荒天に先立ち

北陸も明日あたりから荒れるそうです。いよいよ雪の季節に入ってくるでしょうね。そうなると2～3日外出もままならないので、家でできる仕事をすることにしてます。

今回はみそを作るための麹を仕込むことにしました。去年種麹を買って仕込んだんですが、1キロの仕込みだとちょっと辛めの味噌になってしまって。まあそれでも食べられないことはないんですが、やはりもう少し甘い味噌の方が好みなので、今年は米を2キロに増やして加工することにします。

米は去年と同じゆめみずほを使います。
去年は1キロで作ったんですが、量は多い方が発酵しやすいそうです。蒸すのは大変そうですが、2キロぐらいなら何とかいけるかな。

種麹は２０ｇ入りなんですよ。今回は半分の10ｇを使おうと思っています。多分今回はみそで全部使ってしまうと思うので、後でもう一回仕込もうかな。べったら漬けや甘酒も作りたいんですよね。

麹を包む布は今回新調しました。
きなりのキャンバス地なので大丈夫かなと煮沸したら、意外に色が出たんですよ。多分出荷するときに糊付けしたせいと思うんですが、そのまま使うのはちょっとためらわれたので水洗いして色が出ないぐらいに流しました。
今干しています。明日種付けに使います。

15時間米を浸水後、2時間水分を切ってから蒸します。明日は1日作業になりそうです。

ゆず茶そして味噌

柿酢10日過ぎたところ。だいぶ酢に近づいてきました。

結構ドロドロに溶けてますね。

酢自体殺菌作用があるので雑菌は繁殖しないと思いますが、発酵を促すために日に2～3回瓶を振ってかき混ぜてます。だいぶ匂いが酢になってきたんで、昨日試しになめてみたら売ってる酢と変わらない感じですっぱかったです。ツンツンしたきつさはないんですが、柿の甘さは感じられません。料理に使うといいのかな。

まだしばらく熟成続けます。3か月ぐらい寝かせるといいようです。

一方で1月に作ったみそ。

12月に作ったものに比べるとだいぶ緩いんですよね。
水分が多かったかなあというのはあります。ここから水分をとると、いわゆる「たまり醤油」になるんですが、作るのも面倒なのでそのまま使ってます。どうせみそ汁に溶かすんだし、溶けやすくていいです。

あと5袋残ってるうちの、2袋移して、ついでに残ったみそでみそ漬け作ります。

今回は山椒とトウガラシ、砂糖も加えて風味付け。
3～4日でおいしく漬かります。

これは産直で10個100円で売ってた花ゆず。これでゆず茶作ります。
今年は不作らしくて、実家にはあまりなってなかったんですよ。

去年同様、種とへたとって刻み、氷砂糖と交互に詰めていきます。

冷蔵庫で保存して、氷砂糖が解けたら出来上がり。

 

もったいない精神

ここ数日で急に冷え込んできました。雨にも氷の粒が混じるようになり、天気も変わりやすいです。

長い間頑張ってきたトマトもそろそろ撤収かなあ。今日は強風と悪天候なので片づけるのは次回にして、先日まだ青い実を何個かとってきました。

名前は知ってるんですが、「フライドグリーントマト」作ろうと思って。
最初聞いたとき、「そんなのおいしいわけないだろう！」と思ったんですが、調べてみるとアメリカ南部の伝統料理らしいです。ネット上でも結構おいしいという評判なので、どうせ捨てるなら試してみます。

輪切りにして軽く塩をし、5分ほど置いてフライにします。

はい完成。

まず一口食べた感想なんですが、食感がトマトじゃない！どっちかというとジャガイモに近いです。ほくっとして酸味もあまりなく、ソースつければ十分食べられました。
ただしゼリー状の部分はめっちゃすっぱかったです。だから調理の際には種の周りは除いた方がいいのかも。

続いて作ったのが柿酢です。
むくがスーパーの袋いっぱい、20個ほどもらってきまして。とてもじゃないけど食べきれないので、そのまま放置して熟させてました。以前柿酢は仕込んだことあるんですが、今回もそれにしようと思って。

