とんかつ

最近、油で揚げないから揚げなどが登場してる。
加熱することで肉の本来の脂がにじみ出て油で揚げたような
から揚げができるということらしいけど。
そのための調理機器などが話題になるようだ。

それじゃ油を使わないフライや天ぷらってできるの？

卵白を泡立てて卵黄と天ぷら粉と水を入れて食材を浸け、
オーブンレンジでチンすると天ぷらの出来上がり。
さすがに油で揚げたようにかりっとはならないようだけどね。

天ぷら・から揚げ・フライ

油で揚げるという点で似たようなものだけど。
どこが違うのか。

そもそもヨーロッパ方面で製油が盛んになって揚げ物料理が
広まったようで。
大陸からシルクロード経由で伝わった揚げ物が日本に伝わった
のが唐の国の揚げ物として「唐揚げ」となり、内陸部の料理なので
肉類が多い。
一方、トルコからヨーロッパを経てポルトガルから鉄砲などと
伝来した海経由の揚げ物が「天ぷら」として海産物の揚げ物が
多いということのようだ。

天ぷらの語源は諸説あるようだが。
室町時代に南蛮渡来の料理としてポルトガルの「調理」を意味する
「tempero」、スペイン語で鳥獣を禁じられ魚肉を食す日という
「天上の日」「templo」などの説があるようで。

「天麩羅」という当て字は江戸時代の作家が作った造語。
「天竺」からきた「麩（小麦粉）」を「羅（薄い着物）」をまとった
食べ物という意味だそうな。

そして日本で定着した「とんかつ」。

「とん」はもちろん豚のことであり、「かつ」はカツレツ。
フランス料理で子牛・羊・豚などの骨付き肉を「コートレット」（cotelette）
と呼び、英語では「カットレット」。
それを日本では「カツレツ」と。
本来は「ポークカツレツ」を「とんかつ」と呼ぶようになったようだ。

当初はナベにバターを入れて豚のあばら肉とネギや塩・コショウ・酢で
煮込んだ料理だったようで、ポークソテーのようなものだったらしい。
銀座の老舗洋食屋でパン粉をつけて天ぷらのように揚げる料理にアレンジ
したのがとんかつとして全国に広まったんだね。

いずれにしても、伝来をアレンジして和食にしてしまうのは日本人の
得意とするところ。
伝統を進化させるのは日本の文化だな。