山菜料理

 

明日はようやく雨のようです。今日は午前中いっぱいかかって支柱たてと植え付けをしてきました。そろそろつるものが伸びてくるので、支柱の骨組みを作ってきました。

そのことは明日詳しく述べますが、今日は昨日行ってきた山菜取りについて。

家族で親戚の家の裏山に山菜取りに行ってきました。毎年恒例なんですが、実際に参加したのは初めてです。

 獲物はミズブキ（ウワバミソウ）と、

ヤマウドです。

一応ほかの山菜も生えてはいるんですが、こちらでは手間のかかるものはあまり採らないんですよ。この辺りはさっとゆでるだけで食べられるので、かなり人気です。
ミズブキは全部で１０キロぐらいあったんですが、母曰く「少ない」と……。例年その倍以上採るんだそうです。本当にこのあたりの人はミズブキ好きですねえ。

上のミズブキは葉をとり、さっとゆでたもの。ビニールひもで結わいたままゆでて冷蔵庫で保存するのが定番です。長期保存する場合は塩漬けするらしいんですが、たいていはすぐ食べちゃいますね。今回も２キロぐらい煮たんですが、２人家族でも３日持たないそうなんです。

ヤマウドは芽のところと茎とに分けます。
親戚のおじさん曰く「ちょっと育ちすぎ」だそうですが、結構柔らかくいただきました。茎は皮をむいて酢水につけます。
松脂のような匂いがあるので、気になる人はちょっと苦手かも。酢水につけると多少匂いが和らぎます。

で、作った山菜料理がこちらです。
ミズブキは定番の煮もののほかに、先の細いところを塩昆布であえました。でもちょっと味が染みてなかったかも。
ウドは芽の部分はてんぷらに、茎はスライスして味噌マヨネーズであえました。意外と味噌マヨネーズが癖がなくておいしかったです。

ID:fhut6d

畔の野草を料理

今日は久しぶりに雨です。冬は雨ばかりの北陸でも春は結構乾燥するんですよね。種をまいたばかりなんで一雨来てほしかったんですが、もう少し降ってくれるといいなあ。

と思いつつ部屋でウリ科鉢上げしてます。

もともとバーミキュライトに播いたんで、芽出しを確認した時点で掘り出して培養土に埋めなおしてます。種が大きいんですぐに植え替えになってしまうし、それなら双葉になる前に一粒ずつにしたほうがいいと思って、今回はそうしました。

きゅうり「フリーダム」が６鉢、メロン「かわい～ナ」４鉢、カボチャ「栗美人」と「ほっこり姫」が２鉢ずつ。去年は苗を作るのがやや遅くて、小さいうちに植えつけたので植え痛みしてしまったので、今年はしっかり育てます。４月上旬までは室内の発泡スチロール箱の中で育苗です。

ところで春になって山菜も結構出てきたので、畔で摘んで料理してみました。

こちらはカンゾウのみそマヨネーズあえ。
カンゾウは新芽を摘みます。さっとゆでて５センチぐらいに切り、みそとマヨネーズであえます。食感はにらに似てるかな。でも匂いはマイルドで食べやすいです。

こちらはフキノトウの茎の佃煮。
「ほけフキ」と呼ぶらしいですが、育ってしまったフキノトウの茎の部分だけ使います。裂いて中を洗ってから１センチぐらいに切り、ごま油でいためてから醤油、みりんで味付け、最後に鰹節をまぶします。
あくはあまり気にならず、フキの苦みがいい感じ。ごはんのお供です。

どちらも量を食べるものではないですが、あると春を感じます。
こういう苦みのあるものを食べると体もきれいになる気がします。

 

 

The Last 伯爵

そろそろ春も近いんで畑の準備です。今月は土づくりと畝建てが忙しくなりそうです。
とはいえ今日も雪なんですけどね。畑に出られるのは今週末ぐらいからかなあ。

今日はとっておいた最後のカボチャを切りました。
夏にとれた白カボチャ「伯爵」です。２月まで食べられるという触れ込みだったんですが、なんと３月まで腐ることなく持ちました。

切ってみるとご立派なお姿。
１２月ぐらいに切った時より色が濃くなってさらに追熟したようです。

これは皮が固いんで包丁で切ろうとすると吸い付いてしまいます。なんでうちでは専用の糸鋸を使っています。
以前やはりすくなカボチャを調理していて、固くて包丁が滑り手をけがしたことがあるんですよ。以来固いカボチャを調理するときにはのこぎりでギコギコ切ってから包丁で切り分けてます。

とりあえず定番の煮つけにしてみました。
以前調理した時には青臭さが多少気になったんですが、今回はあまり気になりませんでした。ほくっと煮えておいしかったです。
今年はこの大玉カボチャを作る予定はなかったんですが、３月までもつってのはちょっと魅力ですね。１本だけ育ててみようかな。

春の気配

２月に入りました。先週はずいぶん寒かったんですが、今日は寒くても少し春の気配が感じられます。

その一つがこれ。

菌床シイタケ第２ターン、初収穫です。
先週半ばから暖かい日が続いたせいで一気に成長してきたのか、立春を待たずに５センチ大のが収穫できました。明日焼いてお弁当のおかずにします。
立春を過ぎたころから本格的に収穫が始まりそうな予感。

もう一つがこちら。

フキノトウです。
雪に埋もれた後の畑を偵察に行って発見。雪はおかげさまですっかり溶け、畑の端にそろそろフキノトウが顔を出していました。
これ、完全に花が開いてしまうと苦いんですよね。本当はこのぐらいが食べごろ。ふきみそ（ばっけみそ）にするには３～４個あれば十分です。

早速ばっけみそ作りましたよ。今回は刺身こんにゃくに添えました。

こんな感じ。ほんの少しでもご飯のおかずになりますね。

ところで今回はこんにゃくも手作りしてみました。

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今はこんな便利なものがあるんですね。ものの２時間あれば簡単にこんにゃくを手作りできます。
今回は混ぜ方を失敗して小粒になっちゃいましたが、味は抜群でしたよ。わざと何も入れませんでしたが、青のりや唐辛子を入れれば、一味違ったものができそうです。
半分残して、後日煮物にも使おうと思っています。

簡単うま塩麹

今日あたりからちょっと天気荒れ気味なので、１週間ほど遠出せずに室内で過ごそうかと思っています。

で、暇なときに作ったのがこちら。

塩麹です。

ふつうの塩麹は完成までに１週間ほどかかるようですが、こちらはいたって簡単。炊飯器に米麹３００グラムをばらして入れ、その中に６０度のお湯を３００ｃｃ入れて、１時間保温します。１時間すると麹が起きておかゆ状になってきますので、そうしたらドロドロにほぐしながら、自然塩１００グラムを加えます。

作り方はほぼ甘酒と似たようなもんですが、味はまろやかな塩という感じ。調味料として使います。出来上がったら冷蔵庫で保存がベストです。

さて使い方なんですが、やはり一番が漬物関係ですね。肉や魚をつけておくと柔らかくなって上品な塩味が効きます。キャベツや白菜をざくざく刻んで、塩麹をもみこんでおくと、１時間ぐらいでおいしいお漬物の出来上がり。昆布やゆずなどを加えるとバリエーション出ます。

あとは意外なようですが、煮物や炒め物にも向きます。大根とちくわ、塩麹を混ぜて水をひたひたに加えて煮ただけの煮ものでも、まるできちんとだしを取ったかのような味に仕上がりました。焼き物関係は焦げ付かないように最後に加えるのがベストだと思います。

日数がかかるので敬遠していた方も、こんな手軽な塩麹だったら手軽に楽しめそうですね。