瓶は消毒のために酢で全体を拭きます。

今回は柿の皮の酵母を使いますので、洗わずに仕込みます。へただけとって乾いたふきんで拭き、瓶に詰めていきます。

下の方に完熟した柔らかいもの、上の方にやや固めを詰めると、追熟が進んで汁が出やすいです。
しばらく置くと透明な汁が出て、発酵も始まってきます。

好気性発酵なので蓋は通気性があった方がいいです。今回はふきんをかぶせて輪ゴムで留め、その上に瓶のふたを乗せます。

3か月で完成だそうです。うまくできるかな？

食欲の秋

秋も深まってきてそろそろコクのあるものが食べたくなってきました。

畑では落花生がそろそろ収穫期です。

ゆで専用落花生「おおまさり」をそろそろ試し掘りしてみました。

今年はやや花が遅かったんですが、実入りは上々のようです。

ゆで落花生なのでやや実が未熟の状態で収穫します。
なので今週あたりが収穫時期。

今回はコガネムシの被害もそれほどないようです。事前に石灰をまいたのが効いたんでしょうね。
やや未熟なさやもありますが、これも食べられます。未熟なものはさやや中の綿ごと食べることができるんです。
収穫してすぐならえぐみも少ないので、早めにゆでていただきました。

こちらは先日収穫した金ゴマ。紙袋に詰めて乾燥しておいたものを振って脱粒しました。
大きいごみはざるでふるい、細かいごみは扇風機を使って吹き飛ばします。

今回はカップに3分の2ほど採れました。
去年かびさせたので、今年は瓶に詰めて冷蔵庫で保存します。まださやにはゴマがのこってますので、あと2回ほどこの作業を繰り返します。

こちらは畑で収穫した、ちょっと品種不明のかぼちゃ。
そろそろ追熟もできたようなので、切ってみました。

琉球かぼちゃのようですが、中身はバターナッツとほぼ同じです。
なのでバターナッツに準じた調理をすることにして、まずは蒸してピューレ状にしました。

それで作ったのがこれ。
砂糖、バター、牛乳を混ぜて焼きました。ちょっと柔らかめのスイートポテトみたいな感じです。
スプーンですくってたべるとこくがあっておいしい。

夏の疲れも、このあたりが解消してくれそうな気がします。また秋作も頑張らないと。

暑さを乗り切るもの

今日は酷暑と言っていい暑さでした。買い物に車で出かけたら、路面温度が38度の表示が出ていました。冗談かと思いましたが日中の気温が36度だったので嘘ではなかったんですね。こんな時に畑に出たら倒れます。

まあそれでも、むくの仕事はほとんどが外なんで、ばてないように栄養には気を使ってます。食欲落ちるときには辛い物、酸っぱい物が食卓にのぼります。口当たりのいいおやつも欠かせません。

今日はベランダのイチゴを使ってジャムを。

森のイチゴ、一個一個は小さいんですが香りがいいんです。なので収穫のたびに密閉容器に入れて冷凍しておき、2か月でようやくジャムにするだけたまりました。
それでもちょっと量が少ない分、今回はブルーベリーと半々でジャムにしました。薫り高い甘酸っぱいジャムです。おからのスコーンに添えたら絶品でした。

あとは青唐辛子で一升漬けを。
上旬にはほとんど辛みがなかったんですが、ここのところの酷暑で辛くなってきました。実が熟す前に柚子胡椒と一緒に作る、うちの調味料です。

瓶に青唐辛子をキッチンばさみで輪切りにして入れ、米麹、しょうゆを加えます。
やや柔らかくしたいので、私は割合を１：１：３にしてます。麹がしょうゆを吸って膨らんでくるんですよ。
さらに風味をよくするためにクルミも少々刻んで入れてます。

一晩常温に置いたら全体をかき混ぜて、あとは冷蔵庫で保存です。

これが去年作ったもの。
麹のおかげか唐辛子がまろやかになる気がします。辛みをつけたいマーボー関係に使うとおいしいです。湯豆腐の薬味にしたりもします。
作れば1年もつので、この時期欠かさず作っています。こういうのがあると料理も楽しくなります。