おっさんパスタ 8/4 キノコたっぷりボロネーゼ赤ワイン風味

2022年　8月

今回のパスタは　もうすでに何度も作っているボロネーゼとなります
日本風に言えばミートソース　イタリア的にはボロネーゼということになりますが
肉をメインに酸味を利かせた味付けがボロネーゼ
甘みと旨味を前面に打ち出して馴染みの食べやすい味わいがミートソースとなります

昔から家庭でもなじみのミートソースは後者になります
ママ―ミートソースというソースの缶詰もスーパーで売っているので簡単に作れるのですが
自分でソースを作るにはやはりそれなりのコツが必要になります

今回は本格的なイタリア風のつくり方になり　ソースを麺と和えるやり方になります
肉の食感と　赤ワインとトマトソースの酸味を利かせた作り方になりますので
喫茶店のミートソースとは全く違う味わいになるのは以前からこのブログで述べた通りでしょうか

今回はそれにキノコをたっぷりと入れた具だくさんのパスタを目視しました
パスタにはキノコが合いますので美味くないわけはないのですが　これはこのおっさんの好みということなります



メインの食材は　牛豚の合い挽き肉を



250g用意して
これに塩と　黒コショウをして置き
ナツメグも振りかけておきます


これを手でこねてゆくのですが
その時に



赤ワインも大さじ2くらい振りかけて練り込んでおきますと



この様なバンバーグのネタのようになりますので　これを準備しておきます



今回のパスタは　いつもより少し細めの

バリラの1.6㎜のものを　300g用意しておきます
7分茹でになってますが　6分茹でることにしました



今回もまたキノコをたくさん入れるのですが

これだけのキノコを用意しました
マイタケ　1袋
シイタケ　1パック
エリンギ　1パックを
適当にカットするのですが　大きめにカットするのが一つのポイントになります
大きなカットの方がよりキノコの存在感があってよいと思いますね



その他の食材としては

左より
イタリアンパセリの茎の部分と　つぶしたニンニクを1かけ分
バター　2かけ
ベーコン　適量
イタリアンパセリの葉の部分を刻んでおきます
（ソースに混ぜ込むのと　パスタに振りかけます）



デグラッセ用の赤ワインを

40㏄程用意しておきます



そして作ってあったトマトソースですが

冷凍してあったものを解凍しておきます
全部使用したのですが　もっと少なくて良いです　トマトがメインではありませんので



そうしますといよいよ肉を焼き始めるのですが
強火で　油を少しだけ敷いて

肉をハンバーグのように焼き始めるのですが
途中で脂がたくさん出てきますので　それをキッチンペーパーでふき取りながら焼きます
これもポイントですが　後でザルにあけて油を濾しますので吸い取らなくても良いです


ある程度焼いたらひっくり返すのですが

いい塩梅に焦げ目がついてますね



両面をこの様に焼いたのち
木べらでこれを潰してゆくのですが

あまり細かくほぐしません
肉の食感を残すのが大切です



これをザルにあけて余分な脂を取り除くのですが

このようになります
右のフライパンには肉の旨みが残ってますので
これに赤ワインを加えて



煮立たせ　旨味の部分をこそげとっておきます
この液体を後でソースに混ぜ込みます



ここまで来ましたら

いつもの中華鍋を用意して
キノコの乾煎りを行います


最初はエリンギから
　　
炒め始めて
次いでシイタケ　マイタケの順に炒めてゆきます


そうしますと

色が変わってきますので



ここでバターを1かけ投入して
よく炒め合わせたものに塩をふっておき



またバットに戻しておくのはいつものやり方になります



鍋にオイルを敷いて

潰したニンニクと　イタパセの茎の部分をよく煮だしたものに



ベーコンを加えてこれをよく炒めると

こうなりますので　これに


トマトソースを全量加えると

こうなりますから　これを中火でよく加熱します
この時に　デグラッセしておいたフライパンの赤ワインもこれに加えて一緒に煮込みます



これに　焼いておいた肉を投入すると




イタリアンパセリも投入して





これにキノコも投入すると

こうなって具沢山になってしまいますので
ここでパスタ湯を　お玉で2杯これに加えると



左のソースがスタンバイになります



右側ではパスタを茹でていますが



いいタイミングでこのソースの中に茹であがったパスタをしっかり水を切って



これに投入すると

こうなりますので　これを中火で1分ほどよくソースを吸わせますと



この様なパスタが出来上がるのですが
硬さと塩味が肝心です
この場合は　塩を2振りと　砂糖を1振りしましたね
少し甘めに作るのがおっさん流になりますが　塩はぴったりでなくてはなりません



これをいつもの大皿に盛ると
　


この様な2皿が出来上がりますが
イタパセの刻んだ残りを振りかけてあります
乾燥バジルでも乾燥パセリでもよいと思いますが　その時の雰囲気です



そうしますと




こちらの1皿と
（左端に見えるのは　パスタ湯でゆでたホウレン草になります）







こちらの1皿になりますが
トマトソースと赤ワインがよく効いてますので　酸味があるのですが
少し甘めに作ってありますので丁度良い味わいかと思います

今回はチーズを振ってませんが
チーズが入るとより食べやすいかとは思います
しかしチーズがなくともより本格的な味わいになりますので
美味いと思いますね　ミートソースにハズレなし　　　というところでしょうか

キノコはボロネーゼにもよく合います
そんなお話となります
それでは　また