こちらは雪模様です。今は外は晴れてるんですが、出かける先が一日雪マークついてるので、今日は出かけるのはやめにして毎年恒例の大仕事、味噌を仕込むことにしました。
とはいえ最初の頃に比べるとずいぶん効率的になりました。作業に慣れたって言うんでしょうか、まあ量はいっぺんには作れないので、今回は２回に分けることにします。まあ時期をずらしても、私の味噌はもともと小分けしてあるので混ざることはなく、別に問題ないです。
今回はまず豆１キロで作ります。
いつもJAで買うんですが、豆がそもそもキロ単位で売ってるんですよ。これで３７０円なんでかなりお得。さらに安く２９０円なんてのもありますが、そちらは規格外のお豆だそうです。
ちなみに去年の豆だそうで、煮るには少々固いかものこと。なに、一晩水に浸けて圧力なべで煮れば問題なしです。
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で、一晩浸けたらこんな感じになります。
これに倍の水を加えてミキサーにかけると豆腐の素が出来ますが、今回は煮ます。なんせ量がいっぱいなので４回に分けて圧力なべで煮て、柔らかくします。
その前に味噌樽の準備です。
今回は２斗入りの大型だるを準備しました。使う前に押し蓋と全体を消毒します。
消毒にはこれを使います。度の強い焼酎で拭きます。
今回はジップロックで漬けますので、それも内側を丁寧に拭いておきます。
さて豆を煮ていきます。
浸けた水ごと鍋で煮ていくんですが、減っていたら水を足して、ひたひたにしてください。圧力をかけながら吹くまで弱火にかけます。なんで吹くまでかというと、皮がむけて蒸気の穴に詰まってしまうからです。下手をすると吹きこぼれてえらいことになりますので、必ず火のそばにいること。味噌づくりで一番めんどくさいのはここです。
注意していてもこんな感じでガス台に吹きこぼれます。だから古タオルなどを準備して、火を止めたらその都度拭いた方がいいです。
圧力なべならそのころには圧がかかってますので、余熱で豆は柔らかくなります。おもりが落ちたら別の容器に、豆と煮汁を分けて入れておきます。
ちなみにこぼれた煮汁にはサポニンが含まれてますので、拭いた後のガス台は汚れが落ちてぴかぴかになります。鍋とふたを洗って再び豆を煮る、を豆がなくなるまで繰り返します。今回は４回煮ました。
煮てる間に豆をつぶします。去年からバーミックス使ってます。
煮た豆に煮汁をお玉で１～２杯加えると、うまくつぶれるようです。量は加減しながらつぶしてください。
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麹の用意です。
基本的には麹は乾燥豆と同量ですが、多いほどまろやかな味噌になります。ただ、麹って高いんですよね。そのうち種麹を自分で作ってみたいとは思いますが……。
今回は1.2キロ使いました。去年より甘いです。
塩は出来上がりの味噌の量の１０パーセント強。今回は５４０グラム入れます。
味噌は漬物の一種なので、きちんとにがりの入った塩を使いたいところです。今回は能登塩というのを使いましたが、まあ漬物用の塩でいいです。麹に加えて手でつぶすようにすり混ぜます。
さて、つぶした大豆と塩きりした麹を混ぜ合わせます。大き目の鍋かたらいがやりやすいです。
この時点で耳たぶの固さにしたいところですが、もし固かったら少しとっておいた煮汁を加えてください。もんでいるうちに麹がなじんで、しっとりとしてきます。
混ぜたものを１０等分して、ジップロックに詰めていきます。
大体５００グラムぐらいに小分けしたほうがやりやすいです。保存にも便利だし、おすそ分けするにもやりやすいです。
なるべく空気が入らないように詰めて、きっちり口を閉じ、平らにします。この状態で樽に詰めていきます。
こんな感じで、口が上向きになるように詰めていきます。
詰め終わったら押し蓋をしますが、このやり方だと空気が入らないので、カビの心配はほとんどありません。味噌返しは２～３か月おきに中の様子を見て、詰める順番を変えるだけです。その際に袋を取り出し、外側からもんでやると発酵が順調に進みます。
涼しい場所において出来上がるのは６月ぐらいですが、時々様子を見て、中から汁が出てこないかをチェックします。
まあこのぐらい作っても、１０月ぐらいにはなくなってしまうんですけどね。追加の味噌は来月、新豆が出てから作ろうと思います。
