの木は、低地里山から高山の林地にも自生しており、採取時期は長く、奥山では７月中頃まで採取ができます。里山では山菜が終了しても、高山のこしあぶらは山の雪どけ時まで採取ができます。
こしあぶらの花は夏８月ごろ淡黄緑色の５弁花をつけます。その後黒紫色の球形の実をつけ、この実から発芽します。新芽の採取は、引き寄せて採取します。
養分が豊富に含まれているのでとても風味があり、おいしいです。ただし、コシアブラ独特の強い苦味があるが、天ぷらや和え物やおひたしやなども美味しい、保存食として塩漬けにも良い。
椎茸の収穫ラッシュ
2月ごろまばらに大きい椎茸を収穫していましたが、天候の加減で突然椎茸がにょきにょき出来始めた。
椎茸の原木は毎年10～15本菌を入れているので、春と秋に収穫があり料理に重宝しています。
椎茸の栽培は、１２月末までに伐採（木の活動が止まっている時に切らないと、根が水分を吸い始めると木が虫や水分が多いと腐りやすく長持ちしない）、２～３月に専用ドリルで穴を開け、菌をコバ打ちし、１年半位から収穫開始。木コバ打ちの数を多く入れると多少収穫時期が早まる、木の寿命は３～5年。太い木からは大きい椎茸が収穫出来る。我が家の最高は５００ｇ位が収穫した記録がある。
木は、クヌギ・ケヤキ・栗等のコルク層の厚いと収穫期が長い、桜の木で栽培した事があるが、味は良かったが、木の寿命が短かった。
我が家は毎年１０～１５本追い木をして、収穫が途切れないようにしています。
原木からの椎茸は大きく肉厚でてんぷらや、バターでソテーにするのが一番美味しい。
島ラッキョウ
先日、沖縄の島ラッキョウの浅漬けを友人が持って来てくれ、料理教室のおりみんなで食べました。
島らっきょうの特徴は、本土のラッキョウより小振りで、ニオイもとても強烈です。沖縄では島らっきょうのチャンプルーや島らっきょうの浅漬け、島らっきょうの天ぷら、島らっきょうのキムチ漬けなど色々な食べ方があります。島らっきょうは素材の風味を活かすため若いうちに収穫して生で、軽く塩を振って浅漬けにして食べるのが、沖縄の居酒屋でも人気です。
島らっきょうの形は細長くて、ネギに近い形です。香りと辛味が強く、収穫時期は１２月頃～４月頃までの収穫されます。生で食べるのも最高！炒めて食べるのも最高！揚げて食べるのも最高！
今の時期の収穫できる野菜
先日、畑に収穫に出かけました。冬の寒い時期も終わりに春を迎えるのですが、我が家の収穫野菜は、ねぎ・ブロッコリーのわき芽・ケール・チマレタス・わさび菜・大根その他畦のふきのとう等があり、それに加え昨年冷凍しておいたオクラ（２５ｋｇ）・モロヘイヤ（３０ｋｇ）があり、自給自足で家庭菜園の野菜で過ごしています。そろそろ春野菜の葉っぱ類の種をまき始めます。皆さんも頑張って下さい。
ワタリガニ
先日、九州に行くことがあり、今まで食べたことのないワタリガニを賞味してきました。
別名ヒシガニ、ワタリガニ徳島県阿南市でガンチンその他地方によりカゼガニ、オドリガニ。
甲幅は15ｃｍンチを超える。菱形で甲羅はオリーブ色から青。雄はハサミが長く大きい。いちばん後方の足はオール状に平らたくなり、泳ぐことができる。
生息域 北海道南部から九州。韓国、中国、台湾。内湾を好む。
温かい時期は浅い所で生活し、秋になると深場に移動、冬には砂に潜り冬眠する。
夜行性。昼は砂に潜って、夜に活動する。エサは巻貝、二枚貝、環形動物、甲殻類など。秋に雌（めす）の脱皮を待って後尾する。産卵期は４月〜９月。２回産卵する。寿命は2年〜3年。
食べ方は、ゆでガニ、焼きガニ。蒸しガニ、みそ汁、炊き込みご飯。
赤ウズラ（いんげん豆）
先日、友人が珍しい豆を沖縄からお土産に持ち帰り持参してくれました、珍しい豆なので早速、種をポットに植え、残りは皮の養分も捨てないように塩茹でして出汁として食べした。この豆の原産地など文献を調べましたが詳しい事がわかりませんでした。
ふきのとう－２
