大豆仕事後編

さて昨日の大豆の残りです。味噌づくりは去年までは圧力鍋で大豆煮てたんですが、何回か分けなければいけないのと、吹きこぼれが激しいのとで今回はシャトルシェフを使って保温調理です。

この鍋は結婚と同時に買って、もう20年以上使ってますがいまだに現役。時間差でアツアツおでんを食べたり散歩の間に離乳食を作ったりとずいぶん重宝しました。ガラスのふたのとっては変えましたがまだ使えます。火からおろしても熱を保持してますので、長時間煮る料理にはぴったりです。

で、今回は10時間保温するんですが、4時間経ったときに一回鍋を取り出し、もう一度火にかけて沸騰してからまた外鍋に入れました。長時間の保温は途中で熱が下がる可能性があるんですよね。でも10時間後、取り出したらまだアツアツで、豆は簡単につぶせるぐらいにまで柔らかくなっていました。

煮えたら煮汁は鍋の半分ぐらいにまで減らし、スティック状のブレンダーでつぶします。（取り分けた煮汁は後で使います）
去年までは手で握りながらつぶしてました。でもうまくつぶれなくて、粒粒いりの味噌になってました。今年は試しにシェイク用に買ったブレンダーをつっこんでみたら、あっという間にクリーム状に。早く使えばよかったな。

次に麹を塩切りします。
今回は大豆１：麹１：塩0.5の割で作るので、麹は900グラム、塩はやや多めの500グラム入れます。
手をこすり合わせるように麹と塩をなじませます。

そこに先ほどのクリーム状にした大豆を混ぜ、耳たぶの堅さになるぐらいでこねます。
堅い時には先ほど取り分けた煮汁で調節。今回は煮汁ごとつぶしたので、あとから加えませんでした。
こねた後は大体９等分ぐらいにまとめておきます。

この団子をジップロックに一つずつ詰めて、空気を押し出して口を閉じ、樽に詰めていきます。
汁が出ることがあるので樽はビニール袋敷いた方がいいです。もちろん焼酎で拭いて消毒してください。
こうやって小分けしておくと「天地返し」という入れ替えが便利なんですよ。袋１つ分が大体１か月分のお味噌になってますので、取り出しやすいんです。

こうやって詰めたら蓋をして、涼しいところで４～５か月。味噌開きは６月ぐらいからかな。
今年はよくつぶれたので使いやすい味噌になりそう。

大豆仕事前編

今日明日は大豆を使った料理を紹介します。毎年JAで地元産の大豆を1キロ買うんですが、それだけあると結構楽しめます。とりあえず今回は全部大鍋で一晩水につけて、いろいろ作ることにしました。

まずはお玉2杯分の戻した大豆を取り分けて、残りはそのまま火にかけます。
その際気をつけなきゃいけないのは吹きこぼれ。なんで沸騰して来たら保温調理することにしました。シャトルシェフで10時間保温します。

今回はそちらはほっといて、戻しただけの大豆で豆乳を作ることにします。
戻し大豆の2倍の量の水を加え、ミキサーで30秒粉砕します。なるべくクリーム状にした方がもったいなくないです。

今回は戻し大豆100グラムぐらいに水は1.5リットルほど加えました。
それを鍋で煮ます。煮始めは上の写真のように出る泡は、吹きこぼれの原因になるので掬って取ってください。

ひと煮立ちしたものをさらしふきんで熱いうちに濾します。なるべく水分は搾り取ってください。
左が絞った水分、すなわち豆乳です。にがりをうつと豆腐になりますが、それはまた明日。今日は豆乳鍋にします。

具材はなんでもいいんですが、今回は畑でとれた大根、白菜、菜ものを入れ、豚しゃぶ肉を加えました。
材料が煮えてから豆乳を加えてひと煮たち。うちはゴマみそ味でいただくのが定番です。

ちなみに熱いうちに絞った豆乳は、放っておくと表面に湯葉ができますので、それを掬っていただくのもお楽しみ。

ところで残ったおからですが、

ブラウニーにしてみました。
これもすっかりうちの定番です。いつもは乾燥おからで作るんですが、生おからで作るとしっとり加減が抜群です。

カラフル根菜

収穫した中に小さめの根菜があったので、まとめて温野菜にしてみました。

上段から時計周りに、金美EX（黄色いニンジン）、ベータリッチ（オレンジニンジン）、もものすけ（紫カブ）、サラダはくれい（白カブ）、レッドムーン（赤いジャガイモ）。

