かもそう！みそ ２

１２月に仕込んだ味噌はこんな感じになりました。

ちょっと字がかすれてしまったんですが、これは１０日に仕込んだ方。汁がうっすらと表面を覆っているのが判りますか？これは味噌のうまみ成分の汁だそうで、捨ててはいけないんだそうです。

味見するとだいぶ味噌っぽくなってるんですが、まだまだ米麹のつぶが舌に残ります。寒いのでじっくり発酵が進んでる証なんでしょうか。カビは生えていないので心配なさそうですが、ここらで味噌をかき回し、発酵を均一にしてやることにします。

味噌返しは冬の場合、４０日経過ごとに２回行います。そのまんま放っておいても出来るようですが、味噌返しをすると、より香りとうまみが増すそうです。



味噌が入ったビニール袋をひっくり返し、中身をボウルに空けます。
その際、ゴムべらで少しずつ中身を出すようにすると、外側と内側が自然に交代されます。出した中身は再び一つかみずつ味噌だまにして、ビニール袋に戻します。その際、空気が入らないようになるべくぎゅぎゅっと押し出して、再び密閉状態にします。

次に味噌返しをするのは２月末です。それまでに味噌はどうなってるでしょうか？楽しみです。