先日、母ちゃんと畑の収穫に出かけ、大根・ブロッコリー・レタス・ネギ・わさび菜・べんり菜を収穫してきました。春はもうそこまで、畦にはふきのとうが芽生え、愛らしい黄緑色の花が咲いている。琵琶湖では3月の月末に比良の八講が終わると本格的な春がやってきて農作業も一段と忙しくなる。
酢味噌和えやふき味噌をつくりました。
＊やまぶしたけ
先日、スパーで珍しい茸を手に入れました。
長野県林業総合センターでは、キノコの新品目の開発に取り組んでいる。そのなかで、品種改良で菌床栽培（ビン栽培）が可能となったとか。
ヤマブシタケとは、サンゴハリタケ科サンゴハリタケ属に分類され、傘をつくらず、長さ数センチ程度の針を垂れ下がらせる白くて球状の茸である。
９月から10月にかけて、ブナ、ミズナラなどの広葉樹の倒木や、立ち枯れた木の幹、高い梢に発生する。山伏が胸にかけている房に似ているところから、この名前がついたと言われている。
味や香りは淡白・温和で、軽く湯通しして二杯酢、三杯酢、ホワイトソースなどであえ物にすると風味が損なわれず美味しい。そのほか、お吸い物、すきやき、炒め物などにも適する。
中国では古くから食用、薬用として人気がある。 近年、キノコ類は免疫力を高める成分を含み、健康食品としても見直されている。ヤマブシタケも神経細胞生長因子の生合成を促進する物質を含むことがわかっており、機能性食品としても注目されてきた。
詳しい栽培方法
培養期間が短くて、空調施設を利用し、集約的な栽培体系に適している。形状などの品質を多少犠牲にすれば、簡易な方法でも十分可能である。
野生味のあるキノコなので、秋の野生キノコの時期に地域の特産品としての販売に向いている。
培地調整
オガコはブナが最適であるが、大部分の広葉樹も利用できる。スギでも加水であれば、広葉樹に比較して大きな収量減はない。栄養材は、トウモロコシヌカ系（コーンブラン、スーパーブラン）が適する。コメヌカ、フスマは、多く混用すると収量減となる。
オガコと栄養材の混合は容積比で10対２が標準である。含水率は湿量基準で62～63％程度のやや少なめがよい。
ビンとしては、口径52㎜で容量800～850ｍℓ程度のブナシメジ用でよい。１ビン当り550～600ｇ程度が基準で、中央には1.5～２㎜程度の接種孔を空けておく。
殺菌・冷却
詰め終えた培地は直ちに殺菌を行う。殺菌には水蒸気が用いられ、培地温度が100℃付近で３時間行う常圧殺菌と圧力容器で120℃まで上げる高圧殺菌のどちらでもよい。
殺菌の完了した培地は余熱のあるうちに殺菌釜から取り出し、ビン外周や栓を乾燥させるとともに、清潔な場所で20℃以下に冷却する。
種菌接種
種菌は800㏄ビンで20日間程度培養し、菌糸がビン全体に蔓延した直後の新しいものを使用する。害菌の混入していないことを確認して、最上部表面を掻き出して捨て、その下の部分から接種源を取る。接種量は、15㏄程度あれば十分である。
培養
培養温度は、空調施設で人工調節する場合、18～20℃である。培養中の発熱や害菌対策上から、菌糸伸長が最大になる25～26℃より低く設定するのが標準である。培養期間は、20～30日間程度が妥当である。
発生
ヤマブシタケは，培養段階で菌糸が培地内に蔓延していくと同時に、接種面から上方にマット状の菌塊が発達し子実体となる。培養したまま放置すると子実体が容易にビンの栓を持ち上げてしまう。したがって、マット状の菌塊がビン栓を持ち上げる直前が、発生にかける適期である。
菌塊がビンを持ち上げてしまった場合は、菌塊を一旦剥ぎ取ってから発生にかけた方が、形状のよい子実体が収穫できる。
発生室は、加湿器により空中湿度を90％以上に保つ。温度は、10～12℃程度の低温にすると、子実体の針が発達し、ヤマブシタケ本来の形状が得られる。14～15℃では、収穫までに要する期間は、数日短くなるが、子実体の針が形成されにくく、サンゴ様の子実体の発生比率が高くなる。光は、数十ルクス程度で十分である。順調に発生すれば、発生処理日から収穫まで20～25日程度である。収量は、800㏄１ビン当り120ｇ程度である。２番収穫も可能であるが激減するため、１回取りが妥当である。
