農業レポーＮｏ. ８１８ 菜の花漬け

菜の花の浅漬け・黄金漬け

 

　　　　　　　　　　　　　　　　

菜の花漬けには、漬けてから数日で食べられる浅漬けと、半年以上漬ける黄金漬けがある。黄金漬けとは菜の花の古漬の事で、滋賀県大津市田上地区で作られている。 田上地区は菜の花の栽培に適しており、古くから菜種油をとるために栽培されていた。 　菜種は、頭頂に花を付けていると枝の張りが悪くなり、収穫量が減る為、栽培時にはこれを摘み取る。この摘み採った花を塩漬けにしたのが始まりだと言われている。 現在では、菜種油用の品種を、花だけを収穫する目的で、米の裏作として栽培されている。   浅漬け・黄金漬けの漬け方 花（水で洗わない、洗うと色が黒くなる）１ｋｇに対し塩８０ｇをよく混ぜ、普通の漬物より重い重石で漬ける。水が上がって来たら取り出して袋に入れて冷凍保存するのが浅漬け。黄金漬けは蓋の下に葉を沢山敷いて酸化を防ぎ、半年～１年間漬けこむ。漬けている途中で出てくる臭いアク汁は時々取り除き、塩水を入れる。漬け上がった物は黄金色で、ひね漬け独特の発酵した香りがする。   *食べ方  ばらずしの具・ご飯と混ぜて菜の花ご飯・巻寿司・吸いもの等。 　胡麻や酒をふっても美味しい。冷凍保存すれば１年は美味しく食べられる。   *菜の花の栽培方法 　9月20日頃に種を播き、11月頃稲作が終わった田んぼに植え換える。冬の間ゆっくり成長し、3月下旬頃から4月中旬まで収穫出来る。 *JAレーク大津市農協婦人部が、菜の花漬を作って販売されている。 *菜の花以外の花（白菜・大根・ニラ・大根等）でも、軽く茹でて、芥子和え・白和え・胡麻和え等美味しく食べられる