こうやって見ると色鮮やかで楽しいですね。今回はツナマヨで食べましたが、それぞれ個性あっておいしかったです。
もものすけは手でも剥けるサラダかぶなんですが、今回はゆでてみました。ゆでると皮の色が中まで染みますね。全体的に紫色に柔らかくなりました。

こちらはついでに作った芋ようかん。使用したのはシルクスィートです。
これは宣伝通り、ほとんど筋がなくて滑らかな口当たりです。

ただ、蒸してから皮をむいたせいか、時間がたつにつれ変色していきました。
本当は皮を厚めに剥いて水にさらしてから作ったほうがきれいなんでしょうけどね。まあ味的にはさほど影響ないです。
甘さ控えめ。でもアイス添えて食べたからプラマイゼロかな？

大根菜とちくわのペペロンチーノ

久しぶりにさっぱり系のパスタが食べたくなって試作しました。畑でいただいた大根の間引き菜がいい仕事してくれました。

一応レシピをば。

（材料　一人分）

・大根の間引き菜または小松菜　一株分
・ちくわ1本
・オリーブオイルおおさじ１
・パスタ（細目がおいしい）100グラム
・唐辛子、ニンニク　適宜
・めんつゆ　小さじ１

１　パスタは規定通りにゆでておきます。ゆで汁はカップ半分ほどとっておきます。

２　ちくわは5ミリぐらいの輪切り、菜っ葉は5センチぐらいの輪切り、唐辛子、ニンニクは薄切りにしておきます。

３　フライパンに唐辛子、ニンニク、オリーブオイルを入れて弱火にかけます。ニンニクの香りが立って来たら菜っ葉とちくわを加え、菜っ葉がしんなりしたらめんつゆとパスタのゆで汁半カップを加えます。

４　パスタを加え、絡めながら水分を飛ばして出来上がり。

ペペロンチーノはゆで汁をのり代わりに具材を絡ませるので、ゆで汁は捨てないでください。今回は剣先なんば１本とニンニク１かけを使いましたが、苦手な人は減らしても一向にかまいません。
ちくわの代わりにシラスを使うとよりヘルシーかな。でもちくわも結構捨てがたい風味です。余っちゃったかまぼこでもいいかも。

 

　

常備菜づくり

今日は畑はお休みです。いろいろ料理したかったんで収穫だけしてきました。

キャベツがだいぶできてたので2つ収穫。後は小松菜と、こかぶが10個ほど。

こかぶは塩と塩昆布、ゆず皮で漬けました。

普通は甘酢で漬けるらしいんですが、うちは甘酸っぱいのはあまり好きではないので、主に塩昆布使います。
かぶってこうやって切り込み入れただけで手で皮がむけるんですね。今まで皮ごと漬けてたんで、ちょっと驚きでした。

今日はスーパーで買い出ししたんで、朝から台所に立ちっぱなしです。買ってきたものは片っ端から加工します。

具体的には……

・えのきだけはなめたけに
　

・リンゴはカラメルを絡めてソテー

・鮭あらはゆでて身をほぐし、酒煎りしてフレークに

・牛コマはしぐれ煮に

・その他、買ってきた肉類は塩と酒をまぶして小分け

などです。

その他にブラウニー（チョコケーキ）も作りました。これは主人のリクエスト、知人に配るそうです。結構人気で楽しみにされてるので、多めに70個ぐらい作りました。

で、最後が庭で取れた菜っ葉で野沢菜漬け。

これ、実はこぼれ種から生えた「みやまこかぶ」です。畑で取り忘れたものをいけといたら花が咲き、種がこぼれたんですよ。ところが生えてきたものは、かぶよりも葉っぱの方が立派で。虫取りもしないのに畑のものより立派な野沢菜になりました。

せっかくなんでこれで野沢菜風漬物を作ります。

さっとゆがいて絞った菜っ葉を、めんつゆと酢、唐辛子を混ぜた漬け汁に漬け込みます。
1日置いた方がおいしいらしいので、食べるのは明日です。うまく漬かるかなあ。

秋も深まってくると、こういう常備菜を大量に作りたくなります。
冬眠しなきゃっていう本能かも。前世はリスなんかだったのかなあ。