収穫・出荷
幼子実体は、薄いピンク色を呈するが、生長にしたがい白色となる。さらに白色から薄い褐色を呈するようになるため、針が形成し白色のうちに収穫するのが妥当である。全体としては、球状になるため、針が形成し白色のうちに収穫するのが妥当である。全体としては、球状になるため、１玉ごとに収穫して、イチゴパックやトレイなどに詰めて販売する方法がある。また、健康食品として、収穫物を乾燥して出荷する例もある。
フェンネル『ウイキョウ』
畑の仲間が何回か料理教室に持参いただきましたが、先日スパーで購入してきてサラダでたべました。
地中海沿岸が原産とされ、古代エジプトや古代ローマでも栽培されていた歴史上もっとも古い作物のひとつとされている。
主産地はインド、中国、エジプトなど。日本には平安時代に中国から渡来し、長野県、岩手県、富山県などで多く栽培されている。沖縄料理においては『いーちょーばー（胃腸葉）』と呼ばれ、整腸作用のある島野菜として珍重されていた。魚汁やまーす煮などの魚料理の臭い消しとして用いられ、時に平焼きなどの薬味としても用いられた。
草丈は1～2m[1]。葉は糸状で、全草が鮮やかな黄緑色をしている。花期は、6月～8月、枝先に黄色の小花を多数つける。秋には7～10mm程度の長楕円形をした茶褐色の実をつける。
葉は魚料理にあう定番ハーブです、茎のやわらかい部分はスープに、種はスパイスに、花はドライフラワーなどに使う。
フェンネルは独特な甘い香りと味で『魚のハーブ』ともいわれます。葉柄を魚の腹に詰めて蒸し焼きやオーブン焼きにすると、魚の生臭さと脂っこさを消し、すっきりした風味となる。スープや煮込み料理、マリネ、生葉を刻んでサラダに。 種はパンやケーキ、クッキーやティー、スープやピクルスなどに使う。
フェンネルにあるアネトールが肉の脂肪分を分解し、消化を助ける、そこがダイエット食品として注目されている。
＊種子はハーブテイーに使う
＊効能 食欲増進、消化促進、利尿作用、眼精疲労など。
＊飲み方 ティーポットにティースプーン1杯のドライハーブを入れ、熱湯を注いで5分ほど蒸らす。
消化器系の不調に効果があり、利尿作用やガスを排出する作用があるので、便秘でお悩みの方にも適しています。
粉砕した果実を水蒸気蒸留して精油を採る、芳香の主成分はアネトール。
若い葉および種子（フェンネルシード）は、甘い香りと苦みが特徴で消化促進・消臭に効果があり、香辛料（スパイス）、ハーブとして、食用、＊薬用、化粧品用などに古くから用いられている。
西洋では魚料理やピクルスの風味付けに用いられ、インドではカレー料理に、中国では五香粉の原料として用いられる。またパスティスやアクアヴィットなどの酒類・リキュール類の香り付けにも用いられる。
フェンネルの葉柄基部が肥大したものはフィノッキオと呼ばれ、野菜としてサラダなどに用いられる。
果実は、生薬「茴香」で芳香健胃作用がある。漢方方剤の安中散（あんちゅうさん）や、太田胃散（漢方+西洋薬の処方）、口中清涼剤の仁丹などに使われている
＊育て方・・日当たり水はけが良い肥沃な土を好む。背丈は１．８ｍになります。株は２年経てば３月に株分けして増やす。植え替えに弱いので移植は根を痛めない様に。種からは春か秋に種をまく。耐寒性に強い
べんり菜も春を迎え花芽が
３月１４日、畑の様子も春を迎え一遍、秋に種をまいた菜っぱ類は、次の世代を残すために花が咲いて種が出来る。種以外は花芽を摘んで塩茹でして食べます、
最近の流行、塩ゆでして塩麹で食べるのも美味しい。野菜類の花芽は大変栄養価があり体に良い。
ほうれん草の成長
２月１２日にほうれん草種まきをして、３月３日に発芽確認していましたが、３月１３日には写真に用に成長してきた。やはり春は近い、そろそろ葉っぱものの種をどんどん種まきをしたほうが良い、春物の野菜はすぐ塔が立ち花が咲くので種まきのタイミングを逸しないようにするのが肝。
